К группе крепких вин относятся виноградные вина с содержанием спирта от 16 до 20% об и сахара до 12%. Из марочных вин, вырабатываемых в Украинской ССР, в эту группу входят портвейн, мадера и херес. Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда путем неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Для производства марочных портвейнов виноград собирают при сахаристости от 20 до 2.4%. После отделения гребней и дробления ягод сусло белых сортов винограда (за исключением сорта Кокур белый) в течение суток настаивают на мезге для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ, содержащихся в кожице ягод. Настоенное сусло вместе с мезгой перекачивают в стекатели и после отбора самотека подвергают прессованию. Сусло-самотек и первого давления ставят на отстой, затем снимают с осадка и направляют на брожение. Перед началом забраживания в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4% об.
При переработке на белые портвейны розовых и слабо-окрашенных красных сортов винограда сусло на мезге не настаивают, мезгу после дробления сразу перекачивают в стекатели, затем прессуют, полученное сусло до начала брожения также спиртуют до 4% об.
Брожение сусла для портвейнов останавливают спиртованием. При этом оставляют в сусле несбродившего сахара в соответствии с сахаристостью готового вина, а спирт вводят с расчетом получения готового портвейна с установленной для данной марки крепостью. После прекращения брожения вину дают хорошо отстояться, затем снимают его с дрожжевого осадка и направляют на выдержку. В процессе выдержки вино подвергается обработке в соответствии с утвержденной для данной марки технологической инструкцией.
Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая производится примерно по истечении первого года выдержки вина. Обработка теплом осуществляется или путем выдержки вина в бочках на солнечных площадках до получения в напитке характерных для портвейнов тонов
хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете, или путем медленного (до 10 дней) искусственного нагревания вина в крупных емкостях до температуры 65—70°С и выдержки при этой температуре в течение трех дней.
После тепловой обработки вино перекачивают через теплообменник-охладитель в камеру охлаждения и выдерживают на холоде при температуре до минус 7°С в течение двух дней. Затем фильтруют и снова ставят на выдержку до истечения положенного срока. Переливки вина со снятием с осадка производят в меру необходимости в течение всего срока выдержки. Выдержанное и обработанное вино поступает на разлив в бутылки.
При изготовлении красных портвейнов вместо настаивания применяют брожение на мезге. В остальном технология приготовления красных портвейнов аналогична технологии приготовления белых портвейнов.
Для ординарных портвейнов используют сусло второго и третьего давления. Приготовляют эти вина по технологической схеме, принятой для марочных портвейнов с обязательной обработкой теплом и холодом. Однако ординарные портвейны не проходят длительной выдержки, кроме того, в связи с сокращением сроков подготовки вина к выпуску выпадают отдельные приемы их технологической обработки.
Предприятия республиканской винодельческой промышленности, в основном Крымской области, вырабатывают 7 марочных и 4 ординарных портвейна. Разные марки и типы портвейнов отличаются по содержанию спирта и сахара, а также по вкусовым и ароматическим особенностям.
Производственно-аграрное объединение «Массандра» изготовляет 5 марочных портвейнов: белые Сурож и «Пивденнобережний», красные «Пивденнобережний», Массандра, и «Ливадия».
Предприятия Крымской области, расположенные в предгорных и степных природных районах, вырабатывают портвейны белый «Кримський» и красный «Кримський». В этих районах изготовляют также ординарные -вина портвейны белый «Таврийський» и красный «Таврийський».
Предприятия Одесской, Николаевской, Херсонской и Запорожской областей выпускают ординарные портвейны белый и красный.
Портвейн белый Сурож. Изготовляется из винограда сорта Кокур белый с добавлением в небольших количествах сортов Семильон и Ташлы. Особо высокого качества вино этой марки получается из винограда, выращиваемого в Судакских долинах. Название Сурож присвоено вину от древнего названия города Судака. Основным производителем вина является совхоз-завод «Судак».
Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. В букете выступают тонкие плодовые тона, на вкус вино полное, гармоничное с легким приятным пряным и медовым тонами, свойственными сорту винограда Кокур белый.
Высокие ароматические и вкусовые достоинства приобретает вино в результате трехлетней выдержки. Крепость вина 17,5% об, содержание сахара 9,5%, кислотность 5—6 г/л.
