Содержание материала

Полученные виноматериалы до закладки на выдержку подвергаются купажированию. Цель купажа — создание типовых вин и улучшение композиции вкусовых свойств портвейна. Поэтому купаж является одной из важнейших операций в технологии портвейнов.

В купаж марочного вина портвейн белый «Томай» входит только один сорт винограда — Ркацители, тогда как состав купажа портвейна красного марочного состоит из двух сортов: Саперави и Каберне-Совиньон в соотношении 7:3.
При купажировании следует обратить особое внимание на придание виноматериалам типичности по вкусу, аромату и химическому составу. Аромат скупажированных виноматериалов для марочных портвейнов должен иметь основу, обеспечивающую впоследствии появление плодовых оттенков, характерных для этих вин.
Спиртуозность вина должна сочетаться с определенной экстрактивностью, а сахаристость — с кислотностью. Приведенный экстракт в белых портвейнах должен быть в пределах 20—30 г/л, в красных—30—35 г/л. Эти пределы до некоторой степени уравновешивают значительную спиртуозность портвейна, и сахаристость при этом теряет оттенок слащавости.
Купаж портвейнов по вкусу должен быть полным, что обеспечивается не только дубильными и красящими веществами, по и содержанием пектинов, декстринов, глицерина и других веществ.
Существенное значение для формирования при выдержке характерных особенностей вин типа портвейн имеет химический состав купажа.
Одним из главных компонентов вина являются дубильные вещества, содержание которых в купаже для белого портвейна должно быть в пределах 0,4—0,6 г/л, для красного— 1 —1,5 г/л. Излишнее количество дубильных веществ сообщает вину грубость. Содержание антоцианов в молодом красном портвейне должно быть 0,3—0,5 г/л.
Азотистые вещества, являясь источником букетообразования в процессе выдержки, должны также учитываться при купаже. Их общее содержание должно находиться в пределах 0,4—0,6 г/л. При купаже виноматериалов наличие сернистой кислоты не должно превышать 150 мг/л общей и 15 мг/л свободной. Более высокие дозы SO2 отрицательно сказываются на развитии букета и вкуса при выдержке и обработке вина.
Кроме достижения основных показателей, определяющих вкус вина, при купаже решается задача создания тонов, сообщающих вину оригинальное приятное вкусовое ощущение. Тона, соответствующие вкусу портвейна, могут быть приданы путем направленной технологии. Например, в производстве красного портвейна применяется частичное спиртование на мезге, в белых портвейнах оттенок может быть создан путём подогрева части мезги и брожения охлажденного сусла по белому способу. Оригинальный тон в белых портвейнах получается, если в купаж добавляют виноматериалы из красных сортов винограда, приготовленных по белому способу.
При купажировании осуществляют также и корректировку основных показателей виноматериалов (спирт, сахар, титруемая кислотность). Для повышения крепости купажа применяется спирт-ректификат. Корректировку кондиций по сахару осуществляют путем добавления в купаж вакуум-сусла. Рекомендуется применять выдержанное вакуум-сусло, спиртованное до 18—20% об. Очень хорошие результаты получаются в том случае, когда сусло выдерживается при температуре 35—40°С в течение 3—6 месяцев в герметических эмалированных резервуарах. Введение спиртового сусла в купаж придает вину зрелость, мягкость и приятный тон. Перед тепловой обработкой вакуум-сусло необходимо сульфитировать (до 150 мг/л), что предохраняет его от излишнего окисления.
Для повышения содержания дубильных веществ в купаже рекомендуется применять виноматериалы, полученные из сусла прессовых фракций, а для регулирования содержания азотистых веществ виноматериалы, выдержанные длительное время на дрожжевом осадке.
Скупажированные необработанные виноматериалы для марочных портвейнов по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: прозрачность — прозрачные или опалесцирующие, без мути, осадка и посторонних включений; цвет — для белых вин светло-золотистый или золотистый, свойственный данному типу вина, для красных— светло-красный или темно-красный; вкус и аромат — чистый, сырой, свойственный данному типу вина.
По физико-химическим показателям виноматериалы, предназначенные для марочных крепких вин типа портвейн, должны соответствовать следующим требованиям (табл. 17).
Скупажированные материалы подвергаются комплексной обработке с использованием калия железистосинеродистого, желатина и бентонита. Обработка должна осуществляться не позднее 6 месяцев с начала выдержки. Осветленные виноматериалы снимают с клеевого осадка и направляют на выдержку.

