В Молдавии шампанское готовится двумя технологическими способами:
- бутылочным, при котором процесс шампанизации проводится в специальных герметически закрытых бутылках емкостью 0,8 л;
- резервуарным непрерывным, когда процесс шампанизации проводится в системе резервуаров в непрерывном потоке при постоянном давлении.
Шампанизация бутылочным методом (классическая).
Технология производства бутылочным способом включает ряд операций, обеспечивающих получение шампанских вин высокого качества. Это—тираж, укладка бутылок в штабеля, вторичные брожения в бутылках, трехгодичная выдержка, ремюаж, дегоржаж, дозировка экспедиционного ликера, укупорка, контрольная выдержка, бракераж, отделка и упаковка.
Тираж — операция розлива специально подготовленного для брожения вина в бутылки с целью его насыщения углекислотой. Перед розливом тиражное вино подвергается окончательной проверке для уточнения химического состава вина и устранения возможных недостатков.
Кроме обработанных купажей шампанских виноматериалов, в тиражную смесь входит тиражный ликер сахаристостью 50—60 г/100 мл, который задается в таком количестве, чтобы в результате брожения давление углекислого газа в бутылках достигало 0,5 МПа при температуре 10°С. Для лучшего смешивания тиражный ликер вводят в резервуар (тиражную емкость) одновременно с виноматериалом дробными порциями при непрерывном перемешивании.
С целью быстрого осветления вина в бутылках после брожения, а также для предупреждения образования масок на стенках бутылок в купаж вводится 10%-ный спиртовой раствор танина в дозе 0,1 г/дал, а затем через 24 ч— 2%-ный раствор рыбьего клея до 125 г/дал. Дозировка танина и рыбьего клея определяется по данным пробной оклейки. Для получения структурного осадка разрешается вместо танина и рыбьего клея вводить 0,1—0,15 г/л бентонита в виде 10%-ной водной суспензии. Содержание сернистого ангидрида не должно быть более 30 мг/л. В последнюю очередь задают культуру зернистых холодостойких дрожжей в стадии энергичного брожения из расчета 1 млн. клеток в 1 мл раствора. После получасового перемешивания отбирается проба для определения содержания сахара, при необходимости добавлением ликера или виноматериала купаж корректируется.
Розлив тиражной смеси в бутылки производится при непрерывном перемешивании. Тиражная смесь должна иметь температуру 12—18°С. Бутылки заливаются по уровню на 7±1 см от верхнего края. Укупорка производится корковой или полиэтиленовой пробкой, которые закрепляются скобами. Для лучшего использования помещения и создания благоприятного температурного режима при вторичном брожении бутылки укладывают в штабеля. При этом обеспечиваются смачивание пробки вином и герметичность бутылок.
Бутылки укладывают по определенной системе, гарантирующей прочность штабеля. Бутылки кладутся на рейки горлышками и донышками в противоположных направлениях. Это дает возможность при контроле извлечь бутылку из любого ряда и установить ее обратно без нарушения прочности штабеля. Кроме того, при такой укладке экономичнее используются производственные площади. Каждый штабель вмещает десятки тысяч бутылок, причем для избежания чрезмерного нагревания вина в бутылках штабеля отделяют друг от друга небольшим пространством.
Для получения шампанского с хорошими игристыми и пенистыми свойствами необходимо создать оптимальные температурные условия при проведении процесса вторичного брожения. Резкие колебания температуры — как очень высокая, так и низкая — приводят к получению недобродов. При 10—15°С брожение протекает медленно (2—3 месяца), но сахар при этом сбраживается полностью, поглотительная способность вина к углекислоте максимальная. При относительно высокой температуре (20—25°С) брожение проходит в более короткие сроки (примерно за две недели), но при этом игра шампанского выражена значительно слабее, так как связанная форма углекислоты образуется в меньшем количестве.
Бутылочная шампанизация сопровождается сложными биохимическими и физико-химическими превращениями различных компонентов. С. П. Авакянц условно разделяет весь период шампанизации в бутылках на четыре периода, отличающиеся между собой по характеру протекающих превращений.
