Марочные вина Молдавии - Приготовление настоев ингредиентов для марочных ароматизированных вин

Для ароматизации вин используется растительное сырье, которое подразделяется на несколько групп: 1) травы, побеги, листья; 2) корни и корневища; 3) цветы; 4) древесная кора; 5) плоды сухие и сочные.
К первой группе относится сырье, представляющее собой часть травянистых или полукустарниковых растений, облиственные стебли с цветами, а также побеги и листья древесных и цветущие верхушки растений.
Вторую группу сырья составляют корни и корневища древесных, кустарниковых и многолетних травянистых растений.
В группу цветов (третья группа) входят виды сырья, которые представляют собой целые соцветия, отдельные цветы или части цветов.
Древесная кора снимается во время усиленного сокодвижения.
Последнюю группу составляет плоды с сухим околоплодником и плоды, имеющие сочный, мясистый околоплодник.
Для приготовления настоя ингредиентов, предназначенного для производства вина «Букет Молдавии» белый, применяют ингредиенты и материалы, процентное и весовое соотношение которых указано в таблице 24, а вина «Букет Молдавии» красный — в таблице 25.

Таблица 24
Набор ингредиентов для производства ароматизированного марочного вина "Букет Молдавии" белый

При приготовлении настоев для ароматизированных марочных вин составляют смеси ингредиентов. Каждый вид растительного сырья взвешивают в соответствии с рецептурой. Полученную смесь ингредиентов подвергают измельчению, цель которого — уменьшить размеры частиц и разрушить часть клеточных оболочек, имеющих эфирные масла и другие растворимые вещества. Это способствует ускорению экстрагирования ароматических и других экстрактивных веществ из растительного сырья. Эффективность экстрагирования компонентов зависит от степени измельчения сырья. Однако чрезмерное измельчение растительного сырья может ухудшить процесс извлечения. Степень измельчения сырья должна устанавливаться с учетом его морфолого-анатомических особенностей и химической природы содержащихся в сырье веществ. 

Набор ингредиентов для производства ароматизированного марочного вина «Букет Молдавии» красный

В процессе приготовления настоя ингредиентов для марочного вина «Букет Молдавии» измельчение сырья следует осуществить до оптимальных значений (табл. 26).

Таблица 26
Степень измельчения сырья при приготовлении настоя ингредиентов для марочного вина «Букет Молдавии»

