Во время выдержки вина в резервуарах или бочках на поверхности вина может появиться пленка. Что вызывает эту пленку и каковы последствия для вашего вина?
Наиболее вероятной причиной образования пленки является рост окислительных пленочных дрожжей, таких как виды Candida, Pichia и Hansenula, а также аэробных бактерий Acetobacter. Все эти микроорганизмы часто встречаются на винограде и на оборудовании винодельни, но из-за их окислительной природы они обычно не растут во время алкогольного или яблочно-молочного брожения (ЯМБ), где производство углекислого газа CO2 создает анаэробную среду. Однако, если резервуары и бочки не долиты должным образом, может быть достаточно воздуха для роста этих микроорганизмов, что приводит к производству различных метаболитов, которые могут ухудшить качество вина.
Читайте подробнее здесь: Описание основных видов винных дрожжей
Пленочные дрожжи образуют пленку на поверхности вина из-за непрерывного почкования материнских и дочерних клеток, которые остаются соединенными друг с другом, образуя цепочки и ветви, вместо того чтобы разделяться на отдельные клетки.
Пленка может сначала выглядеть как маленькие плавающие «цветы» и может разрастаться, покрывая всю поверхность вина. Пленки, образованные преимущественно Candida vini (ранее C. mycoderma), имеют сухой, меловой вид, в отличие от слизистой, грязной пленки, которую может образовывать Acetobacter. Пленки Acetobacter также обычно начинают формироваться по краям бочки или резервуара, а не в центре.
Хотя образование пленки визуально непривлекательно, но не сама она, а именно производство определенных ароматических соединений может привести к порче вина. Acetobacter производит уксусную кислоту путем метаболизма этанола, а при менее окислительных условиях также производит ацетальдегид. Пленочные дрожжи могут производить высокие концентрации ацетальдегида, этилацетата и/или уксусной кислоты, используя различные субстраты (этанол, органические кислоты, глицерин) в окислительных условиях.
Например, Candida может производить более 300 мг/л этилацетата (запах жидкости для снятия лака), что значительно превышает сенсорный порог этого соединения в вине (60-100 мг/л). Ацетальдегид, производимый пленочными дрожжами и/или Acetobacter, может также вызывать аромат подгнивших яблок или хереса в аромате или вкусе вина. Ацетальдегид также быстро связывает свободный SO2, делая его неэффективным в качестве антимикробного агента. Фактически, быстрое потребление свободного сернистого ангидрида SO2 может быть ранним признаком того, что в вашем вине растут окислительные микроорганизмы. Изменения pH и цвета в красных винах также могут стать заметными из-за производства уксусной кислоты и ацетальдегида.
Как только эти микроорганизмы укореняются в вине, контролировать их рост с помощью SO2 становится сложно из-за связывания свободного SO2 ацетальдегидом. Поэтому предотвращение первоначального роста пленочных дрожжей и Acetobacter во время выдержки вина становится крайне важным.
Минимизация контакта вина с воздухом — основной способ предотвратить рост пленочных дрожжей и Acetobacter, учитывая их окислительную природу. Это может включать систематическое доливание, использование инертных газов для заполнения свободного пространства и промывки линий, а также управление объемами резервуаров, чтобы минимизировать частично заполненные емкости.
Низкий pH, низкая температура хранения и высокое содержание этанола снизят риск порчи для определенных вин, но при подходящих условиях пленочные дрожжи и Acetobacter будут расти в большинстве вин.
Полное удаление пленочных дрожжей или Acetobacter может быть достигнуто только с помощью соответствующей фильтрации, но их популяцию можно уменьшить, аккуратно сняв вино из-под пленки и оставив верхнюю часть вина и пленку. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не нарушить пленку, так как она может развалиться и смешаться с остальным вином. Бочки, в которых находилось испорченное вино, необходимо тщательно очистить (горячей водой под высоким давлением) и продезинфицировать перед повторным использованием.
Пленочные дрожжи и Acetobacter легче удалить из бочки, чем порчу, вызванную дрожжами Brettanomyces, так как они не проникают в древесину, в отличие от Brettanomyces.
Как и в случае с большинством проблем, связанных с микробной порчей вина, профилактика лучше, чем устранение последствий, поэтому поддерживайте хорошо долитые бочки и резервуары, держите свободный SO2 на уровне, соответствующем pH (и следите за быстрым потреблением свободного SO2), и заполняйте свободное пространство инертными газами, если вы не можете поддерживать полные емкости.
Доктор Джеймс Осборн, профессор, специалист по энологии, Департамент пищевой науки и технологий, Университет штата Орегон, США
