Фото Красохиной С.И.
Немногие термины в мире вина позволят вам сразу понять, о чем речь, чем «углекислотная мацерация».
Несмотря на свое высокотехнологичное название, углекислотная мацерация, или просто карбоническая (carbo, если вы француз, или cab mac, если вы австралиец), является важным методом виноделия. Об этом стоит узнать не только потому, что такие знания помогут вам выглядеть как ведущий эксперт в области виноделия, но и потому, что сегодня этот метод более распространен, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более светлым и свежим красным винам.
Углекислотная мацерация может полностью изменить стиль и вкус вина. Если вы когда-нибудь пробовали красное вино, которое ярко отскакивало от бокала, с ультра-фруктовым ароматом жевательной резинки или слегка хрустело с корицей, ванилью и землистым вкусом, то, скорее всего, вы сталкивались с углекислотной мацерацией.
Что же такое углекислотная мацерация?
Карбоническая мацерация - это метод виноделия, который применяется, в первую очередь, для красных вин с легкой и средней плотностью, чтобы сделать их более ягодными и смягчить танины.
Белые вина по данной технологии производят редко, так как в результате нахождения в бродильном чане гребней и кожицы ягод белое вино приобретает терпкий вкус.
Большинство вин - это превращение виноградного сока в спирт в результате дрожжевого брожения. Грозди винограда собирают, отделяют от гребней и измельчают. Дрожжи, присутствующие в природе на кожице винограда или культурные, добавленные виноделами, «съедают» натуральные сахара в виноградном соке и превращают их в спирт.
Однако при углекислотной мацерации первоначальное брожение вызывается не дрожжами, а происходит внутриклеточно, или изнутри.
Этот метод включает наполнение герметичной ёмкости углекислым газом и последующее добавление целых неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют доступный COշ для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят спирт вместе с рядом соединений, влияющих на окончательный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как дубильные вещества и антоцианы, переходят из кожицы винограда в мякоть, превращая неокрашенную мякоть в темноокрашенную. Когда содержание спирта достигает 2%, ягоды лопаются, естественным образом выделяя сок. Тогда нормальное дрожжевое брожение завершит работу.
Ягода винограда, подвергшаяся углекислотной мацерации (слева), имеет более темную мякоть, чем обычная ягода винограда (справа), фото by Andrew Thomas Lee.
Сложите все это вместе, и в результате получится вино светлого цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также сильным ягодным, фруктовым ароматом, предназначенное, как правило, для молодых вин (таких, как Божоле Нуво).
Что стоит за этим понятием?
Углекислотная мацерация, по крайней мере, в частичной форме, естественным образом происходит в любой ёмкости, где есть недостаток кислорода, большое количество углекислого газа, и больший процент ягод не поврежден. Наука древняя, как само виноделие.
Однако современная углекислотная мацерация с контролируемым процессом была изобретена во Франции, в регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит сорт Гаме с легкой и средней плотностью. В середине-конце 20-го века репутация Божоле повысилась благодаря винам, полученным методом углекислотного мацерирования, особенно Божоле Нуво - вино, которое можно было пить рано, через несколько недель после завершения ферментации. То же самое можно отнести к молодым винам из сорта Кариньян в регионе Лангедок-Руссильон.
Открытие улекислотной мацерации приписывают французскому ученому Мишелю Фланзи (Michel Flanzy), который в 1934 году использовал углекислый газ в качестве метода консервирования винограда. Однако этот метод не набирал обороты до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове (Jules Chauvet), торговец и химик из Божоле, который широко известен как «крёстный отец» натуральных вин, также имел большой успех с технологией полу-углекислотной мацерации сорта Гаме, выращенного в Божоле в гранитных почвах. Сегодня именно эта техника широко используется виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботэм (Stephen Hickinbotham) запатентовал метод, в котором использовался герметичный пластиковый пакет для хранения сока и сухой лед для создания углекислого газа.
Фото Красохиной С.И.
Полуглеродные вина и вариации
Как и многие другие методы виноделия, углекислотная мацерация предлагает бесконечные вариации в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Как ни странно, даже полуглеродные методы часто называют просто «углекислотными».
Полуглеродная мацерация - это почти такая же процедура, как углекислотная мацерация. Единственное отличие состоит в том, что чаны не герметичны и не наполняются углекислым газом снаружи, а цистерны заполнены углекислым газом, образующимся на дне.
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно практикуют не полную углекислотную мацерацию, а полуглеродную технику, при которой целые грозди винограда помещают в деревянные, цементные или стальные емкости без добавления COշ. Нижние ягоды раздавливаются под тяжестью верхних ягод. Они подвергаются дрожжевому брожению, в результате чего, помимо спирта, образуется углекислый газ. Между тем, ягоды в середине и вверху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других странах производители могут комбинировать брожение целых гроздей и целых ягод, при этом часть гроздей может быть размельчена, чтобы запустить дрожжевое брожение. Затем их укладывают слоями из целых гроздей и ягод винограда.
Эти различные подходы способствуют окончательному стилю и вкусу вина, но не так сильно, как 100% углекислотная мацерация.
Емкости для вина из нержавеющей стали, фото Красохиной С.И.
Божоле: оглядываясь назад
В то время как полуглеродистые вина можно назвать как традиция мацерации Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что этот метод является постиндустриальным изобретением, которое мало отражает уникальный терруар вина. Таким образом, все большее число производителей возвращается к технологиям производства, использовавшимся до Первой мировой войны. Другими словами, они делают вина из сортов Гаме и его северного соседа Пино нуар исключительно путем дрожжевого брожения.
В то время как углекислый газ, возможно, потерял некоторых поклонников в Божоле, в настоящее время растущее производство вин по данному методу, кажется, заражено этой техникой. В частности, его поддержали виноделы натуральных вин, стремящиеся создавать легкие для питья вина стиля глю-глю*(glou glou wine), предназначенные для употребления молодыми.
Таким образом, углекислая мацерация делает вина более интересными и доступными для понимания любому потребителю.
*прим. Глю-глю вайн – винный тренд, означающий, что вина выпиваются очень быстро, как сок или компот, и не дают утреннего похмелья. Это вина очень легкие, сочные, яркие во вкусе, практически без танинов, с минимальным количеством серы (или вообще без серы), с выраженными ароматами ягод и фруктов. Главная ценность таких вин не в статусе, а в том, что вы можете наслаждаться ими в компании друзей, не думая об оценках и сложности вкуса.