В первый период (7 дней) дрожжевые клетки интенсивно размножаются, адсорбируя ферменты, потребляя азотистые вещества, ассимилируя кислород, продуцируя углекислый газ, альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения. В течение следующего периода (7—30 дней) заканчивается вторичное брожение. Потребив весь сахар и накопив значительные количества CO2, дрожжевые клетки начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые вещества, фосфорные соединения, окислительно-восстановительные системы с низким ОВ-потенциалом. Образуются химически и физико-химически связанные формы углекислого газа.
В третий период, продолжающийся до конца первого года выдержки, протекают интенсивные биохимические превращения. После окончания вторичного брожения концентрация угнетенных дрожжевых клеток увеличивается. При длительной выдержке в клетках дрожжей изменяется клеточный метаболизм, активируются протолитические ферменты. Протеазы вызывают распад белков и важных ферментов клетки, что ведет к началу автолиза дрожжевых клеток. Активирующие при автолизе гидролитические ферменты ускоряют распад внутриклеточных микромолекул и переход в вино отдельных компонентов дрожжей: азотистых веществ, главным образом аминокислот, фосфорных соединений, жирных кислот, альдегидов, терпенов, сложных эфиров. Выделяемые дрожжами ферменты — протеазы, естеразы, дегидрогеназы — интенсифицируют реакции, обусловливающие формирование качественных особенностей шампанского.
Начинающийся после годичной выдержки четвертый период (2—3 года) характеризуется медленно идущими биохимическими превращениями. Относительно низкая величина pH и некоторые компоненты вина вызывают замедление процесса автолиза дрожжей. Вследствие этого дрожжевые клетки после 2—3 лет послетиражной выдержки теряют около 1/3 составных веществ, сильно уменьшаются в размере, но полностью не разлагаются. В них инактивируются многие оксидоредуктазы, но сохраняют высокую активность гидролитические ферменты. В шампанизируемом вине активные дегидрогеназы, β-фруктофуранозидаза, протеазы способствуют протеканию биохимических процессов формирования шампанского. В этот период происходит выделение в вино липидов, жирных кислот, высококипящих сложных эфиров, терпеноидов, что способствует появлению специфических «подсолнечных» тонов выдержанного шампанского. Накопление важных в органолептическом отношении соединений и протекающие биохимические превращения при низком ОВ-потенциале формируют гармоничный и тонкий букет и вкус бутылочного шампанского.
За процессом бутылочной шампанизации ведется тщательный микробиологический и химический контроль.
В процессе бутылочной шампанизации существенное значение имеет характер образовавшихся осадков. Обычно осадок, состоящий из объемистых хлопьев танатов, колоний дрожжей и кристаллов нерастворимых солей винной кислоты, отлагается на стенках бутылок, не прилипая к ним. Такой нормальный осадок называется «сухим», пылевидным или гранулированным. При взбалтывании бутылок он быстро оседает, и вино вновь становится прозрачным.
Иногда вследствие неблагоприятных условий при брожении или допущенных ошибок при обработке виноматериалов, идущих в купаж, образуются ненормальные, так называемые «жирные» осадки. Они плотно пристают к внутренней поверхности бутылок, образуя сплошную пленку, которая не отстает от стекла даже при сильном взбалтывании бутылок. В зависимости от формы осадков их называют «масками» или «баррами». Эти осадки связаны обычно со свертыванием пектиновых веществ или образованием танатов, в которых преобладают белковые вещества, или с развитием болезнетворных микроорганизмов.
Для восстановления брожения рекомендуется переложить бутылки со взбалтыванием в более теплое помещение с температурой 15—18°С. Взбалтывание осадка преследует цель смешения всех нерастворимых веществ, в результате чего он становится однородным. При этом изменяется структура осадка, он становится более сухим и приобретает подвижный характер. При осаждении взвешенных частиц происходит своеобразная оклейка вина, и оно становится более прозрачным. После окончания брожения вино подвергается выдержке в течение трех лет, цель которой — достижение стабильности вина в результате постепенного использования дрожжами запаса белковых веществ и всего сахара. При выдержке давление углекислоты в бутылках достигает максимальной величины, вино созревает, приобретая тонкий букет, гармоничный вкус и кристаллическую прозрачность.
