Содержание материала

Со сбора винограда начинается технологическая схема приготовления вина, и от организации этой операции зависит качество будущего продукта. Созревание винограда характеризуется в целом двумя показателями —  накоплением сахара и уменьшением содержания титруемых кислот сусла ягод.

Время сбора винограда зависит от многих факторов: сорта винограда и направления его использования, метеорологических условий года и других. Сорта винограда по срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания.
Степень созревания винограда характеризуется технической (промышленной) и полной (физиологической) зрелостью. При технической зрелости кондиции по сахару и титруемой кислотности соответствуют технологическим требованиям приготовления определенного типа вина. Физиологическая зрелость винограда наступает, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется.
Сбор винограда при различной степени зрелости даже одного сорта позволяет выработать различные типы вина. Так, например, обор сорта винограда Ркацители в условиях Молдавии при технической зрелости позволяет получить марочное сухое столовое вино «Днестровское», а при полной зрелости — марочное десертное вино. Из сорта винограда Пино гри готовят сухие виноматериалы столового и шампанского направления и десертное вино «Трифешты», а из Каберне — столовое вино и десертное «Чумай».
Решающее влияние на сроки созревания винограда оказывают метеорологические условия. Установлены значительные различия во времени созревания одного и того же сорта винограда в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения. К примеру, разница в сроках созревания винограда сорта Рислинг в отдельные годы составляет 19 дней, сорта Алиготе — 4 дня. Поэтому очень важно установить сроки сбора винограда не по календарю, а по достижении в ягодах оптимального содержания сахара и титруемых кислот. Однако, к сожалению, на практике не всегда соблюдается этот важный принцип.
Сахаристость и титруемая кислотность винограда являются основными показателями для выработки того или иного типа вина, и определение момента обора специалистами осуществляется на основе наблюдений за динамикой созревания винограда. С этой целью за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора винограда с каждой клетки или с нескольких (если они находятся в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда массой примерно 2 кг. 

Гроздья средней величины срезают с солнечной и затемненной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка.
Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается на лабораторном прессе. В полученном соке после осветления определяют содержание сахара и титруемых кислот. Данные заносят в журнал ТХМК, № 1. Отбор средних проб вначале производят через каждые 3—5 дней, а за неделю до сбора винограда — ежедневно. Сроки сбора винограда назначаются исходя из кондиции будущих вин. Для выработки виноматериалов для марочных и игристых вин в Молдавии установлены следующие кондиции сусла технических сортов винограда (табл. 1).
Помимо степени зрелости винограда, на качество вина большое влияние оказывают погодные условия при сборе. Наиболее оптимальная температура воздуха для сбора 16—20°С. Высокая или слишком низкая температура поступающего на переработку винограда оказывает отрицательное влияние на процесс брожения. В первом случае брожение проходит бурно, что приводит к потере ароматических веществ вина, а низкая температура сусла чрезмерно задерживает процесс брожения, в результате чего сахар сбраживается не полностью. Поэтому в жаркую погоду целесообразно использовать для сбора главным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это приводит к разбавлению сахаристости сусла на 1—2 г/100 мл.
Сбор винограда производится строго по сортам. Недо пустимо смешение белого винограда с красным или розовым.
Таблица 1
Кондиции сусла технических сортов винограда


