К этой группе относятся высококачественные вина, приготовленные из лучших европейских сортов винограда, прошедшие процесс выдержки от 1,5 до 2 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года.
Белые столовые вина по своей природе самые нежные, тонкие и легкие из всех вин. Эти вина богаты витаминами, микроэлементами, ферментами и другими компонентами, необходимыми для организма человека. Они не должны иметь тонов окисленности, которые значительно снижают их качество.
На создание вкусовой гармонии белых марочных столовых вин большое влияние оказывает ряд химических компонентов: спирт, органические кислоты, глицерин, летучие кислоты, альдегиды, азотистые и фенольные вещества, SO2 и другие.
Белые столовые вина, содержащие спирт от 10 до 12% об., гармоничны во вкусе и стабильны против микробиальных помутнений. Ниже этой спиртуозности вина могут быть малоэкстрактивными, выше — становятся жгучими и трудно пьются.
Большое значение для создания вкусового качества белых столовых вин имеют органические кислоты. Известно, что органические кислоты придают этим винам приятную свежесть во вкусе, и по сравнению с другими винами их количество в столовых белых винах несколько выше. Оптимальное содержание титруемых кислот у выдержанных белых столовых вин — 6 г/л. Белые столовые вина с низким содержанием титруемых кислот имеют плоский вкус.
По мнению Г. И. Калугиной, для создания полной вкусовой гармонии вина немаловажное значение имеет и качественный состав органических кислот. Из всех присутствующих в вине органических кислот наибольшее влияние оказывают четыре основные кислоты: винная, яблочная, молочная и янтарная.
Винная кислота придает вину приятную кислотность, определяет его pH и в значительной степени предупреждает развитие нежелательных микробиальных процессов. Содержание винной кислоты должно быть 2—3 г/л.
Яблочная кислота сообщает вину фруктовые тона, но она является также субстратом для молочнокислых бактерий. Поэтому готовые вина, содержащие в большом количестве яблочную кислоту, могут быть склонны к яблочному брожению. Кроме того, избыток яблочной кислоты придает вину резкий привкус зеленой кислотности. Содержание яблочной кислоты в белых столовых винах ограничивается до 1 —1,5 г/л.
Молочная кислота придает вину полноту и мягкость вкуса, ее содержание должно быть 2—3 г/л. Янтарная кислота также участвует в создании вкуса вина, придавая ему солоноватый привкус. Обладая приятным ароматом, она также способствует улучшению букета вина.
Положительное влияние на качество вина оказывает глицерин, который обусловливает полноту и мягкость вкуса. В белых столовых винах содержание глицерина варьирует от 5 до 11 г/л, в среднем — 7 г/л. Очень богаты глицерином вина, приготовленные из винограда, пораженного благородной гнилью. В них количество глицерина достигает 20 г/л.
На интенсивность образования глицерина при брожении влияют различные факторы: степень зрелости винограда, наличие SO2 в среде, pH, температура брожения, раса дрожжей и др.
Установлено, что содержание глицерина в вине зависит от количества сахара в сусле. Чем выше сахаристость сусла, тем больше образуется глицерина в процессе спиртового брожения.
На накопление глицерина в вине влияют дозы и способы внесения сернистого ангидрида. По данным А. В. Трофимченко, наибольшее накопление глицерина происходит при введении SO2 в первые дни брожения 2—4 раза в день по 25—50 мг/л. Таким путем можно превратить 25— 30% сахара в глицерин. Это объясняется тем, что сернистая кислота, блокируя уксусный альдегид в форме альдегидсернистой кислоты, усиливает глицеропировиноградное брожение, в результате чего содержание глицерина увеличивается.
Образование глицерина в процессе брожения способствует pH среды.
Было выявлено, что при брожении с высоким значением pH в среде накапливается больше глицерина. Поэтому в виноматериалах, полученных из низкокислотного сусла, содержание глицерина всегда больше, чем из высококислотного сусла.
Присутствие в среде повышенного количества уксусного альдегида приводит к уменьшению содержания глицерина.
Большую роль в накоплении глицерина играет температура брожения. С повышением ее концентрация глицерина растет. Однако нельзя допускать чрезмерного увеличения температуры, так как в целом это отрицательно скажется на качестве вин. Оптимальной следует считать 20— 25°С.
По данным Н. А. Мехузлы, накопление глицерина при брожении зависит также от вида и расы дрожжей. Так, при использовании расы С-61 (Sacch. uvarum) образовалось больше глицерина, чем при брожении на дрожжах Судак-6 (Sacch. vini), но спиртообразующая способность С-61 была ниже.
На образование глицерина влияют также кислородные условия. При брожении виноградного сусла в присутствии кислорода воздуха всегда образуется больше глицерина.
Таким образом, регулируя перечисленные факторы, можно добиться повышения содержания глицерина, который играет определенную роль во вкусовой гармонии вина и является основным компонентом его экстракта.