Одновременно с этими изменениями осадок становится зрелым, что облегчает перевод его на пробку. Во время трехгодичной выдержки рекомендуется провести 4 перекладки бутылок: две — на первом году, по одной — в последующие. Последняя перекладка совмещается с установкой бутылок в пюпитры на ремюаж.
Ремюаж
Ремюаж — чисто механическая операция, которая включает ряд сложных манипуляций, преследующих цель переведения осадка на пробку. Этой операции предшествует перевод бутылок с вином из штабелей в особые станки- пюпитры. Бутылки устанавливают горлом вниз в гнезда пюпитров, которые сделаны таким образом, чтобы в зависимости от степени вдвигания бутылок угол их наклона увеличивался.
Прежде чем приступить к этой операции, бутылки с вином взбалтывают и ставят в пюпитры почти в горизонтальное положение. Через 7—10 дней взвешенные частицы оседают на стенках бутылки, а вино осветляется.
В начале ремюажа бутылкам с осветляющимся вином придают определенный угол, доходящий до 50°, благодаря чему осадок перемещается к пробке.
Ремюаж выполняется специалистами высокой квалификации— ремюерами, искусство которых заключается в том, чтобы возможно быстрее осадок, собравшийся на стенках бутылок, перевести на пробки, не оставляя при этом на стенках никаких следов его. Одновременно ремюер захватывает за донышки первую и четвертую бутылки первого ряда, приподымая их примерно на полсантиметра, и сообщает им быстрые колебательные движения вправо и влево с легкими ударами о стенки пюпитра, а также поворот на определенные отрезки дуги по часовой стрелки. Затем он подвергает колебаниям вторую и пятую, третью и шестую бутылки первого ряда, после чего в этой же последовательности бутылки второго ряда.
Во время ремюажа, который обычно продолжается около 6 недель, бутылкам придают все больший уклон, в конце операции бутылки находятся почти в вертикальном положении.
При ремюаже осадку сообщается спиральное движение по стенке бутылки, в результате чего тяжелые фракции осадка захватывают и переводят на пробку более легкие фракции.
Ремюаж проводят в холодных помещениях (10—15°С) с постоянной температурой.
Дегоржаж (сбрасывание осадка).
Цель дегоржажа — выбрасывание собранного на пробке осадка вместе с пробкой под давлением углекислого газа, накопленного в газовой камере бутылки. Эта операция требует от мастера-дегоржера большого опыта и ловкости. Он должен быстро определить по запаху и вкусу пены качество дегоржированной бутылки.
Сбрасывание осадка производится следующим образом. Дегоржер берет бутылку левой рукой за донышко и горлышком вниз подносит к источнику света для проверки прозрачности вина. Если вино прозрачное, то правой рукой при помощи крючка он отворачивает скобу, выбрасывает ее, а затем зубчатыми щипцами осторожно вынимает пробку. Когда указательным пальцем дегоржер почувствует, что пробка под давлением газа начинает выходить, он плавно подымает горлышко бутылки так, чтобы угол наклона бутылки был не более 30°, а правой рукой щипцами резким рывком удаляют пробку. Вылет пробки должен совпадать с поднятием газовой камеры к пробке.
Порции вина, выброшенные под давлением углекислого газа, собираются в специальные емкости. Нормальные отходы вина при дегоржаже составляют 30—40 мл, а падение давления за счет выхода углекислоты достигает 1/4—1/5 начального.
Неумелое проведение этой операции может привести к потере большого количества вина. С целью сокращения потерь вина и углекислого газа при дегоржаже в настоящее время применяется замораживание вина в горлышке до образования льдинок. Захваченный между пробкой и льдом осадок выбрасывается без специальных предосторожностей.
Для придания вину определенной сладости дегоржированное игристое вино брют дозируется экспедиционным ликером, который готовят из обработанного виноматериала, коньячного спирта и лимонной кислоты. Кондиции ликера: спирт— 11—11,5% об., сахар — 70—80 г/100 мл, кислотность — 7—8 г/л.