Виноматериалы

Сахар, г/100 мл

Титруемая кислотность, г л

бел ы е

красные

белые

красные

Шампанские

16—19

8-11

_

Игристые

17—20

7—9

Столовые

17—20

18—22

7— 9

6—9

Десертные

>20

>20

5— 8

5—8

Крепкие

>20

>20

6- 9

5—7

В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы, когда во время созревания винограда идут дожди и ягоды поражаются серой гнилью, при сборе осуществляется сортировка. С этой целью собирают отдельно здоровые и поврежденные грозди, на выработку марочных вин применяется только здоровый виноград.
Различают два типа сбора винограда: сплошной и выборочный.
Сплошной сбор осуществляется в том случае, когда виноград по степени зрелости одинаковый по всему участку, является чистосортным и соответствует технологическим требованиям производства определенного типа вина.
При выборочном сборе срезают только созревшие грозди и оставляют недозревшие. Через 2—3 дня опять собирают зрелые грозди, и далее операцию повторяют до полного сбора винограда. Этот вид сбора является трудоемким и применяется для производства высококачественных марочных вин.
Ручной сбор винограда, который до настоящего времени преобладает, является очень трудоемким и малопроизводительным процессом. В этой связи в различных странах ведутся поиски новых методов и средств, которые могли бы сократить затраты труда и повысить производительность. В нашей республике, так же как и в других союзных республиках, исследования в области механизированной уборки ведутся в двух направлениях: 1) частичная механизация, 2) полная механизация.
Частичная механизация предусматривает разработку технических средств, которые облегчают наиболее трудоемкие работы: вывоз собранного винограда из междурядьев на межклеточную дорогу, разгрузку винограда в транспортные средства и другие, но собственно сбор осуществляется вручную. Для частичной механизации сбора винограда разработано специальное оборудование — универсальные погрузчики типа АВН-0,5, которые получили широкое распространение в совхозах-заводах Молдавии. Применение погрузчиков и рациональная организация труда позволили увеличить производительность в 2 раза (сборщик собирает по 500—700 кг при дневной норме 300 кг).
Во многих винодельческих, странах, в том числе и в СССР, ведутся работы по созданию машин для уборки винограда. Все виноградоуборочные машины делятся на три группы: машины, работающие по принципу среза гроздей; машины, работающие по принципу встряхивания шпалерной проволоки; машины, основывающиеся на принципе всасывания.
Машины с режущими рабочими органами работают по принципу срезания гроздей, висящих в плоскости козырька Т- и Г-образных шпалер. Производительность этих машин составляет 0,15—0,22 га/ч. Преимущество их состоит в том, что ягоды почти не раздавливаются и, следовательно, сусло не обогащается кислородом воздуха. Из недостатков следует указать на довольно сложную предварительную подготовку, устройство специальных шпалер, ориентацию гроздей ниже плоскости козырьков, выведение основной массы урожая на козырек. Все это препятствует широкому применению режущих виноградоуборочных машин.
Принцип действия вибрационных (встряхивающих) виноградоуборочных машин основан на передаче шпалерным проволокам и лозе колебаний, в результате чего происходит осыпание ягод или даже облом целых гроздей с последующим улавливанием их на транспортере. Производительность вибрационных машин — около 0,5 га/ч. Успешная работа этих машин зависит от многих факторов: шпалера должна быть прочной, ягоды и грозди легко осыпаться под воздействием колебаний, что связано с посадкой определенных сортов винограда, грозди должны располагаться не ниже 60 см от земли для возможности улавливания их на ленту транспортера.
Пневматические машины для уборки винограда работают по принципу всасывания. Трактор приводит в действие вентилятор, воздушным потоком которого грозди всасываются в приемный бункер. Успешно работают пневматические машины при предварительном (не менее чем за 20 дней до уборки) удалении дефолиантами листьев из зоны сбора урожая. Производительность машины — 1—2 га в смену, что снижает затраты труда при уборке в 6—12 раз. Однако и этот тип виноградоуборочных машин обладает существенным недостатком — сильное раздавливание ягод и обогащение сусла кислородом воздуха.
Перспективность виноградоуборочных машин несомненна, однако они нуждаются в дальнейшем совершенствовании.

Собранный виноград немедленно перевозят на винзавод. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. К транспортировке винограда для производства марочных вин предъявляются следующие основные требования: ягоды винограда при перевозке не должны раздавливаться во избежание окисления воздухом, спонтанного брожения и инфекции сусла патогенными бактериями, что приводит к порче сырья. Для предотвращения этого высота слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см и не допускается принудительное его уплотнение. Во время транспортировки виноград также защищают от дождя, пыли и солнца, укрывая его специальной накидкой.

В настоящее время практически в Молдавии внедрена бестарная транспортировка винограда. Для этой цели используется в основном виноградный контейнер КВА и реже — КВС и прицепная тракторная тележка ТВП-2,5.