Винное право Германии

Das Weinrecht - 1994

1116/1994

Auswertungs- und Informationsdienst fur Ernahrung,

Landwirtschaft und Forsten (AID) с V.,

Konstantinstrabe 124, d 53179, Bonn

Винное право - 1994*

1116/1994

Аналитическая и информационная служба

по вопросам продовольствия, сельского хозяйства и леса

(зарегистрированное объединение)

(Перевод Н.Р.Толокова)

РЕГУЛИРОВАНИЕ УРОЖАЙНОСТИ

Регламент ЕС по производству качественных вин (в редакции ЕС N° 823/87) предусматривал обязательные для каждой страны-члена союза:

границы областей возделывания;

минимальную плотность сусла;

максимальную урожайность винограда, сусла или вина, установленную по последним 10 годам, принимая во внимание только те годы, которые были удовлетворительными по качеству вина.

Немецкий закон о вине предусматривал введение регламента ЕС по производству качественных вин в 1970 году с тем, чтобы виноградопроизводящие федеральные земли установили предельную урожайность для качественных вин из определенных областей возделывания. До изменения закона о вине в 1989 году вино из урожая, масса которого превышала разрешенный предельный уровень, могло поступать в оборот при условии, что оно пройдет служебную аттестацию качества. Однако этими правилами контролировалось качество вина только в бокале, но не достигалось действенное ограничение производства.

Регулирование урожайности относится ко всем винам, полученным с насаждений, предназначенных для производства качественных вин из определенных областей возделывания. Это касается также немецких столовых и земельных вин, так как все немецкие виноградники отнесены к пригодным для качественного виноделия.

Главные цели регулирования урожайности - повышение качества вина и достижение стабильности на его рынке.

Новым законом о вине, вступившим в силу с 01.09.94, введенное в 1989 году регулирование урожайности устанавливается по-новому. Урожай с I га, в соответствии с правом Сообщества, понимается как установленный законом урожай с каждого гектара плодоносящей площади, при этом для урожая 1994 года последний раз действуют ранее установленные измерения площади. Виноградные грозди, виноградное сусло и вино могут передаваться, применяться и использоваться только в единой массе, которая относится к совокупной урожайности одного предприятия (сумма урожайности отдельной плодоносящей площади винограда одного виноградарского предприятия).

Речь идет о таких продуктах виноделия, как виноградное сусло, в том числе концентрированное (резерв сахара); частично сброженное виноградное сусло; игристое вино; жемчужное вино; виносодержащий напиток и безалкогольное вино.

Величина предельной урожайности может устанавливаться виноградарскими землями по следующим критериям: область возделывания; часть области возделывания; сорт или группа сортов винограда; градации качества вина.

В Рейнпфальце (единственная виноградопроизводящая федеральная земля, где предельные максимальные значения урожайности введены уже с 1989 года) установлены для отдельных областей возделывания различные граничные значения по разным критериям (табл. 1).

Таблица 1

В других федеральных землях, кроме новых земель и Саарланда, предельные максимальные значения урожайности введены с 1990 года (табл. 2).

Таблица 2

Для областей возделывания Заале-Унструт и Саксония не установлены наибольшие величины урожайности, поэтому в преддверии окончательного земельного регулирования для них предусматривается урожай 90 и 95 гл/га с плодоносящих виноградников.

2.1. Избыточная масса урожая

Если урожайность на отдельном предприятии превысит разрешенную, то излишняя масса не может быть введена в оборот. Разрешается накопление в подвалах запасов вина, произведенного на собственном предприятии, или игристого вина О.О.В.. а также дистилляция.

До урожая 1996 года (включительно) излишняя масса может передерживаться в подвалах без ограничении, а с 1997 года величина передерживаемой массы ограничивается 20 % общего урожая и только в исключительных случаях она может быть повышена до 50 %. Избыточная масса, превышающая разрешенную для передержки на выдержке, до 15 декабря года, следующего за годом сбора урожая, дистиллируется в принудительном порядке без выплаты каких-либо официальных пособий или премий.

Передерживаемая в подвалах масса вина освобождается от ареста для продажи только тогда, когда в одном из следующих лет масса урожая на виноградарском предприятии окажется ниже разрешенной. Через дифференцированное освобождение от ареста становятся возможными непрерывные поставки на рынок с учетом обусловленных погодными условиями колебаний урожайности.

С разрешения властей виноградопроизводящих земель совокупность площадей виноградников товарищества виноделов или сообщества производителей других правовых форм, которому их члены полностью сдают свой виноград, может рассматриваться как одно предприятие.

В соответствии с требованиями качества, передерживаемая масса может частично или полностью вводиться в оборот в порядке замены разрешенной массы урожая.

