Марочные вина Молдавии - Выдержка и созревание белых столовых марочных вин

Отбор виноматериалов для закладки на выдержку проводят на основании физико-химического и миробиологического анализов, а также органолептической оценки.

Необработанные столовые марочные (молодые) виноматериалы должны иметь следующие органолептические показатели: прозрачность — прозрачные или с легкой опалесценцией, без мути, осадка или посторонних включений; цвет — от светло-соломенного до золотистого: вкус и аромат — свойственный данному типу виноматериала, без посторонних тонов; дегустационная оценка—7,8 балла.
По физико-химическим показателям виноградные необработанные столовые марочные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Закладываемые на выдержку виноматериалы должны быть микробиально чистыми.
Перед закладкой на выдержку или не позднее 6 месяцев с начала выдержки виноматериалы столовые марочные подвергают комплексной обработке. Цель обработки— ускорить процесс самоосветления в естественных условиях и удалить отдельные компоненты, которые могут отрицательно влиять на процесс выдержки столовых вин.

Таблица 5
Физико-химические показатели необработанных столовых марочных виноматериалов

Оклеивающие вещества для обработки выбираются исходя из конкретных условий каждого случая на основании испытания виноматериалов на физико-химическую и биологическую стойкость против различных помутнений. Однако в практике чаще всего применяется комплексная оклейка желтой кровяной солью (ЖКС), желатином или рыбьим клеем и обработка бентонитом. Иногда для лучшего осветления вина, обработанного оклеивающими веществами, добавляют танин.
В процессе переработки винограда и выработки виноматериалов на поточных линиях, а также хранения и обработки вин в металлической таре содержание в них поливалентных металлов значительно увеличивается, что вызывает необходимость деметаллизации. Из всех известных веществ, применяемых в виноделии для деметаллизации вин, наибольшей эффективностью и универсальностью обладает ЖКС. Обработку вин ЖКС следует проводить таким образом, чтобы остаточное содержание катионов железа не превышало 4—5 мг/л.
Для удаления белков и предупреждения белковых помутнений вин эффективна обработка бентонитовыми глинами. Применение желатина или рыбьего клея позволяет удалить из вина коллоидные частицы, имеющие противоположный заряд, и тем самым облегчить самоосветление белых столовых вин.
Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяются заводской лабораторией по действующей методике.
После введения оклеивающих веществ виноматериал интенсивно перемешивают и оставляют на осветление в течение 10—15 дней. Осветленный виноматериал снимают с клеевого осадка через фильтр и направляют для выдержки. Хорошие результаты дает фильтрация виноматериала через кизельгур. Он обеспечивает увеличение фильтрующей поверхности и улучшает отсеивающий эффект, что положительно отражается на качестве фильтрации. Фильтрацию проводят на фильтр-прессах типа «Прогресс» через мелкопористый фильтр-картон повышенной прочности (КТФ-1 или КТФ-2). Первый год выдержки считается с 1 января следующего за урожаем года. Цели выдержки вин следующие: улучшение качества, приобретение вином определенных специфических свойств в букете и стойкости против помутнений в естественных условиях (розливостойкость). При выдержке вино приобретает максимальные вкусовые качества, т. е. вино достигает зрелости.
При созревании вина происходят сложные физические, физико-химические, химические и биохимические процессы.
Основными физико-химическими процессами, протекающими при выдержке столовых вин, являются осаждение виннокислого камня и снижение титруемой кислотности, медленное выделение углекислого газа, усушка вина и уменьшение его объема, испарение летучих веществ, а также явления окисления — восстановления, полимеризации, образования и флокуляция коллоидов.
В процессе выдержки вина протекает ряд химических реакций. Наиболее важные из них — это реакция эфирообразования между спиртами и кислотами; окисление этилового спирта, фенольных соединений и других веществ; взаимодействие между белками и дубильнами веществами; гидролиз полисахаридов и гликозидов; образование альдегидов, ацеталей и других компонентов. Главную роль при созревании вина играют превращения биохимического характера. Под действием пектолитических ферментов происходит расщепление пектиновых веществ до галактуроновой кислоты. Очень важное значение в процессе выдержки имеет гидролиз азотистых веществ в результате действия протеиназ с образованием пептидов и аминокислот, участвующих в создании вкусовых качеств вина. Микроорганизмы, которые практически всегда содержатся в столовых винах, в результате жизнедеятельности превращают яблочную кислоту в молочную, а лимонную кислоту — в лимонно-яблочную. Большое значение для улучшения букета белых столовых вин имеет синтез эфиров под действием эстераз.