Портвейн белый «Сурож» является золотым призером международного конкурса вин, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн белый «Кримський». Вырабатывают из сорта Клерет и смеси других белых и розовых европейских сортов винограда. Вино янтарного цвета с плодовыми тонами в букете и вкусе, полное, мягкое, гармоничное. В реализацию выпускают после трехлетней выдержки.
Крепость вина 17,5% об, содержание сахара 9,5%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах портвейн белый «Кримський» удостоен 2 золотых и 1 серебряной медалей, вину присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн белый «Пивденнобережний». Производят из смеси ценных технических сортов винограда Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро Крымский с добавлением токайских сортов Фурминт и Гарс Левелю.
Вино от темно-золотистого до янтарного цвета, полное, мягкое, гармоничное, с характерным для марочных портвейнов плодовым букетом и неповторимыми в других винах оттенками миндаля или жареного орешка во вкусе. По вкусовым и ароматическим достоинствам портвейн белый «Пивденнобережний» является лучшим-вином в группе белых массандровских портвейнов.
Выдерживают 3 года. Крепость 18% об, содержание сахара 10%, кислотность 5—б г/л.
На международных конкурсах вино удостоено 3 золотых и 1 серебряной медалей, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн красный «Кримський». Изготовляется из смеси красных европейских сортов винограда. Цвет вина от красного до темно-красного. В букете заметно выражены плодовые тона, на вкус вино полное, гармоничное.
Срок выдержки 3 года. Крепость 17,5% об, содержание сахара 10%, кислотность 5—5,6 г/л.
Портвейн красный «Кримський» — золотой призер международного конкурса вин, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн красный Массандра. Изготовляется из винограда сорта Мурведр с добавлением сортов Каберне-Совиньон и Мальбек. Вино гранатового цвета, с полным гармоничным вкусом и характерным для красных портвейнов плодовым ароматом с легкими сафьяновыми тонами сорта Каберне-Совиньон.
Выдерживают 3,5 года, крепость 18% об, содержание сахара 6%, кислотность 5—6 г/л.
Портвейн красный «Пивденнобережний». Производят из винограда сортов Каберне, Алеатико, Морастель. Вино интенсивно-красного цвета с гранатовыми оттенками. Во вкусе полное, гармоничное, несколько пряное, в букете — легкие сафьяновые тона сорта Каберне-Совиньон.
Срок выдержки вина 3 года, крепость 18% об, содержание сахара 11%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах удостоено 2 золотых и 2 серебряных медалей, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн красный «Ливадия» — один из лучших массандровских красных портвейнов. Изготовляется из винограда сорта Каберне-Совиньон в совхозе «Ливадия». Вино отличается привлекательной темно-гранатовой окраской, гармоничностью во вкусе и плодовым букетом с легким сортовым сафьяновым тоном.
Выдерживают вино 3 года, крепость 18,5% об, содержание сахара 8%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах удостоен 2 золотых, 3 серебряных и 1 бронзовой медалей, аттестован Государственным Знаком качества.
Крепкие марочные вина типа мадера приготовляют из отборных белых сортов винограда. Для изготовления мадеры Массандра собирают урожай при сахаристости ягод от 20 до 23%. После отделения гребней и дробления ягод полученную мезгу перекачивают в бродильные емкости и сульфитируют. Брожение сусла производят на мезге (с погруженной «шапкой») на дрожжах чистой культуры специальной paccы Серсиаль 14. Когда в бродящем сусле содержание несбродившего сахара снижается до 5—6%, мезгу перекачивают в стекатели и после отбора самотека направляют на прессование.
Полученное сусло-самотек и первого давления смешивают, спиртуют до 20% об и дают ему отстояться до полного осветления. Затем виноматериалы снимают с осадка перекачиванием в емкости для мадеризации.
Солнечная мадеризация заключается в длительной (до четырех лет) выдержке вина в бочках на солнечных площадках. Срок окончания мадеризации определяется высокой степенью развития в вине мадерных тонов, отличающихся своеобразным букетом и несколько приятным вкусом. В процессе мадеризации бочки доливают тем же виноматериалом и применяют оклейки и переливки в соответствии с технологической инструкцией. Обязательным технологическим приемом является обработка вина холодом на первом году или к концу срока выдержки, по усмотрению технолога и: в зависимости от условий производства.
