Роль корковых пробок в изменении качества вин в процессе хранения

Л.Э. Ногниченко, к.т.н., м.н.с., научного центра виноделия,
Н.М. Агеева, д.т.н., проф., зав. лабораторией стабилизации, химии и микробиологии вина научного центра виноделия
ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар

РОЛЬ КОРКОВЫХ ПРОБОК В ИЗМЕНЕНИИ КАЧЕСТВА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Исследовано влияние корковых пробок на изменение внешнего вида виноградных вин в процессе их хранения. Показано, что корковая пробка является источником образования пробкового тона в готовой винопродукции. Описаны методы обработки корковых пробок.

The effect of cork stoppers on changes in the appearance of grape wines during storage was studied. The cork stopper was shown to be the source of the cork tone in the finished products. Methods of cork stopper treatment are described.

Ключевые слова: корковая пробка, трихлоранизол, винодельческая продукция, обработка корковых пробок.

В процессе хранения в винах протекают различные физико-химические процессы, которые могут как улучшить, так и снизить качество и органолептические характеристики вин. Стабильность основных показателей, включая внешний вид, любого вина при его хранении в коллекции или в торговой сети во многом обусловливается качеством укупорки: пробка может быть как фактором сохранения всех достоинств вина, так и причиной его порчи.
Общеизвестно, что винодельческая продукция по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов: в винах не допускается наличие осадка и посторонних включений. Однако в настоящее время достаточно большое количество вин (по различным данным от 12 до 30%) бракуется именно из-за наличия указанного дефекта.
При исследовании осадков забракованной винодельческой продукции установлено, что в 30% случаев их природа не связана с компонентами химического состава вин. В осадках были идентифицированы частицы корковых пробок, клеящего вещества и различных посторонних включений, привнесенных в готовый продукт из укупорочных корковых средств (рис. 1).
Корковая пробка активно используется для укупорки винодельческой продукции, особенно если она подлежит длительному хранению или закладке на выдержку. В связи с этим к качеству корковых пробок предъявляются определенные требования.
Учитывая сложность проведения методов анализа, далеко не все предприятия проводят испытания корковых пробок, поступающих на завод, что, в свою очередь, оказывает негативное влияние на качество разлитой и укупоренной такими пробками винодельческой продукции.

Рис. 1. Микроскопическая картина включений, выделенных из виноградных вин.

Важным фактором, оказывающим негативное влияние на вино, является проникновение в продукт из корковой пробки трихлоранизола (ТСА), который формирует неприятный запах и привкус, именуемый «пробковый тон».
В мировой практике существуют различные способы обработки корковых пробок. В настоящее время для ликвидации негативных последствий влияния корковой пробки на качество вина производят выдержку пробок в специальных растворах с последующей сушкой, обработку ультразвуком (УЗ-обработка), озоном. При этом выдержка пробок в различных растворах обеспечивает дезинфекцию поверхности пробок, а оставшиеся на поверхности пробки компоненты состава растворов могут переходить в вино, тем самым ухудшая его качество.
В результате проведенных исследований установлено, что обработка озоном обеспечивает лишь незначительное снижение концентрации ТСА в вине и снижает концентрацию микроорганизмов в корковых пробках. Под действием ультразвука происходит частичное разрушение или самой пробки, или клеящего вещества. В результате УЗ-обработки ухудшаются прочностные характеристики пробки и она становится непригодной для укупорки вин (табл. 1).
Нами разработан новый совершенный способ обработки корковых пробок, не имеющий аналогов в России, обеспечивающий удаление посторонних частиц с поверхности пробок и полную инактивацию микроорганизмов как на поверхности пробки, так и в ее пористом пространстве (рис. 2), на который получен патент РФ.
В результате многолетних исследований установлены оптимальные режимы обработки пробок различных типов. При соблюдении этих условий обработки достигаются следующие эффекты: полное ингибирование микрофлоры; разрушение ТСА и профилактика его попадания в вино; сохранение и даже улучшение укупорочных свойств отдельных типов пробок, в производстве которых используются различные виды клея.


Без обработки

Обработанные СВЧ-излучением
Рис. 2. Микробиологическая картина винных смывов с поверхности корковых пробок.

Таблица 2
Изменение ароматического состава вин

Таблица 1
Изменение физико-химических показателей

Эффективность данного способа обработки была подтверждена в провокационных условиях путем обработки специально инфицированных пробок. Установлено (табл. 2), что применение СВЧ-излучения способствовало ингибированию микроорганизмов и связанных с их развитием биохимических процессов, вследствие чего ТСА в вине не образовывался. Кроме того, использование пробок, обработанных СВЧ, обеспечило сохранение важнейших ароматических компонентов вина, а концентрация окисленных форм не увеличилась.