В процессе созревания значительно изменяется химический состав вина. Наиболее существенные изменения претерпевают органические кислоты, содержание которых уменьшается приблизительно на 1—1,5 г/л. Из всех многоосновных алифатических кислот больше всего уменьшается содержание винной и яблочной кислот. Снижение содержания винной кислоты при созревании вина происходит в результате выпадения в осадок винного камня, а также ее окисления и участия в реакции этерификации.
На формирование органолептических свойств вина при их созревании большое влияние могут оказать промежуточные продукты, образующиеся в результате окисления винной кислоты, механизм которого был выяснен А. К. Родопуло. В зависимости от условий, при которых происходит созревание вин, продукты окисления винной кислоты могут превращаться один в другой. В процессе умеренного окисления винной кислоты образуется диоксифумаровая, которая в дальнейшем превращается в дикетоянтарную. При хранении вина без доступа воздуха дикетоянтарная кислота превращается обратно в диоксифумаровую кислоту. Образованию последней в винах способствует также наличие глютатиона и цистеина, восстанавливающих дикетоянтарную кислоту в диоксифумаровую, которая сохраняется в вине в анаэробных условиях. По мнению А. К. Родопуло, накопление диоксифумаровой кислоты полезно для вина, так как она, восстанавливая окисленные соединения, повышает качество вин.
В присутствии кислорода воздуха протекает глубокий процесс окисления винной кислоты, заканчивающийся образованием щавелевой кислоты, которая отрицательно может влиять на вкус белых столовых вин. Наличие в вине аскорбиновой кислоты или других легкоокисляемых веществ усиливает окисление винной кислоты.
При созревании вина содержание в нем пировиноградной кислоты и других кислот уменьшается, а уксусной кислоты увеличивается.
В процессе выдержки и особенно старения вина происходит постепенная этерификация органических кислот этиловым спиртом. Количество эфиров особенно заметно увеличивается в течение первых двух лет выдержки вина.
При созревании вина значительные изменения претерпевают азотистые вещества, содержание которых в целом уменьшается на 20—30%. Из всех азотистых веществ вина наиболее значительным количественным и качественным изменениям подвергаются белки и аминокислоты. Белковые вещества в процессе выдержки вина взаимодействуют с полифенолами, углеводами и металлами, образуя соединения, выпадающие в осадок. Они также постепенно подвергаются денатурации и выпадению в осадок. Кроме того, происходит гидролиз белковых веществ до полипептидов и аминокислот. Белки весьма активно реагируют с продуктами конденсации катехинов с образованием танино-белковых соединений, которые постепенно выделяются в осадок. Образование танино-белковых соединений катализируется ионами трехвалентного железа.
При созревании вина аминокислоты участвуют во многих процессах, влияющих на органолептические качества вин. Из этих процессов наиболее важными являются карбониламинная и сахароаминная реакции, а также распад аминокислот под действием растворенного в вине кислорода. 

Поскольку в столовых винах содержание сахаров и фенольных соединений незначительное, то в процессе выдержки мало вероятно взаимодействие аминокислот с этими компонентами.
Наиболее характерным является распад аминокислот под действием кислорода или перекиси водорода, механизм которого был раскрыт В. И. Ниловым. В результате последовательно протекающих реакций окисления, декарбоксилирования и дезаминирования образуется альдегид с углеродной цепью на единицу меньше, чем исходная аминокислота. Эта реакция катализируется ионами железа и других металлов, а также дубильными веществами. Образование и накопление альдегидов в результате окисления аминокислот желательно для вин типа мадера, херес и портвейн и абсолютно нежелательно для белых столовых и шампанских вин. В ходе этой реакции, кроме альдегидов, образуется также и аммиак, и при глубоких окислительных процессах концентрация его достигает таких пределов, которые делают вино грубым и негармоничным.
В процессе созревания и особенно старения вин активность ферментов постепенно уменьшается. Наиболее активной остается только фруктофуранозидаза. Содержание общих сахаров в сухих винах мало изменяется. Превращения моносахаридов могут идти в основном по пути окисления и дегидратации.
Все группы фенольных веществ во время созревания вин активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, реакциях конденсации, взаимодействия с азотистыми веществами, альдегидами. Фенольные соединения, особенно катехины, обладают большой склонностью к окислению и поэтому поддерживают окислительно-восстановительный потенциал на высоком уровне, катализируя окислительные реакции других компонентов вина. Присутствие в вине большого количества окисленных фенольных соединений придает ему специфические тона во вкусе, характерные для мадерных и нежелательные для белых столовых вин. Поэтому при производстве белых столовых вин стремятся не допустить чрезмерного обогащения их фенольными соединениями.