Таблица 17
Физико-химические показатели необработанных крепких виноматериалов


Показатели

Тип вина

белый

красный

Этиловый спирт, % об.

19,2

19,2

Сахар (в пересчете на инвертный), г/100 мл

10,5

10,5

Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту), г/л

6—7

5—6

Летучие кислоты (в пересчете па уксусную кислоту), г/л, не более

0,5

0,8

Фенольные вещества, г/л

0,4-0,6

1,0—1,5

Красящие вещества, г/л

0,3—0,5

Общий азот, г/л

0,4—06

0,5—0,6

Сернистая кислота, мг/л, не более:

 

 

общая

150

150

в том числе свободная

15

15

Приведенный экстракт, г/л

20—30

30—35

Железо, мг/л, не более

15

15

Образование физико-химических и органолептических показателей, характерных для вин типа портвейн, зависит не только от сортовых особенностей винограда и условий его произрастания, но и от ряда технологических операций, цель которых — полное раскрытие потенциальных свойств виноградной ягоды и прохождение химических процессов в вине в соответствии с задачей получения высококачественного портвейна.
На процесс портвейнизации влияют следующие основные факторы: температура, время и наличие кислорода воздуха.
Температура является одним из главных факторов процесса портвейнизации. Процесс портвейнизации в обычных температурных условиях подвала (15—20°С) протекает очень медленно, вина получаются мало типичные. В процессе выдержки вина при температуре 15°С в течение 3 месяцев происходят незначительные изменения химического состава вина. С увеличением температуры скорость химических превращений компонентов в среде возрастает. Например, выдержка вина при температуре 40°С приводит к увеличению количества летучих кислот с 0,35 до 0,59 г/л, летучих эфиров — со 190 до 255 мг/л, альдегидов — с 44,5 до 107 мг/л.
Также в условиях повышенной температуры претерпевают значительные превращения азотистые и дубильные вещества. В процессе выдержки при 40°С наблюдается снижение содержания азотистых веществ с 0,378 до 0,350 г/л, а дубильных веществ — с 0,393 до 0,188 г/л.
Более значительные изменения в химическом составе вина происходят при выдержке его в условиях температуры 50°С. Здесь проявляется та же направленность химических процессов, что и при температуре 40°С, но изменения выражены в большей степени.
Температура существенно влияет на органолептические свойства вин типа портвейн: с повышением температуры процесс формирования свойств портвейна ускоряется. Если в образце, выдержанном при температуре 15°С, после 3 месяцев обнаруживаются лишь некоторые сдвиги в улучшении букета и вкуса, то в вине, выдержанном при температуре 40°С, уже на десятые сутки ощутимо созревание. Характерные тона портвейна еще больше усиливаются в случае выдержки вина при температуре 50°С.
Существенное значение в процессе портвейнизации имеет продолжительность тепловой обработки вина. Обработка вина при температуре 50°С позволяет уже через 15— 20 суток получить портвейн с характерными плодовыми тонами в букете и гармоничным вкусом. Увеличение продолжительности обработки обусловливает дальнейшее улучшение качества вина.
Для получения в вине характерных тонов портвейна рекомендуется определить продолжительность выдержки по следующей шкале: при 40°С—25 дней, 45°С—20, 50°С— 15, 60°С— 10 дней. Однако М. А. Герасимов отмечает, что нагревание при более высокой температуре в течение короткого срока дает ординарные вина, грубые на вкус и лишенные букета, свойственного портвейнам высокого качества. Продолжительное нагревание при более низкой температуре способствует получению вин лучшего качества. Поэтому марочные портвейны в условиях Молдавии выдерживают на солнечной площадке в течение 2—2,5 года.
Физико-химические, химические и органолептические изменения, происходящие в вине при тепловой обработке, в большой степени зависят от количества кислорода. По данным В. И. Нилова и С. Т. Тюрина, общая доза О2 для нормального созревания вин типа портвейн составляет 50 — 65 мг/л.