С 1994 года отменяется до сих пор имевшая возможность использования избыточной массы для производства вино­градного сока, винного уксуса, игристого или качественного игристого вина в определенной области возделывания Мозель-Саар-Рувер. Избыточную массу урожая 1993 года и более ранних лет разрешено передавать, применять и использовать в соответствии с ранее действовавшими предписаниями только до 31 августа 1995 года. При этом производство разрешенных продуктов необходимо было завершить также до 31 августа 1995 года.

Правительства земель своими распоряжениями могут разрешать не применять ограничения урожайности на предприятиях, которые обязуются на долгий срок не производить качественное вино О.О.В.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ВИНОДЕЛИИ

Для того чтобы приготовить вино из винограда, мезги или сусла, необходимо выполнить определенные энологические (винодельческие) мероприятия. Законодательством ЕС разрешены только определенные процессы.

3.1. Повышение крепости

К повышению крепости относятся все мероприятия, направленные на повышение содержания спирта. В качестве средства повышения крепости до настоящего времени для немецких земельных и качественных вин (для качественных и предикатных вин запрещены любые виды повышения крепости) разрешена только сахароза (сухой сахар).

На основании решения Европейской судебной палаты в 1989 году немецкий закон о вине изменен таким образом, что теперь снят запрет на повышение крепости земельных и качественных вин добавлением ректифицированного концентрата виноградного сусла.

Во всех зонах виноделия Сообщества повышение крепости столовых, местных (земельных) и качественных вин, когда это требуется по погодным условиям, и только в случае, если достигнуто естественное минимальное содержание спирта, разрешено в пределах:

в зоне А для всех сортов винограда и видов вина не более чем на 3.5 % об. (28 г спирта на 1 л).

и зоне В для всех сортов винограда и видов вина не более чем на 2,5 % об. (20 г спирта на 1 л).

Только и годы с исключительно неблагоприятными погодными условиями в странах ЕС может допускаться повышение содержания алкоголя в зоне А на 4,5 % об. и в зоне В на 3,5 % об. При этом верхние пределы крепления не должны меняться.

Верхние пределы повышения крепости представлены в табл. 3.

Таблица 3

Так называемое «влажное улучшение» (добавка воды) с 1985 года запрещено.

3.2.   Подкисление и понижение кислотности

В зависимости от погодных условий в отдельные годы виноград может содержать больше или меньше кислоты. Поэтому право ЕС предусматривает для свежего винограда, виноградного сусла, частично сброженного виноградного сусла, молодого вина и вина следующие мероприятия:

в зоне виноделия С I I и С I I Ia - понижение кислотности и подкисление (для одного и того же вина один из процессов);

в зоне виноделия А, В, С Iа и б - частичное снижение кислотности;

в зоне виноделия С I I Iб - подкисление.

Дополнительно к понижению кислотности сусла и молодого вина должно проводиться тонкое снижение кислотности для вина (до 1 г/л).

3.3.   Подслащивание

Для приготовления сладких и полусладких вин, в соответствии с правом ЕС, разрешается подслащивание всех столовых и качественных вин определенных областей возделывания стран сообщества.

Столовые и земельные вина, в которых не повышалась крепость, могут подслащиваться виноградным суслом («резерв сахара»), концентрированным виноградным суслом или ректифицированным концентратом виноградного сусла с величиной добавления в таких пределах, чтобы общее содержание спирта в вине не повышалось более чем на 2% (16 г/л). Ограничивающим образом действует содержащийся в немецком законе о вине запрет на применение концентрированного сусла для подслащивания земельных вин.

Столовые и земельные вина, для которых проводилось повышение крепости, подслащиваются исключительно суслом, а верхним пределом является общее содержание алкоголя для подслащиваемых вин.

Для подслащивания качественных вин из определенных областей возделывания в Германии применяется исключительно виноградное сусло («резерв сахара»).

Не допускается применение сахара (сахарозы) для подслащивания вина. Сахароза может добавляться в сусло только до брожения для повышения содержания спирта. В земельном сухом и качественном вине, благодаря добавлению сахара до брожения, может быть повышено содержание спирта. Часто путают подслащивание с «повышением крепости» (повышение естественного содержания спирта добавлением сахарозы). Вина подслащиваются для улучшения гармоничности и привлекательности. Большая естественная сладость имеется, например, в немецких тонких винах из ягод выборочного сбора или увяленных, у которых сахар, перешедший в сусло из винограда, сбраживается не полностью (не перерабатывается в спирт), а остается в вине и отчетливо ощущается на вкус как остаточный.

3.4.   Регулирование остаточного сахара

Новое винное право устранило действовавшие до сих пор ограничения содержания остаточного сахара в столовых и качественных винах. Но виноградопроизводящие земли для поддержания своеобразия своих вин могут правительственными распоряжениями устанавливать разрешенные величины остаточного сахара по отдельным участкам, сортам винограда и вилам вина.

В соответствии с этим ограничения остаточного сахара в Рейнпфальце отменены, в Гессене изменены, а в Баварии и Вюртемберге сохранены.

