Марочные вина Молдавии - Технологическая схема приготовления виноматериалов для белых десертных марочных вин

Технологическая схема производства виноматериалов для белых десертных марочных вин (рис. 8) включает следующие операции: сбор винограда с сортировкой — транспортировка — прием винограда — дозированная подача на дробление — дробление с отделением гребней — транспортировка мезги — сульфитация мезги — настой сусла на мезге (частичное спиртование мезги) — транспортировка мезги — отделение сусла-самотека — прессование мезги — объединение сусла-самотека и первой фракции — осветление сусла — снятие с осадка — транспортировка на подбраживание — подброд сусла до момента спиртования —  спиртование — осветление виноматериалов — первая переливка — хранение виноматериалов до закладки на выдержку.
Для производства белых марочных десертных вин используется высококачественный виноград сортов Траминер белый и Траминер розовый, Гарс Левелю, Фурминт, Мускат белый и Мускат Оттонель, а также Пино гри. Виноград собирают при максимально возможной сахаристости (но не менее 20 г/100 мл), испорченные, гнилые грозди отбираются и перерабатываются отдельно. В неблагоприятные по климатическим условиям годы при производстве десертных марочных виноматериалов технологической инструкцией допускается переработка винограда с сахаристостью 18 г/100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 20 г/100 мл добавляют виноградное вакуум-сусло. Содержание титруемой кислоты в винограде не должно превышать 6—7 г/л.
При сборе винограда следует обратить внимание не только на накопление сахара и снижение титруемой кислотности, но и на содержание ароматических веществ, особенно это относится к мускатным сортам. Установлено, что сила и устойчивость мускатного аромата в большинстве случаев связаны с высокой сахаристостью. Сахар является фиксатором ароматических веществ.
Десертные вина исключительного качества получаются из увяленного винограда. Такие вина очень экстрактивны, маслянисты и имеют очень тонкий букет.

По данным А. А. Преображенского, Д. А. Моисеенко и Г. И. Козуба, при увяливании винограда наблюдаются потери эфирных масел в количестве 25% первоначального содержания вследствие испарения воды вместе с ароматическими веществами. Однако при увяливании винограда выход эфирного масла на сырой вес ягоды увеличивается прямо пропорционально степени потери влаги ягодой, поскольку потеря влаги значительно выше потерь эфирных масел. Также было установлено, что в процессе увяливания винограда усиливаются окислительные процессы, ОВ-потенциал повышается по мере увеличения сахаристости в сусле и уменьшается соотношение твердой фазы ягоды к жидкой. Благодаря протекающим окислительным процессам вина из увяленного винограда получаются более зрелыми.
По данным МНИИВиВ, в Молдавии существуют районы, где можно произвести увяливание винограда для приготовления высококачественных десертных вин. Однако этот прием по причинам главным образом экономического характера почти не применяется.
Отсортированный виноград доставляют на переработку в контейнерах с защитным покрытием. Главное требование к загрузке и перевозке винограда — доставка его на винзавод неповрежденным.
Доставленный на винзавод виноград подвергают дроблению. Обязательной операцией является отделение гребней. Основные требования к процессу дробления при производстве десертных вин заключаются в следующем: минимальная аэрация мезги, избегание перетирания твердых частей ягоды и раздавливания семян. Дробление винограда должно быть отрегулировано так, чтобы происходил только разрыв кожицы ягоды. Дробление винограда при производстве белых марочных десертных вин следует проводить на валковых дробилках типа ВДГ.
Полученная мезга при ее перекачивании на следующую технологическую операцию сульфитируется из расчета 120—150 мг/л.
Основная цель следующей технологической операции — настой сусла на мезге — обогащение сусла ароматическими, экстрактивными и другими веществами. В процессе настоя сусла на мезге состав его значительно изменяется, причем характер и глубина изменения зависят от ряда факторов: продолжительности, температуры, содержания сернистого ангидрида, перемешивания, присутствия спирта и т. д.  

Влияние продолжительности настоя сусла на мезге на извлечение химических компонентов (сорт Мускат белый)

При настое сусла на мезге отмечается тенденция к увеличению летучих компонентов — средних эфиров и альдегидов, что является положительным фактором, влияющим на вкусовые свойства вина (табл. 10).
Содержание дубильных веществ более интенсивно увеличивается по сравнению с контролем в вариантах с меньшим сроком настоя на мезге. Затем, по мере удлинения сроков настоя, темп увеличения содержания дубильных веществ снижается, что связано с выпадением их в осадок в виде таннатов. При настое сусла повышается содержание приведенного экстракта, что делает вина более полными.
В тесной связи с изменением химического состава сусла при настое на мезге находятся физические и органолептические свойства вина: с увеличением срока настоя сусла на мезге цвет вина становится более интенсивным, букет — более ярким и густым, вкус — полным и маслянистым.

