Поступившие на винзавод шампанские виноматериалы, прежде всего, подвергаются полному химическому и микробиологическому анализу и органолептической оценке. При приемке виноматериалы ассамблируются в крупные однородные партии в пределах сорта, а затем подвергаются обработке. В настоящее время обработку шампанских виноматериалов производят периодическим или непрерывным методами.
Обработка шампанских виноматериалов периодическим методом заключается в следующем.
Каждая партия ассамблированных виноматериалов оклеивается. Для этого используют различные оклеивающие вещества. При содержании железа более 4 мг/л виноматериалы обрабатывают желтой кровяной солью (ЖКС). Избыток танина из шампанских виноматериалов удаляют путем оклейки рыбьим клеем или желатином, а при недостатке танина производят танизацию для облегчения оклейки ассамбляжей. Бентонит используется с целью уменьшения содержания азотистых веществ и улучшения процесса осветления.
Обработка виноматериалов оклеивающими веществами осуществляется в следующем порядке. Прежде всего в вино задают танин в виде 10%-ного спиртового раствора, а через 24 ч вносят водный раствор ЖКС, затем (не ранее чем через 4 ч) — рыбий клей или желатин и в конце бентонит в виде 20%-ной водной суспензии. Количество оклеивающих веществ, вносимых в вино, определяется на основании пробных оклеек.
Оклеенный ассамблированный виноматериал оставляют для отстаивания в том же резервуаре, где осуществлялась обработка, или перекачивают в другие емкости. Отстаивание проводят в течение 15—20 дней, после чего осветлившийся виноматериал декантируют с осадков при необходимости с фильтрацией.
Обработанные ассамблированные виноматериалы в дальнейшем подвергают купажированию. Основная цель купажа — создание типичных для данного предприятия вин с улучшенным букетом и вкусом.
Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия. Смешиванием в определенном соотношении высококачественных выдержанных в течение 1—2 лет вин, отличающихся тонким букетом выдержки и мягкостью во вкусе, с молодыми виноматериалами устраняется вкусовая резкость последних и тем самым облагораживается их качество. При купаже легких свежих вин с крепкими и плоскими улучшаются игристые свойства последних.
В годы, когда виноматериалы обладают низкой кислотностью, осуществляют подкисление лимонной кислотой до 2 г/л.
Для успешного проведения процесса шампанизации большое внимание следует уделять кондициям купажа. Содержание спирта должно быть не ниже 10% об., но и не выше 12% об. При более низкой спиртуозности вино теряет стабильность против помутнений шампанского, а при крепости, превышающей норму, брожение вина в бутылках протекает вяло или совсем отсутствует, в результате чего из-за низкого содержания углекислоты давление в бутылке не достигает требуемой величины. От кислотности виноматериала в большей мере зависит гармоничный вкус шампанского. Качество конечного продукта определяет концентрация летучих кислот в виноматериале, подготовленном к шампанизации. Для молодых виноматериалов она должна быть не выше 0,8 г/л, а для выдержанных — до 1,2 г/л. Более высокое содержание летучих кислот оказывает ингибирующее влияние на процесс брожения.
Производственный купаж выполняют в крупных емкостях. Поскольку в процессе купажирования нарушается физико-химическое равновесие виноматериалов, проводят дополнительную обработку купажа рыбьим клеем и бентонитом, а также холодом (для вин, нестойких к кристаллическим помутнениям) с последующей фильтрацией.
Обработанный купаж подвергают обескислороживанию по заключению лаборатории. Дальнейшую выдержку купажей осуществляют в условиях, исключающих обогащение кислородом воздуха.
Готовые розливостойкие купажированные виноматериалы используют для приготовления тиражной или бродильной смеси.
Наиболее прогрессивной является схема обработки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке, которая в последнее время все больше находит широкое практическое применение. Преимущества этой схемы по сравнению с периодической состоят в том, что она позволяет полностью механизировать и автоматизировать технологические процессы, повысить производительность труда и уменьшить потери виноматериалов.
Обработка шампанских виноматериалов непрерывным методом осуществляется по следующей схеме. Поступающие на завод шампанские виноматериалы направляют по сортам в определенную группу приемных резервуаров, которые оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цистерн выполняет роль расходного (приемного) резервуара. В процессе закачки в приемные резервуары виноматериалы сульфитируют в потоке в дозе 20 мг/л с помощью сульфитодозатора. В случае необходимости проводят пастеризацию отдельных партий виноматериалов. На основании лабораторных анализов, в каждый приемный резервуар вносят необходимое количество ЖКС, затем вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование.
Купажирование виноматериалов проводят в непрерывном потоке, для чего обработанные ЖКС ассамбляжи в заранее определенном процентном соотношении направляют через ротаметры в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие вещества (танин и рыбий клей или бентонит). Дозировку их устанавливают экспериментально.
Затем купаж поступает в последовательно соединенные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, общая емкость которых соответствует суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериалов. В процессе прохождения через эти резервуары вино непрерывно перемешивается.
После оклейки купажированное вино подвергают предварительной очистке путем центрифугирования или сепарирования, фильтруют для тонкой очистки, затем купаж направляют в резервуары контрольной выдержки с целью выявления возможного повторного выпадения осадка берлинской лазури. Продолжительность контрольной выдержки — 0,5—1 сутки, она осуществляется также в потоке. В случае повторного выпадения осадка берлинской лазури вино фильтруется.
Отфильтрованное вино направляется на обескислороживание, после чего купаж разделяется на два потока: один поток направляется на шампанизацию, второй — на выдержку в резерв. Цель обескислороживания — удаление растворенного кислорода из купажа, -который в процессе шампанизации отрицательно влияет на качество продукта.
