После окончания бурного брожения и понижения температуры осуществляется отделение виноматериалов от мезги. Этот момент является чрезвычайно важным, и для правильного его определения следует исходить из конкретных условий. Очень часто на практике момент отделения виноматериалов от мезги определяют по удельному весу сброженной мезги. При снижении удельного веса до единицы или меньше единицы считают, что процесс брожения завершен и приступают к разгрузке бродильных резервуаров. Однако этот метод не дает полной картины качества полученных виноматериалов.
Определить момент отделения виноматериалов от мезги можно также и по результатам аналитического анализа (содержание красящих и фенольных веществ). Этот метод является более прогрессивным.
Наиболее объективным критерием определения момента отделения виноматериалов от мезги является их органолептическая оценка. Красные виноматериалы снимают с мезги, когда они приобрели характерные для них качества: достаточно интенсивную окраску, терпкость и полноту. При достижении этих показателей качества вино следует отделить от мезги, даже если оно еще не совсем выбродило и в нем содержится остаточный сахар (не более 2 г/мл).
Различают два способа отделения виноматериала от мезги. Первый способ — спуск вина из резервуара и перекачивание содержимого резервуара в разделительные системы (стекатель, пресс), при этом вино вытекает из бродильного резервуара (чана) под действием силы тяжести. Оставшуюся после спуска вина мезгу извлекают из резервуара вручную или же механическим путем посредством специальных устройств. Виноматериал-самотек получается очень высокого качества, быстро осветляется и созревает. Однако этот способ отделения виноматериала из-за сложности и трудности разгрузки стекшей мезги из чана редко применяют.
Более широкое распространение получил второй способ. Из бродильных резервуаров мезга вместе с вином перекачивается мезгонасосами в стекатель.
Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара необходимо тщательно перемешать. Разгрузка сброженной мезги из резервуара мезгонасосом дает хорошие результаты при одновременной работе мешалки или другого мезгонасоса. При этом выкачивается почти полностью содержимое резервуара. Отделение виноматериала от мезги производится на стекателях различного типа (ВСН или ВССШ).
Качество виноматериала, полученного путем отделения на стекателях непрерывного действия, несколько хуже, чем при спуске вина, поскольку применяемое оборудование оказывает на мезгу некоторое воздействие. Кроме того, при перемешивании и перекачивании происходит окисление виноматериала кислородом воздуха.
Основным требованием, предъявляемым к процессу отделения виноматериалов, является предохранение их от интенсивного окисления и обогащения взвешенными частицами. Однако на качество вин, стойких к оксидазному кассу, умеренная аэрация влияет благоприятно.
Стекшая мезга после стекателя поступает в пресс непрерывного действия для полного извлечения виноматериала из мезги. Оборудование, используемое для прессования мезги красного винограда, идентично оборудованию для прессования мезги винограда белых сортов. Но прессование сброженной мезги осуществляется значительно легче, даже в отсутствие гребней, чем прессование сладкой мезги. Качество вин, получаемых на прессах непрерывного действия, ниже, чем на стекателях.
Различают два типа прессовых виноматериалов — первого и второго давления. Виноматериал первого давления имеет лучшие качественные показатели, чем второго, поэтому его присоединяют к виноматериалу-самотеку п направляют на выработку марочных вин (в количестве не более 60 дал из 1 т винограда). Виноматериал второго давления имеет горькие, травянистые привкусы с характерным терпким, вяжущим вкусом вин прессовых фракций, содержащих много танинов. Эта фракция собирается отдельно и используется для выработки ординарных вин, но иногда применяется для корректировки купажей марочных виноматериалов. Вино из прессовых фракций значительно богаче фенольными соединениями, минеральными и азотистыми веществами. В них также больше содержится дрожжей п бактерий, что облегчает впоследствии проведение яблочно-молочного брожения.
При отделении виноматериалов от мезги сульфитацию следует производить очень осторожно во избежание задержки процесса дображивания остаточного сахара и начала яблочно-молочного брожения.