Экстрагирование химических компонентов из твердых частей ягоды при настое сусла зависит также от температуры среды. При температуре 10—12°С диффузионные процессы протекают медленнее. Поэтому для достижения желаемого эффекта следует увеличить продолжительность настоя сусла на мезге. Проведение настоя сусла на мезге при пониженной температуре способствует переходу в сусло в основном только желаемых компонентов (ароматических, азотистых и других веществ), что положительно влияет на качество десертных вин. При этом температурном режиме наблюдаются минимальные потери эфирных масел, однако удлинение времени настоя сусла на мезге в производственных условиях не всегда выгодно.
Настой сусла на мезге при более повышенной температуре (25—30°С) интенсифицируют диффузионные процессы, но при этом наблюдается чрезмерное обогащение сусла экстрактивными веществами (особенно дубильными) и усиление окислительных реакций, что в целом неблагоприятно отражается на качестве десертных вин. Наиболее оптимальная температура проведения процесса настоя сусла на мезге 18—20°С, а продолжительность настоя при производстве белых десертных вин в условиях Молдавии составляет 18—24 ч.
При дроблении ягод винограда и проведении настоя сусла на мезге интенсифицируется окисление составных частей сусла, в том числе и эфирных масел, которое усиливается в связи с окислением полифенолов и танидов кислородом воздуха под действием полифенолоксидазы или за счет органических перекисей под влиянием пероксидазы. Поэтому при настаивании сусла на мезге обязательно используют сернистый ангидрид. Этот прием преследует несколько целей: предохранение сусла от окисления; усиление диффузии экстрактивных веществ; сохранение ароматических веществ и задержка процесса брожения.
Сусло, полученное из мезги без введения сернистого ангидрида в результате действия главным образом окислительных ферментов приобретает сравнительно быстро коричневато-бурую окраску. При внесении сернистого ангидрида в сусло образуется сернистая кислота, которая соединяется с кислотами, сахарами, альдегидами и другими компонентами среды. Влияние сернистой кислоты многообразно и очень важно: она уменьшает окисление эфирных масел и этим способствует сохранению сортового аромата; в силу образования в вине более стойких альдегидсульфитных соединений аромат длительно сохраняется.
В результате проведенных исследований по дозировке сернистого ангидрида при настое сусла на мезге были установлены закономерности следующего порядка (табл. 11): с увеличением доз сернистой кислоты ОВ-потенциал падает с 490 до 290 мВ, активная кислотность повышается, оптическая плотность падает, титруемая кислотность несколько возрастает.

Таблица 11
Влияние сернистой кислоты на качество сусла при настое на мезге (сорт Мускат белый)

Различные дозировки сернистой кислоты по-разному сказываются на вкусовых свойствах вин. С увеличением доз сернистой кислоты цвет становится менее интенсивным, а при 200 мг/л SO₂ вино почти бесцветное. В образцах вин без сернистой кислоты отмечаются сильные окисленные тона. При дозировке 50 мг/л SO₂ эти тона не сильно проявляются. По мере увеличения доз сернистой кислоты окисленность еще больше уменьшается, а при 100—150 мг/л уже не чувствуются эти оттенки.
Вкусовые свойства также претерпевают значительные изменения. В контрольном образце без сернистой кислоты чувствуется окисленность. В интервале 25—50 мг/л окисленность меньше ощущается, а при дозе 75—100 мг/л вкус характеризуется свежестью, маслянистостью и хорошей гармонией. С дальнейшим увеличением доз сернистой кислоты вкус становится менее гармоничным. При дозе свыше 150 мг/л во вкусе появляется минеральная жесткость.
Оптимальной дозой сульфитации мезги является 75— 125 мг/л. Однако при выборе дозы SO₂ следует учитывать и температурный фактор среды. При высокой температуре окружающей среды дозу сернистого ангидрида следует увеличить до 150 мг/л, предохраняя тем самым сусло от интенсивного окисления и начала брожения мезги.
Для выравнивания концентрации экстрагируемых компонентов из твердых частей ягоды мезгу в процессе настоя следует перемешивать 3—4 раза в сутки.
Проведение настоя сусла на мезге не всегда обеспечивает желаемые результаты, особенно в тех случаях, когда виноград в силу неблагоприятных условий не накапливает достаточной сахаристости. Существенным фактором, влияющим на процесс экстрагирования компонентов при настое сусла на мезге, является содержание спирта в среде.
В таблице 12 приведены результаты анализа вин, полученных со спиртованием и без спиртования сусла на мезге из винограда сорта Мускат (сахаристость —22,2 г/100 мл, титруемая кислотность — 5,4 г/л).
При спиртовании сусла на мезге в нем существенно повышается содержание эфиров и альдегидов и незначительно дубильных веществ, что способствует в целом увеличению содержания приведенного экстракта. Сусло, полученное из спиртованной мезги, имеет более высокую оптическую плотность.
Спиртование сусла на мезге положительно сказывается и на вкусовых качествах. Вино при этом характеризуется ярким, приятным ароматом и полным гармоничным вкусом. Поэтому этот технологический прием в настоящее время в Молдавии все шире находит практическое применение при производстве белых десертных вин. Технологическая инструкция по производству белых десертных вин допускает частичное спиртование мезги (до 25%) с настаиванием в течение 6—12 суток. 