В экспедиционный ликер рекомендуется вводить до 150 мг/л сернистого ангидрида и до 50 мг/л аскорбиновой кислоты. С момента приготовления и до его использования ликер выдерживается не менее трех месяцев. После внесения ликера бутылки доливают до уровня на 8±1 см от верхнего края.
Бутылки, дозированные ликером, укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и после их просмотра на прозрачность направляют на машину, надевающую проволочные уздечки (мюзле).
Бутылки с готовым шампанским проходят контрольную выдержку при 17—20°С не менее 15 дней. Во время выдержки происходит ассимиляция ликера с вином.
После бракеража, отделки и упаковки шампанское готово для реализации.
Производство шампанского классическим бутылочным способом обеспечивает высокое качество продукции, но оно продолжительное и дорогостоящее, так как связано с проведением большого количества ручных операций, требующих высококвалифицированных кадров. Кроме того, при бутылочной шампанизации значительны потери вина.
В последнее время в промышленности все больше находит применение шампанизация вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей с применением бродильных резервуаров большой вместимости, заполненных насадками из полиэтилена, буковых роликов, кольцами Рашита, вместо линии. Эта технология разработана Москов» ской научно-исследовательской лабораторией игристых вин. Высокая концентрация дрожжей, которые задерживаются на насадках, способствует ускорению процесса сбраживания сахара и интенсификации биохимических реакций после вторичного брожения. Повышенное количество дрожжей приводит к обогащению шампанизированного вина восстанавливающими веществами, интенсификации превращения альдегидов, диацетила, высших спиртов. В результате в шампанском развиваются мягкий вкус и тона выдержки.
Сущность шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации заключается в следующем. Бродильную смесь, содержащую сахар в количестве 22 г/л и дрожжи 4—5 млн. клеток в 1 мл среды, охлажденную до температуры 9—10°С, насосом-дозатором непрерывно подают сверху в первый бродильный аппарат (вместимостью около 35 м3), нижняя часть которого на 1/8 его объема заполнена полиэтиленовыми насадками. Во втором аппарате насадки находятся в верхней части и заполняют 3/4 его объема. Бродильная смесь из первого аппарата поступает в нижнюю зону второго аппарата и выходит из верхней части после прохождения через насадки. Процесс шампанизации осуществляется при температуре 7—10°С в течение 17 суток. При выходе из второго аппарата содержание сахара в шампанизированном вине составляет 0,23 г/100 мл.
Применение двух аппаратов большой вместимости позволяет заменить линию для шампанизации, состоящую из 7—8 обычных аппаратов.
Преимущества метода шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей перед существующим методом заключаются в следующем:
- Высокая производительность при относительно небольшом расходе металла, холода, электроэнергии, тепла и т. д.
- Объем продукции с производственной площади увеличивается почти в 4 раза.
- Качество шампанского высокое.
- Шампанизированное вино, выходящее из аппаратов, обладает кристальной прозрачностью, что повышает стойкость продукции к микробиальным помутнениям.
- Низкая температура брожения (8—10°С) препятствует развитию посторонней микрофлоры в бродящих аппаратах.
Благодаря большим преимуществам метод шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей находит широкое практическое применение при проектировании шампанских заводов большой мощности.
Ассортимент шампанских вин.
В Молдавии в зависимости от технологии производства и содержания сахара готовят Советское шампанское следующих марок (табл. 31).
По органолептическим показателям готовое шампанское должно удовлетворять следующим требованиям: прозрачность — прозрачное, без осадка и посторонних включений; цвет — светло-соломенный, с оттенком от зеленоватого до золотистого; букет — соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов; для коллекционного Советского шампанского характерны «подсолнечные» тона; вкус — характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привкусов; для коллекционного шампанского характерные тона, что и в букете; игристые свойства — при наливе в бокал должна образоваться пена, свойственная шампанскому, и должно происходить продолжительное выделение пузырьков углекислоты.
Таблица 31
Марки Советского шампанского, выпускаемые в Молдавии
О высоком качестве шампанских вин, выпускаемых предприятиями Молдавии, свидетельствуют шесть золотых и четыре серебряные медали, присужденные на международных конкурсах.