Содержание витаминов при созревании вин постоянно снижается вследствие их частичного окисления, а также в процессе технологической обработки. Также уменьшается содержание минеральных веществ из-за постепенного выпадения в осадок труднорастворимых солей винной и щавелевой кислот и части катионов тяжелых металлов.
Таким образом, для получения тонких белых столовых вин с развитым вкусом и букетом следует создать такие условия, которые могли бы обеспечить прохождение реакций, приводящих к исчезновению альдегидов, этерификации высших спиртов, резких по запаху, и торможению окислительных процессов, в частности процессов окислительного дезаминирования аминокислот.
При созревании вина большое значение имеют окислительно-восстановительные процессы с участием кислорода. В зависимости от количества поглощенного вином кислорода, содержащегося в воздухе или поступающего во время технологических операций, и уменьшения содержания поглощенного кислорода в вине образуются электрохимические системы равновесия, названные окислительно-восстановительными процессами. Растворимость кислорода в вине зависит от температуры, спиртуозности, содержания экстрактивных веществ. При повышении температуры и экстрактивности вина растворение кислорода уменьшается, а при возрастании концентрации спирта — увеличивается.
В случае, когда вино сильно обогащается кислородом, преобладают окислительные процессы и реакции протекают в более активной форме. Лимитированное поступление кислорода способствует преобладанию восстановительных процессов, и реакции протекают медленнее.
Скорость потребления кислорода зависит от температуры вина, концентрации растворенного в нем кислорода и химического состава. Чем выше температура и содержание кислорода, тем интенсивнее он расходуется. На скорость поглощения кислорода оказывает влияние содержание фенольных веществ, сернистой кислоты, некоторых органических кислот и ряда металлов.
Интенсивность окислительно-восстановительных процессов характеризуется величиной окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциал), который определяет способность вещества восстанавливаться или окисляться (Eh).
В вине встречаются окислительно-восстановительные системы, которые имеют различные значения ОВ-потенциала. Самым низким ОВ-потенциалом обладают системы цистеин-цистин, дикоифумаровая дикетоянтарная кислота, глютатион восстановленный глютатион окисленный. Присутствие этих систем в вине способствует снижению ОВ-потенциала и интенсификации восстановительных реакций. Самым высоким потенциалом обладают системыи катехины винограда восстановленные окисленные. Эти системы значительно увеличивают ОВ-потенциал вина, в результате чего преобладают окислительные реакции.
Установлено, что вина, в которых окислительные реакции протекают в интенсивной форме, имеют высокие значения ОВ-потенциала, варьирующие от 380 до 500 мВ. Эти значения меньше (от 50 до 250 мВ) в винах, где преобладают восстановительные реакции.
Наличие избытка кислорода в белых столовых винах может привести к излишней окисленности их, неблагоприятно отражающейся на стабильности, окраске, букете и вкусе вина. Недостаток кислорода при созревании этих вин не позволяет получать стабильные вина с хорошо развитым букетом и вкусом. Дозы кислорода должны корректироваться с учетом качества винограда, степени обогащения им сусла при переработке винограда.
На процесс созревания белых столовых вин влияют ряд факторов (кислород, температура, наличие катализаторов, сернистый ангидрид и др.).
Кислород при выдержке белых столовых вин служит толчком для окислительно-восстановительных процессов, а также способствует переводу в осадок отдельных нестойких веществ (белковых, частично дубильных и др.).
Согласно данным В. И. Нилова и С. Т. Тюрина, общая доза кислорода, оптимальная для созревания белых столовых вин 20—30 мг/л, а значение Eh варьирует от 150 до 250 мВ.
Белые столовые вина в различных стадиях своей жизни не в одинаковой степени нуждаются в кислороде. Так, для ускорения необходимых химических превращений, протекающих при созревании вина, в начальный период выдержки необходим допуск кислорода для придания вину стабильной прозрачности. Однако во избежание получения переокисленных белых столовых вин нужно тщательно следить за изменениями, происходящими в них при выдержке и обработке. В конце периода созревания роль кислорода становится отрицательной и его поступление в вино необходимо ограничить.
Регулирование поступления кислорода осуществляется путем применения различных технологических приемов. По данным Ж. Риберо-Гайона, в течение первого года выдержки в бочках, поставленных шпунтом вверх, количество кислорода, поступающего через поры клеток, составляет около 9%, через шпунтовое отверстие — около 51% и при четырех переливках—около 40%. 

