Начало выдержки считается со дня производства купажа. При смешивании спирта-ректификата с вином образуются ассоциированные комплексы молекул спирта, которые придают купажной смеси грубый вкус неассимилированного спирта. В только что заспиртованном вине устанавливается определенное равновесие между простыми молекулами и сложными комплексами молекул спирта и воды вина. В процессе выдержки это равновесие постепенно смещается в сторону уменьшения содержания ассоциированных комплексов и все большей ассимиляции спирта. Это очень важно при производстве ароматизированных марочных вин. Выдержка ароматизированных вин способствует также лучшей ассимиляции сахара, что смягчает вкус вина.
При созревании ароматизированных вин протекают ряд химических реакции с участием, главным образом, летучих веществ, что приводит к увеличению отдельных компонентов или появлению других. Для ароматических веществ существенное значение имеет их ассимиляция с другими компонентами вина. В результате протекания сложных физико-химических превращений при выдержке ароматизированных вин в букете появляются оттенки выдержки, которые высоко ценятся. Вкус этих вин становится мягким, гармоничным, с пикантной горчинкой.
В процессе выдержки ароматизированных вин особую опасность представляют интенсивно протекающие окислительные процессы, поскольку при этом в первую очередь окислению подвергаются ароматические вещества вина, в результате чего резко ухудшаются органолептические показатели и в значительной степени теряются специфические особенности этого типа вина. Поэтому основное требование при созревании марочных ароматизированных вин — ограничение поступления кислорода в вино.
Выдержку виноматериалов для марочных ароматизированных десертных вин на первом году осуществляют в бутах, на втором — в эмалированных цистернах. Доливку виноматериалов при выдержке производят один раз в месяц. Виноматериалы, используемые для доливок, должны быть высокого качества, здоровыми, одного рода урожая.
На первом году выдержки производят две переливки, одна сочетается с обработкой купажа перед закладкой на выдержку (открытая), вторая — закрытая; на втором году — одну закрытую переливку. В виноматериал для марочного ароматизированного вина «Букет Молдавии» белый при переливке или обработке на втором году выдержки вводят настой корня родиолы (золотой корень) группы ингредиентов № 2 в количестве 0,25% объема купажной смеси. Добавление настоя родиолы увеличивает содержание биологически активных веществ в ароматизированном вине, придавая ему тем самым высокие тонизирующие свойства.
Выдержку ароматизированных десертных марочных виноматериалов производят при температуре 15—20°С.
В процессе выдержки ароматизированных виноматериалов могут образоваться нестойкие продукты, которые выпадают в осадок или остаются во взвешенном состоянии. При понижении температуры растворимость эфирных масел терпеноидной природы снижается. При этом в случае высокого содержания в вине некоторых компонентов эфирных масел также возможно появление опалесценции. Такой вид помутнения является специфическим для ароматизированных вин. Кроме того, снижение температуры ароматизированных вин вызывает иногда помутнение кристаллического характера. Поэтому при необходимости допускается дополнительная обработка выдержанного купажа по действующей технологической инструкции на основании заключения лаборатории.
Ассортимент ароматизированных марочных вин.
В на стоящее время в Молдавии совместными усилиями сотрудников лаборатории плодово-ягодных и ароматизированных вин НПО «Яловены» и специалистов опытно-экспериментального совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского разработаны две марки ароматизированных вин: «Букет Молдавии» белый и «Букет Молдавии» красный.
«Букет Молдавии» белый. Кондиции готового вина: спирт — 16% об., сахар — 16 г/100 мл, титруемая кислотность —6 г/л. Цвет вина варьирует от янтарного до темно- янтарного, букет цветочный, приятный с тонами выдержки, вкус мягкий, гармоничный, с легкой горчинкой и цитронными тонами.
Общий срок выдержки —1,5 года.
«Букет Молдавии» красный. Кондиции готового вина: спирт—16% об., сахар—16 г/100 мл, титруемая кислотность — 5—6 г/л. Цвет вина варьирует от коричневого до красного. Букет богатый, пряный, с выраженными тонами выдержки. Вкус полный, маслянистый, с пикантной горчинкой, тонами розы, чернослива и граната.
Общий срок выдержки— 1,5 года.
Опытно-экспериментальный совхоз-завод им. Ф. Э. Дзержинского
Опытно-экспериментальный совхоз-завод им. Ф. Э. Дзержинского специализирован на производстве ординарных и марочных ароматизированных вин. В настоящее время винзавод выпускает около 1 млн. дал ароматизированного вина.
Винзавод опытно-экспериментального совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского состоит из следующих цехов: переработки винограда, купажа и обработки вина, приготовления настоев ингредиентов, выдержки и розлива вина.