К кислородному режиму при портвейнизации следует подходить с учетом требований производства и физико-химического состава вина в момент его обработки. При выдержке вина в бочках необходимое количество кислорода поступает через поры клепки, шпунтовое отверстие и во время переливок вина, поэтому нет необходимости в проведении дополнительной дозировки кислорода. Осуществление процесса портвейнизации в металлических резервуарах должно сопровождаться введением кислорода в вино.
При установлении дозировок кислорода необходимо учитывать содержание сернистой кислоты, экстракта, дубильных и азотистых веществ: чем их больше, тем больше требуется кислорода при портвейнизации для их окисления. Виноматериалы с пониженной титруемой кислотностью требуют меньшего количества кислорода, чем виноматериалы с повышенной кислотностью.
В процессе выдержки марочных вин типа портвейн протекает ряд физико-химических и химических превращений. Прежде всего наблюдается увеличение содержания альдегидов, которое имеет место благодаря реакциям дезаминирования аминокислот, окисления этилового спирта и взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами. Происходит также увеличение содержания эфиров и ацеталей, участвующих в образовании оттенков в букете, характерных для вин типа портвейн. Существенное значение имеют реакции взаимодействия между сахарами и азотистыми веществами с образованием меланоидинов. Образующиеся продукты оказывают влияние на вкус и окраску портвейна.
Под воздействием температуры и кислорода происходит количественное изменение содержания дубильных веществ. При выдержке вина в бочках их количество сначала несколько повышается за счет извлечения из клепки, а затем понижается вследствие окисления и выпадения в осадок нестойких фракций дубильных веществ. Количество азотистых веществ также уменьшается в связи с коагуляцией и выпадением в осадок в виде танатов.
При тепловой выдержке спиртуозность вина снижается в среднем на 0,25—0,35% об. за один сезон. Удельный вес вина возрастает за счет испарения спирта и вина.
Существенную роль в формировании характерных тонов для вин типа портвейн играют дубильные и азотистые вещества.

Вино содержит сложную смесь дубильных веществ, состоящую из простых катехинов, а также продуктов их превращений, которые участвуют в окислении спиртов, аминокислот и образовании сложных соединений. Вкусовые свойства танидов улучшаются в зависимости от степени окисленности лишь до определенного предела, потом вкус их ухудшается. Дубильные вещества при портвейнизации участвуют в реакциях дезаминирования аминокислот, входят в реакцию с ацетальдегидом и взаимодействие с белковыми веществами, образуя танино-белковые соединения, выпадающие в осадок. Дубильные вещества принимают участие в ОВ-процессах, протекающих при созревании портвейнов, а также в формировании вкуса этих вин.
Установлено, что процесс портвейнизации проходит нормально без внесения дубильных веществ. При строгом соблюдении технологии вполне достаточно для портвейнизации дубильных веществ виноградной ягоды.
Большую часть азотистых веществ составляют аминокислоты и пептиды. Аминокислоты играют значительную роль в формировании свойств портвейна. Они могут вступать в реакцию с альдегидами и восстанавливающими сахарами. Из аминокислот образуются соответствующие альдегиды, аммиак и углекислота, а из сахаров — фурфурол или оксиметилфурфурол. Фурфурол, в свою очередь, может вступать в реакцию с аминокислотами или белками, давая темноокрашенные продукты, меланоидины, характерные для вин типа портвейн.
В процессе выдержки вин при повышенной температуре в результате глубоких превращений и взаимодействия химических компонентов существенно изменяются органолептические показатели портвейнов. Окраска белых вин становится более интенсивной, приобретает янтарные оттенки, во вкусе появляются фруктовые тона, характерные для крепких вин типа портвейн.
Процесс портвейнизации для марочных вин типа портвейн осуществляется на открытой солнечной площадке. Весной при наступлении тепла на открытом месте устанавливают бочки с вином, которые не доливаются на 5 см. В течение лета и осени их оставляют в покое. В условиях Молдавии вино на солнечной площадке летом нагревается до 25—28°С. Зимой при наступлении холодов вино перекачивается в подвал. Продолжительность выдержки вина на солнечной площадке—2—2,5 сезона в зависимости от изменений, происходящих в нем. Окончание срока выдержки устанавливают путем химического анализа и дегустации вина.

На первом году выдержки производят две открытые переливки, которые сочетаются с перекачкой вина на солнечную площадку (в марте) и в подвал (в октябре). На втором году также производят две закрытые переливки в марте и октябре. На третьем году выдержку осуществляют в эмалированных цистернах на открытом воздухе или в помещении. В марте производят одну закрытую переливку. Доливку виноматериалов при выдержке производят один раз в месяц.
Крепкие вина чаще всего склонны к кристаллическим, белковым и полифенольным видам помутнений. Поэтому в конце третьего года выдержки производят оклейку бентонитом и желатином. Для устранения кристаллических и полифенольных помутнений вина обрабатывают холодом при температуре —5-7°С с выдержкой при этой температуре в течение 5 дней и фильтрацией при низкой температуре. Также практикуют обработку портвейнов поливинилполипирролидоном в дозах 50—150 мг/л с целью создания стойкости против фенольных соединений.