Наряду с солнечной мадеризацией в дубовых бочках практикуют также мадеризацию вина в специальных мадерных установках, состоящих из сообщающихся между собой герметически закрытых эмалированных емкостей. Процесс мадеризации в таких установках длится 3—4 месяца при температуре 45—55°С с периодическим дозированием кислорода. Применяется он в основном для получения ординарной мадеры.
Технология производства мадеры в герметически закрытых резервуарах впервые была освоена на Одесском экспериментальном винзаводе. В последние, годы эта технология отработана и усовершенствована в совхозе-заводе «Алушта» в Крыму, а также в Херсонской области. В совхозе-заводе «Алушта» успешно производят мадеризацию виноматериалов искусственным нагреванием в крупных резервуарах и для марочного вина мадера «Кримська».
Марочные вина типа мадера выпускает на Украине только производственно-аграрное объединение «Массандра». Производство массандровской мадеры начато еще в 1904 г. виноделом Я. А. Вадарским, который применил на южном берегу Крыма способ выдержки вина на солнце, принятый на острове Мадейра.
Мадера Массандра вырабатывается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо с добавлением в небольших количествах виноматериалов из сортов Мальвазия и Альбильо. При изготовлении этого вина применяют только солнечную мадеризацию виноматериалов в дубовых бочках на открытых, хорошо прогреваемых солнцем площадках, или в специальных соляриях в течение 4—5 лет. В процессе длительной выдержки на солнце происходит мадеризация вина, оно приобретает оригинальный пряный мадерный букет и слегка жгучий терпковатый вкус с явно выраженными тонами каленого орешка.
«Дважды рожденная солнцем» — так отзываются о мадере знатоки крепких виноградных вин.
Цвет вина темно-янтарный. Крепость 19,5% об, содержание сахара 3%, кислотность 5—6 г/л.
Мадера Массандра — вино исключительно высокого качества. На международных конкурсах она удостоена 4 золотых и 5 серебряных медалей. Аттестовано Государственным Знаком качества.
Мадера «Кримська». Изготовляется из смеси белых европейских сортов винограда с добавлением мадерных сортов Серсиаль и Вердельо. Ведущим хозяйством по производству виноматериалов и мадеризации вина мадера «Кримська» является совхоз-завод «Коктебель», на юго-восточном побережье Крыма.
Цвет вина темно-янтарный, в букете хорошо выражены мадерные тона, на вкус вино полное, гармоничное.
Срок выдержки 4 года. Крепость 19% об, содержание сахара 4%, кислотность 5—6 г/л.
Мадера «Кримська» — золотой призер международного конкурса, вину присвоен Государственный Знак качества.
К группе крепких относится также вино херес, которое выпускают предприятия винодельческой промышленности Крымской, Закарпатской и Херсонской областей.
Родиной хереса является город Херес де ла Франтера в Испании, откуда вино и получило свое название. Принято считать, что испанские хересы являются лучшими в мире.
Для приготовления хереса виноград собирают при сахаристости от 20 до 24%. Сусло, предназначенное для хересования, должно быть нежным, легким, с минимальным содержанием дубильных веществ. Поэтому настаивание или выдержка его на мезге совершенно исключаются.
После отделения гребней и дробления ягод мезгу немедленно перекачивают в стекатели, затем прессуют. Для приготовления хереса используют смесь сусла-самотека и первого давления. Отобранное сусло сульфитируют и дают отстояться в течение 20 ч, затем снимают с осадка перекачиванием в бродильные емкости. Брожение проводят при температуре 20—22°С на чистой культуре специальной расы хересных дрожжей.
По истечении 15—20 дней после окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, смешивают в однородные партии и доводят до крепости 15—16% об. Затем подвергают их технологической обработке (оклейка, фильтрация, пастеризация) до полного осветления и придания устойчивости против помутнений и выпадения осадка.