Для переработки винограда смонтированы 6 линий типа ВПО-20, включающие дробилки-гребнеотделители ЦДГ-20, стекатели ВСН-20 и прессы Т1-ВПО-20 и ВПДН- 10 (6 шт.). При производстве виноматериалов для ароматизированных вин практикуют кратковременный настой сусла на мезге, для чего используют 20 металлических вертикальных резервуаров вместимостью по 2 тыс. дал. Брожение осуществляют в 80 металлических горизонтальных цистернах вместимостью по 2,8 тыс. дал дробным способом. Хранение полученных виноматериалов производят в этих же резервуарах и дополнительно в 70 железобетонных амфорах вместимостью по 5 тыс. дал.
В купажном цехе размещены два купажера вместимостью по 14 тыс. дал, снабженные пропеллерными мешалками, металлические и железобетонные емкости для приемки виноматериалов. Кроме виноматериалов собственного производства, для выработки ароматизированных вин используют виноматериалы других аграрно-промышленных объединений (Котовского, Катульского, Леовского).
Купажи, предназначенные для производства ароматизированного марочного красного вина, обрабатывают активированным углем. С этой целью используют угли марки А, карборафин и норит. Дозы активированного угля — 10—20 г/л. После обработки активированным углем вносят остальные оклеивающие вещества согласно технологической инструкции. Обработанный, неосветленный купаж раскачивают в другие емкости для осветления. Снятие с клея осуществляют через намывные фильтры типа ЦМФ-80.
Сахарный сироп готовят в реакторе объемом на 1500 дал, снабженном механической мешалкой и рубашкой. Для подачи сахара в реактор установлен наклонный шнековый транспортер. При необходимости для ускорения растворения сахарозы содержимое реактора подогревают до 60— 70°С. Раскачку сиропа в цистерны осуществляют насосом.
Для приготовления колера смонтирован электрический колероварочный аппарат.
Ароматизированные вина подвергаются обработке холодом. С этой целью смонтированы четыре теплообменника типа ВХБ и два типа ВО-1-У5. Выдержка охлажденного вина осуществляется в 20 вертикальных металлических термоизолированных резервуарах вместимостью по 1,5 тыс. дал.
На винзаводе имеется специализированный цех по производству настоев ингредиентов для удовлетворения собственных потребностей, а также для других предприятий, выпускающих ароматизированные вина.
В цехе смонтированы машина для мойки корней и корневищ, шинковальная машина марки МШ для их резки и машина для измельчения трав, листьев, цветов, семян типа КДУ-20. Винно-спиртовую смесь крепостью 70% об. и 40% об. готовят в трех купажерах вместимостью по 15 тыс. дал. Для измерения спирта-ректификата смонтированы спиртомеры: два по 250 дал и два по 75 дал, и такое же количество мерников используется для отпуска готовых настоев ингредиентов.
Травы настаиваются в 16 металлических вертикальных резервуарах по 2 тыс. дал. Перемешивание осуществляют с помощью насоса. Хранение готовых ингредиентов или отдельных компонентов производится в 28 эмалированных цистернах.
В цехе также размещены диффузоры вместимостью по 185 дал с рубашками, термоизолированные, имеющие ложное дно. Они используются для настоя корней, корневищ, семян. Настой ингредиентов в малых количествах осуществляется в 8 резервуарах вместимостью по 85 дал.
Часть растений, используемых при производстве ароматизированных вин, выращивают в совхозе-заводе им. Ф. Э. Дзержинского. Дикорастущую флору собирают не только в нашей республике, но и в предгорьях Карпат. Некоторые растения (золотой корень, элеутерококк, лимонник китайский) заготавливают на Дальнем Востоке. Субтропические культуры импортируют.
Выдержка купажей марочных ароматизированных вин осуществляется в подвальном помещении, где размещены 15 бутов вместимостью по 2 тыс. дал. Здесь температура воздуха варьирует в пределах 10—14°С, а влажность — 85—90%. На втором году в течение полугода марочные вина выдерживаются в металлической таре, для чего используют 8 эмалированных цистерн по 5 тыс. дал.
В подвальном помещении находится также коллекция бутылочных вин, общее количество которых составляют около 40 тыс. бутылок. Коллекция имеет научно-исследовательский характер, здесь выдерживаются ароматизированные вина «Букет Молдавии», «Утренняя роса» и «Вермут» белый экстра.
Для розлива марочных ароматизированных вин на винзаводе смонтирована французская линия «Angou», обеспечивающая розлив в бутылки на 1 л. Бутылки укупориваются навинченными колпачками.