В последнее время стали придавать большое значение содержанию экстракта в белых столовых винах, считая его одним из основных показателей качества этих вин.
Переработка винограда по ускоренной технологии без достаточного контакта сусла с мезгой приводит к получению малоэкстрактивных столовых вин, характеризующихся простым ароматом и недостаточно сложившимся вкусом. Вероятно, по этой причине за последние годы белые столовые вина нашей республики, представленные на международных конкурсах, оценивались ниже аналогичных зарубежных образцов. Лучшие белые столовые вина содержат приведенный экстракт около 22 г/л. Оптимальным содержанием приведенного экстракта для белых столовых вин является 18—20 г/л.
Помимо глицерина в создании вкусовых качеств вина и его экстрактивности большую роль играет также 2,3-бутиленгликоль. Его содержание в белых столовых винах варьирует от 0,2 до 0,68 г/л, в среднем — 0,42 г/л.
Количество 2,3-бутиленгликоля, так же как и глицерина, образуемого при брожении, находится в зависимости от исходной концентрации сахаров в сусле: чем выше концентрация сахаров, тем больше накапливается 2,3-бутиленгликоля. При повышении температуры брожения его содержание существенно не изменяется, но уменьшается с увеличением pH среды. 2,3-бутиленгликоль в наибольшем количестве накапливается при анаэробных условиях брожения и уменьшается при аэрации. Образованию и увеличению его содержания способствует также добавление сернистого ангидрида.
На качество получаемого столового вина большое влияние оказывают летучие кислоты, образующиеся в процессе спиртового брожения. Летучие кислоты в оптимальном количестве участвуют в формировании букета вина, тогда как повышенное их содержание неблагоприятно влияет на качество вина. Они придают резкость во вкусе и могут свидетельствовать о заболевании вина. Предельно допустимая норма содержания летучих кислот в белых столовых винах не более 1 г/л для вин высшей категории и не более 1,5 г/л для первой категории.
Азотистые вещества, так же как глицерин, 2,3-бутиленгликоль, фенольные вещества и другие компоненты, создают экстрактивность вина. Однако избыток азотистых веществ при определенных условиях может вызвать помутнения и микробиальные заболевания. При наличии доступа кислорода воздуха вина склонны к переокисленности и мадеризации.
Высокое содержание фенольных веществ также может привести к переокислению белых столовых вин, поскольку они являются акцептором кислорода и катализируют окислительные реакции, в результате чего образуются специфический вкус и аромат мадеры. Поэтому содержание фенольных соединений в белых столовых винах лимитируется до 0,2—0,3 г/л.
Присутствие альдегидов, особенно ацетальдегида, в белом столовом вине играет как положительную, так и отрицательную роль. Небольшое содержание этих компонентов благотворно отражается на качестве этих вин, тогда как повышенное содержание крайне нежелательно.
Применение сернистого ангидрида при приготовлении белых столовых вин благоприятно влияет на качество этих вин. Сернистый ангидрид связывает часть альдегидов и тем самым улучшает аромат столовых вин. Наряду с этим сульфитация сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин и защищает химические компоненты от окисления.
Вкусовые и ароматические особенности белых столовых вин обусловлены признаками сорта винограда, технологией приготовления вина, а также условиями его созревания.
Технология производства высококачественных белых марочных столовых вин должна отвечать следующим основным требованиям:
- Сохранить сортовой аромат винограда в процессе его переработки и выработки виноматериалов.
- Всемерно избегать чрезмерного обогащения сусла компонентами из твердых частей грозди винограда, особенно фенольными веществами.
- Создать оптимальные условия, способствующие накоплению глицерина (использование винограда с оптимальным содержанием сахара, дробное введение SO2 в процессе брожения, проведение процесса брожения при температуре 20—25°С, раскисление сусла до брожения и т. п.).
- Обеспечить условия, позволяющие восстановительным процессам преобладать над окислительными по ходу всей технологической схемы.
- Получить виноматериалы с гармоничным содержанием химических компонентов (органических кислот, спиртов, азотистых, ароматических веществ и др.).
- Получить виноматериалы, в которых содержание приведенного экстракта не должно быть ниже 18—20 г/л.
- Предотвратить интенсивное обогащение вина тяжелыми металлами и удалить их из вина как можно раньше.
- Предохранять сусло и вино от воздействия кислорода воздуха на протяжении всего процесса производства.
Основным условием при производстве белых столовых вин является защита их от окисления кислородом воздуха на всех этапах производства. Для этого на практике следует выполнять следующие технологические приемы: осуществлять брожение, хранение и розлив вина в атмосфере инертного газа.
проводить сульфитацию на всех этапах производства вина и выдержку виноматериалов на дрожжах при низкой температуре;
удалять из вина вещества, способные окисляться под действием кислорода воздуха.
Технология производства белых марочных столовых вин включает два основных этапа: выработка виноматериалов и выдержка полученных виноматериалов.