Подготовленные таким способом виноматериалы заливают в бочки на 2/3—4/5 емкости и производят «посев» на поверхность виноматериалов чистой культуры хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. В результате развития дрожжей образуется хересная пленка, так называемая «солера», которая покрывает всю поверхность виноматериалов в бочке. Под пленкой виноматериалы выдерживают в течение двух лет в помещениях с температурой 16—20°С. Срок забора вина из-под пленки определяется лабораторными анализами на содержание альдегидов и ацеталей. Анализы проводятся ежемесячно с начала появления в вине хересного тона. При содержании альдегидов не менее 350 мг/л хересование считается законченным, из бочки отбирают от 30 до 50% вина, а вместо него доливают свежие виноматериалы.
Отъем вина и доливку виноматериалов производят, не нарушая пленку. Выдержанное под пленкой хересованное вино доводят до кондиций готового хереса по крепости и содержанию сахара, для чего добавляют крепленое до 50% об сухое вино и концентрированное спиртованное виноградное сусло или высококачественное десертное вино. После доведения до нужных кондиций вино подвергают тепловой обработке путем выдержки его в полных бочках в течение до двух месяцев в тепловых камерах при температуре 45—50°С. Затем вино окончательно обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией и подают на разлив в бутылки.
В процессе выдержки под хересной пленкой и последующей термической обработки в вине накапливаются особые вещества — альдегиды и ацетали, напиток приобретает специфический вкус с заметным ореховым тоном и тонкий сложный букет, не повторяющийся других винах.
Предприятия винодельческой промышленности Украинской СCP вырабатывают 6 марочных и одно ординарное вино типа херес. Разные марки вина отличаются сортовым составом сырья, технологией приготовления, кондициями и вкусовыми и ароматическими особенностями.
Основное производство вина типа херес сконцентрировано на Симферопольском экспериментальном винзаводе. Завод выпускает херес «Кримський» и херес «Мицний сухий». В 1958 г. завод освоил хересование вина в потоке. Для этого используется система последовательно соединенных трубками бочек, наполняемых виноматериалами на 5/6 емкости. Во всех бочках на поверхности виноматериалов имеется хересная пленка. Каждая установка для хересования в потоке состоит из 15—17 бочек. Под пленку в первую бочку ежедневно вливают около 3 дал виноматериалов и такое же количество хересованного вина отбирают из последней бочки.
Производственно-аграрное объединение «Массандра» вырабатывает херес Массандра, ординарное вино херес «Украинский» изготовляют в Херсонской области.
Херес Массандра — белое марочное вино, изготовляется из винограда сорта Альбильо, Серсиаль и Педро Крымский. Удачный подбор сортов винограда, строгое соблюдение технологии приготовления виноматериалов и режимов хересования вина позволили создать на южном берегу Крыма марку хереса очень высокого качества. В процессе двухлетней выдержки в дубовых бочках под хересной пленкой херес Массандра приобретает специфический вкус с явно выраженным тоном грецкого ореха и тонкий, сложный, неповторимый в других винах хересный букет.
Общий срок выдержки вина не менее 3 лет, крепость 20% об, содержание сахара 2—3%, кислотность 4—6 г/л.
Херес Массандра — одна из лучших марок советского хереса. Он успешно конкурирует с известными марками испанских хересов.
За свою нарядную ярко-золотистую окраску и высокие вкусовые и ароматические достоинства на международных конкурсах получил 5 золотых и 1 серебряную медаль. Вино аттестовано Государственным Знаком качества.
Херес «Кримський». Изготовляется из винограда сортов Педро Крымский, Сильванер, Алиготе и Кокур белый, выращиваемых в степных и предгорных районах Крымской области. Производством вина уже многие годы занимается Симферопольский винзавод № 1, где имеются хорошо оборудованный хересный цех и высококвалифицированные технологи и мастера хересного производства.
Вино золотистого цвета, с тонким, свойственным хересу специфическим букетом и гармоничным, слегка жгучим вкусом. В букете и вкусе заметно выступает ореховый тон.
Общий срок выдержки вина 3,5 года, крепость 19% об, содержание сахара 3%, кислотность 4—6 г/л.
На международных конкурсах херес «Кримський» удостоен 4 золотых медалей, аттестован Государственным Знаком качества.
Херес «Мицний сухий». Изготовляется из сортов винограда Педро Крымский, Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю, выращиваемых в степных и предгорных районах Крыма.
Крепость вина 19,5% об, содержание сахара до 0,2%.