В последующие годы поступление кислорода при хранении в бочках ограничивается за счет закрытых переливок (от 4 до 20%). Допуск кислорода в вино можно уменьшить путем сокращения числа открытых переливок и выполнения закрытых переливок.
Из практики установлено, что большинство технологических операций (перекачка, фильтрация, оклейка, пастеризация и др.) обогащают вино кислородом. Следовательно, эти операции следует проводить быстро и по возможности без доступа кислорода, если необходимо ограничить его поступление.
Учитывая, что длительная выдержка белых столовых вин в бочках может привести к их переокислению и что уход за вином в бочках не поддается полной механизации, была разработана технология созревания вин в крупных резервуарах с дозированием кислорода.
В процессе созревания вина большое значение имеет также наличие в вине катализаторов, играющих роль промежуточных окислителей. При поступлении в вино молекулярный кислород не соединяется непосредственно с элементами вина, а окисляет те вещества, которые способны легко окисляться (фенольные соединения, катионы тяжелых металлов, некоторые органические оксикислоты и др.). Перекиси, являясь весьма неустойчивыми и химически активными веществами, способствуют дальнейшему окислению других компонентов вина (спиртов, органических кислот, сахаров и т. п.).
Установлено, что при полном удалении из вина катионов тяжелых металлов и фенольных соединений, потребление кислорода резко снижается. Таким образом, отсутствие катализаторов замедляет окислительно-восстановительные процессы, что в конечном счете задерживает и ход созревания. Избыток катализаторов в вине, и особенно катионов тяжелых металлов, приводит к повышению ОВ-потенциала. При этом процесс созревания значительно ускоряется, но качество вина ухудшается. Поэтому для нормального хода созревания перед закладкой на выдержку следует провести деметаллизацию виноматериалов.
При созревании вина немаловажную роль играет и температура среды. Скорость химических реакций находится в прямой зависимости от температуры. С повышением температуры на 10°С скорость химической реакции увеличивается в 2—4 раза, при этом значительно интенсифицируются и окислительно-восстановительные процессы. Температура также влияет и на скорость связывания растворенного кислорода с компонентами вина. Так, 6 мг/л кислорода при температуре 3°С соединяется с окисляемыми веществами в течение 3 месяцев, а при 20°С—за 14 дней.
Оптимальной температурой для созревания белых столовых вин является 10—14°С. Созревание вина при температуре выше 14°С отрицательно сказывается на его вкусовом качестве, а температура ниже 10°С задерживает ход созревания.
Кроме температуры, регулятором окислительно-восстановительных процессов при созревании вина является также сернистая кислота. Она обладает двумя важными свойствами: как антиокислитель обеспечивает низкий уровень ОВ-потенциала, а как антисептик ингибирует действие микроорганизмов, которые могут развиваться в вине в процессе выдержки.
Вина, содержащие сернистую кислоту, обладают большой восстановительной способностью. Чем больше сернистой кислоты содержит вино, тем больше кислорода оно поглощает. Кислород, поступающий в вино, соединяется в первую очередь с сернистой кислотой и тем самым предохраняет от окисления другие вещества. Сульфитированные молодые виноматериалы меньше склонны к окислению. Однако избыток сернистой кислоты в белом столовом вине существенно задерживает его созревание. Оптимальными дозами при выдержке белых столовых вин являются 20— 30 мг/л. В сульфитированном вине благоприятно развиваются свойственные ему аромат и тип, а при последовательном прохождении стадии развития оно приобретает тонкий и благородный вкус.
В результате окислительно-восстановительных процессов, протекающих при созревании, существенные изменения претерпевают органолептические свойства белых столовых вин. По сравнению с молодыми виноматериалами они приобретают кристаллическую прозрачность, изменяется также и окраска. В вине исчезают зеленоватые оттенки, характерные для молодых виноматериалов, и появляется золотистая окраска. При созревании в вине образуется другой, более тонкий букет, в состав которого входят три группы ароматических веществ: эфирные компоненты винограда, являющиеся основой аромата будущего вина; ароматические вещества, полученные в результате спиртового брожения виноградного сусла; вещества, обусловливающие букет вина и возникающие в процессе выдержки. При созревании претерпевает значительные изменения и вкус вина. В нем исчезает зеленая кислотность, характерная для молодого виноматериала, вкус становится мягким, гармоничным, приятным.