Таблица 12
Изменение химического состава сусла при спиртовании в процессе настаивания на мезге

Таким образом, умеренное спиртование сусла на мезге способствует получению более ароматных и полных вин.
После настаивания мезгу подают в стекатель, затем прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции в количестве не более 60 дал из 1 т винограда эгализируют и направляют на осветление.
Осветление сусла проводят путем отстоя в металлических или железобетонных резервуарах в течение 18—20 ч. Во время отстоя допускается применение бентонита в дозе не более 2 г/л. Осветленное сусло снимают с осадка, задают разводку ЧКД (2—3%) и оставляют на подбраживание.
К процессу подбраживания предъявляются следующие основные требования: максимальное сохранение аромата виноградной ягоды и накопление вторичных продуктов спиртового брожения, в частности глицерина. Брожение сусла ведут при температуре не выше 18—20°С с целью предотвращения потерь ароматических веществ. В сусле должно сбродить не менее 5 г/100 мл сахара. Во время проведения подбраживания очень важно не упустить момент спиртования. При достижении необходимых кондиций по сахару производят спиртование бродящего сусла.
Основное требование к процессу спиртования заключается в том, чтобы вносимый спирт ассимилировался как можно лучше с остальными компонентами вина. Для этого спирт должен быть высшей очистки, лучше двойной ректификации, поскольку небольшие примеси искажают тонкий аромат вина.
Ассимиляция спирта, кроме того, зависит от способа его внесения в вино. Различают несколько способов спиртования: ступенчатый, разовый, диффузионный, в потоке и др.
Суть ступенчатого способа спиртования заключается в том, что сусло спиртуется перед началом брожения до 5% об., после сбраживания 2—3 г/100 мл сахара сусло спиртуется до 10% об. и далее третий раз — до требуемых кондиций. Главное преимущество этого метода состоит в том, что спирт лучше ассимилируется, а это, в свою очередь, хорошо отражается на качестве вин. Однако способ ступенчатого спиртования является трудоемким, связан с большими потерями спирта и поэтому широкого применения не получил.
Очень быстрая ассимиляция спирта происходит при диффузионном способе спиртования, но этот метод не нашел широкого распространения в основном из-за трудностей технического характера. Наиболее простым и экономичным является разовый способ спиртования. Он обеспечивает очень быструю остановку брожения. В последнее время широкое применение нашел и поточный способ спиртования при помощи специальных спиртодозаторов марки СПД-1500М.
На ассимиляцию спирта оказывает влияние степень перемешивания. Удельный вес спирта значительно меньше удельного веса сброженного сусла, поэтому происходит расслоение этих продуктов и ассимиляция спирта осуществляется очень плохо. Для избежания этого недостатка расчетное количество спирта вводят в нижнюю часть резервуара, после чего дополнительно тщательно перемешивают для равномерного его распределения.
При спиртовании бродящего сусла происходят следующие основные процессы. Под действием спирта белковые вещества частично денатурируются и осаждаются в осадок. Также частично выпадают пектиновые и камедистые вещества. При увеличении спиртуозности среды растворимость винного камня уменьшается и происходит его выпадение в осадок, вследствие чего наблюдается снижение титруемой кислотности. Спирт является сильным ингибитором для дрожжевых клеток, в результате чего они инактивируются и выпадают в осадок.
При расчете необходимого количества спирта следует учесть величину контракции, которая составляет 0,08% на каждую единицу повышения крепости, а также снижение спиртуозности в вине в процессе его выдержки и обработки. Для марочных десертных вин это снижение достигает 1—1,2% об. Запас по сахару должен быть около 0,5 г/100 мл.
Спиртованное бродящее сусло после перемешивания оставляют для осветления. Этот процесс длится 1—1,5 месяца. Большое значение имеет обогащение виноматериалов продуктами автолиза дрожжей. С этой целью рекомендуется осуществить их выдержку на дрожжевом осадке при температуре не выше 10°С до 3 месяцев. При этом виноматериалы обогащаются продуктами автолиза, особенно аминокислотами.
После осветления марочные виноматериалы снимают с дрожжей, эгализируют в однородные партии в соответствующих пропорциях и направляют на выдержку.