Если мы говорим о вине, неважно в пакетах или ящиках, хранить его желательно в прохладном месте, советуют исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе.
Они провели наиболее обширное исследование на сегодняшний день, которое рассматривает влияние температуры хранения на вино в различной упаковке. Исследователи Калифорнийского университета обнаружили, что пакетированное вино более уязвимо при хранении в теплом помещении, чем вино в бутылках. Их выводы были опубликованы он-лайн в журнале Американского химического общества – «Сельскохозяйственная и пищевая химия».
Ранее уже проводились исследования по сравнению вина в бутылках с пакетированным или бутылированного вина с разным типом закупоривания. Тем не менее, это первое сопоставление всех видов упаковки при разной температуре хранения», - сказал ведущий исследователь Хелен Хопфер, доктор наук Кафедры виноградарства и энологии Калифорнийского университета.
«Более того, это был полный анализ, принимающий во внимание тип упаковки и условия хранения и оценивающий влияние температуры на аромат, вкусовые качества, наличие привкусов и изменение цвета. Также эти изменения были соотнесены с физическими и химическими измерениями», - объясняет Хопфер. Данное исследование он проводил в сотрудничестве с профессорами виноделия Сьюзен Эбелер и Хильдегардом Хейманном. Чтобы проанализировать хранение калифорнийского Шардоне при трех различных температурах, они использовали химические анализы и экспертную группу, состоящую из опытных дегустаторов. Они исследовали вино в пяти различных упаковках: стеклянные бутылки с натуральными и синтетические пробками, а также с колпачками и два вида пакетов Bag-in-Box.
Все исследованное вино было сделано из винограда, выращенного в Монтерей Каунти, и сброженное в емкостях из нержавеющей стали, а не в дубовых бочках.
Ученые обнаружили, что высокая температура хранения производит наибольшее количество значительных изменений, и они были более резко выражены в пакетах Bag-in-Box, чем в любой бутылке вина. Пакетированное вино при температуре +20 и +40 градусов Цельсия стареет значительно быстрее, чем вино в бутылках. Более того, оно становится темнее и по вкусу напоминает Шерри, сушеные фрукты или уксус. Большая часть замечаний, которые высказали дегустировавшие вино члены экспертной группы, были подтверждены результатами химического анализа.
Исследователи обнаружили, что все проанализированные вина лучше старились, если они хранились при температуре +10°С.
«На внешний вид, вкус и запах оказывают влияние вступившие в реакцию с кислородом составляющие вина», - объясняет Хопфер. – «Эта реакция ускоряется при более высоких температурах, а потому разница в способе упаковывания, напрямую связанная с содержанием кислорода в контейнере, становятся важными фактором, влияющим на старение и устойчивость вина».
Ученые провели схожее исследования с использованием того же вида упаковки и температуры хранения с вином Каберне Совиньон. Результаты этого исследования были представлены для публикации в журнале.