Для дробления стеблей, листьев, цветов, семян используют машины марок ДКУ-1.2М и КД1-2. Корни и корневища режут на шинковальной машине марки МШ-10000. Измельченные растительные ингредиенты направляются на экстрагирование ароматических и других веществ. Извлечение ароматических веществ, содержащихся в клетках растений, осуществляется различными способами: мацерацией, дигестией, перколяцией, реперколяцией и др.
Мацерация—двукратное настаивание при обычной температуре. Этот способ имеет широкое распространение при производстве ароматизированных вин. Дигестия — двукратное настаивание при нагревании. Процесс экстрагирования при этом ускоряется повышением температуры. Однако в условиях высоких температур изменяются запах и вкус ароматических настоев в нежелательную сторону. Перколяция— экстрагирование медленным пропусканием винноспиртового раствора через слой растительного сырья. Благодаря постоянному притоку новых порций растворителя поддерживается значительная разность концентраций экстрагируемых веществ в сырье и в растворе, в результате чего процесс диффузии интенсифицируется.
При реперколяциии применяют батарею перколяторов (3—5 шт.), б которой извлеченное содержимое одного перколятора используется для обработки сырья в последующем перколяторе, что позволяет ускорить процесс экстрагирования.
В Молдавии для извлечения ароматических веществ, содержащихся в растительном сырье, наиболее широкое распространение получил способ мацерации ингредиентов. Измельченные растительные ингредиенты загружают в вертикальные эмалированные резервуары или из нержавеющей стали и настаивают по группам сырья.
В состав ингредиентов группы № 1 для вина «Букет Молдавии» белый входят полынь горькая, полынь лимонная, мята перечная, мята пулегоновая, зверобой, душица,   донник, чабрец, монарда, тысячелистник, мелисса, котовник, цефалофора, душистый колосок, ромашка, гравилат, девясил, фенхель, кориандр; для вина «Букет Молдавии» красный — полынь горькая, полынь лимонная, мята пулегоновая, мята перечная, душица, зверобой, донник, чабрец, монарда, майоран, тысячелистник, котовник, душистый колосок, лаванда, ромашка, гравилат, девясил, дягель, ирис, фенхель, элеутерококк, кориандр.
Настой проводят двукратно по следующей схеме. Для каждой марки вина производят отдельно первый залив винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:10 (на 1 кг сухих ингредиентов 10 л винно-спиртовой смеси) и настаивают в течение 10—15 суток с перемешиванием через каждые сутки.
После получения первого слива производят второй залив винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в соотношении 1:10 и настаивают и течение 5—7 суток с перемешиванием через каждые сутки.
Настой первого и второго сливов смешивают и используют как компонент настоя.
Выход настоев первого и второго сливов составляет 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов.
Ингредиент группы № 2 — родиола розовая (золотой корень) — используют для приготовления вина «Букет Молдавии» белый. Настаивают двукратно. Первый залив производят винно-спиртовой смесью 70% об. в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 12—15 суток с перемешиванием через каждые 3—4 суток. Второй залив производят винно-спиртовой смесью 40% об. в том же соотношении, настаивают в течение 6—7 суток с перемешиванием через каждые сутки. Настои первого и второго сливов перемешивают и используют как компонент настоя. Выход настоев первого и второго сливов составляет 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов.
Ингредиенты группы № 3 для белого и красного вина —  гвоздика, кардамон, корица. Каждый ингредиент настаивают отдельно и проводят двукратно.
Первый залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1 : 10 и настаивают в течение 20 суток с перемешиванием через каждые 3—4 суток. После первого слива настоя производят второй залив винно-спиртовой смесью той же крепостью и настаивают в течение 10 суток с перемешиванием через каждые 3—4 суток. Настои первого и второго сливов смешивают и используют как компонент общего настоя.

Выход настоев первого и второго сливов составляют 1,75 дал из расчета 1 кг сухих ингредиентов.
Ингредиенты группы № 4 используют для производства красного виноматериала. Это плоды зеленого грецкого ореха, их настаивают однократно, тщательно промывают, размельчают на корнерезке на пластины толщиной 5— 7 мм. Измельченные плоды загружают в резервуар с дренажной решеткой. Залив производят водно-сахаро-спиртовым раствором (на 1 кг зеленых плодов грецкого ореха задают 1 кг сахара, 2 л водно-спиртового раствора крепостью 40% об.) и настаивают в течение 150 суток с перемешиванием один раз через каждые 10—15 суток. Выход настоя составляет 0,24 дал на 1 кг плодов грецкого ореха.
Ингредиенты группы № 5 для белого вина — ваниль пли ванилин, апельсиновое или лимонное масло, для красного— ваниль или ванилин, апельсиновое масло.
Ванилин растворяют в спирте-ректификате крепостью 96% об. в соотношении 1:10 и используют как компонент настоя.
При использовании ванили разрезанные вдоль палочки ванили заливают однократно винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:20 и настаивают в течение 30 суток с перемешиванием через каждые 3—4 суток.
Настаивают псе виды ингредиентов при температуре не менее 15°С. После смешивания первого и второго сливов, а также групп производят отдых настоев ингредиентов не менее 3 суток, после чего настой считают готовым к использованию в купаж.
Компоненты настоев в зависимости от марок вин смешивают: для вина «Букет Молдавии» белый — группы ингредиентов № 1,3, 5; для вина «Букет Молдавии» красный — группы ингредиентов № 1, 3, 4, 5.
Настои ингредиентов должны иметь следующие физико-химические показатели:
относительная плотность, кг/м³ — 0,9100—0,9400; этиловый спирт, % об. — 55;
общий экстракт, г/100 мл, не менее — 1,8.
Предельные отклонения от норм по содержанию этилового спирта не должны превышать ±5% об.
По органолептическим показателям настои ингредиентов должны соответствовать требованиям, представленным, в таблице 27.

Таблица 27
Органолептическая характеристика настоя ингредиентов