3.5.   Вещества для обработки

Под этими веществами, разрешенными правом ЕС, преимущественно понимаются нерастворимые вспомогательные вещества (например, для осветления), которые при фильтрации могут быть полностью удалены из сусла или вина. Только следующие добавки могут в измененном или неизмененном виде оставаться в вине:

сахар, преобразованный в спирт (см. «повышение крепости»);

сернистая кислота;

сорбиновая кислота (применяется редко);

аскорбиновая кислота (применяется очень редко);

винная и лимонная кислота (в южных зонах виноделия, см. «подкисление»).

Для общей сернистой кислоты в ЕС с 01.09.86 действуют следующие предельные величины:

для красных, а также белых и розовых вин, содержащих менее 5 г/л остаточного сахара, соответственно 160 и 210 мг/л;

для красных, а также белых и розовых вин, содержащих более 5 г/л остаточного сахара, соответственно 210 и 260 мг/л;

для вин из винограда позднего сбора, для многих французских и испанских вин контролируемых наименований -300 мг/л;

для вин из винограда выборочного сбора и многих разнообразных иностранных вин - 350 мг/л;

дня вин из ягод винограда выборочного сбора и увяленных для ледового вина и многих разнообразных иностранных вин - 400 мг/л.

4. КЛЮЧЕВОЙ МОМЕНТ НОВОГО ВИННОГО ПРАВА - РАЗДЕЛЕНИЕ НА ГРУППЫ (товарная классификация вин):

столовое (земельное) вино;

качественное вино из определенных областей возделывания (качественное вино и качественное вино с предикатом).

В качестве предикатов применяются «кабинет», «поздний сбор», «выборочный сбор», «выборочный сбор ягод», «выборочный сбор увяленных ягод», а также «ледовое вино».

Эта группировка по товарным классам помогает потребителю выбрать покупку и поощряет винодела повышать качество вина.

Каждое немецкое вино должно иметь на этикетке обозначение одного из этих классов.

При этом должны быть выполнены соответствующие предпосылки.

4.1.   Предпосылки для немецких столовых и земельных вин.

Немецкое столовое вино должно:

производиться исключительно из винограда, собранного в Германии;

вырабатываться исключительно из рекомендуемых и разрешенных сортов винограда;

обладать содержанием натурального алкоголя не менее 5 % об. в зоне А и не менее 6 % об. в зоне В;

обладать содержанием наличного спирта не менее 8,5 % об (67 г/л) в зонах А и В;

обладать общим содержанием кислот, приведенным к винной кислоте, не менее 4,5 г/л.

Земельное вино (улучшенное столовое вино)

С 1982 года немецкое столовое вино при выполнении определенных требований может называться «земельное вино». При этом слова «столовое вино» на этикетке не указываются.

Земельное вино - качественно улучшенное столовое вино (минимальное содержание естественного спирта должно быть, по меньшей мере, на 0,5 % об. больше, чем в столовом), с характером, типичным для данной области. Оно должно производиться из винограда, который собран исключительно в обозначаемой области, например «Арталерское земельное вино».

В него нельзя добавлять концентрированное виноградное сусло, концентрирование также не разрешено.

По вкусовому направлению земельное вино должно соответствовать сухому или полусухому.

Для земельных вин законодательно установлено 20 областных наименований.

Производство земельных вин разрешено во всех виноградопроизводящих землях (кроме Франконии в Баварии). Все необходимые технологические условия определяются земельными органами власти.

Указание: столовое вино, которое не является «земельным» вином, может называться только именем виноградарской области и подобласти. (Поскольку во Франконии еще не введены «земельные вина», здесь временно разрешается и указание округа.)

4.2. Предпосылки для качественных вин

(качественное вино из определенной области возделывания)

Отечественное вино может называться «качественное вино из определенной области возделывания» или «качественное вино» только тогда, когда ему на основании соответствующего запроса присвоен аттестационный номер.

Аттестационный номер выдается при выполнении следующих условий:

использованный виноград относится исключительно к рекомендуемым (разрешенным или допускаемым) сортам вида Витис винифера;

использованный виноград собран и переработан на вино в одной единственной области возделывания;

полученное из используемого винограда сусло в бродильных емкостях обладает минимальной плотностью, установленной виноградопроизводящими землями для каждой определенной области возделывания и каждого сорта;

в вино не добавляли концентрированное виноградное сусло и не применяли его концентрирование;

вино по внешнему виду, аромату, букету и вкусу свободно от пороков и типично для обозначенного места происхождения, а при указании сорта — и для данного сорта;

вино соответствует всем прочим определениям винного права.

5. СЛУЖЕБНАЯ АТТЕСТАЦИЯ

Право ЕС после введения общего рынка вина с 1970 года обязывает производителей подвергать качественные вина О.О.В. аналитической и органолептической проверке.

Эта проверка в странах-членах Сообщества может проводиться методом отбора случайных проб уполномоченными органами до тех пор, пока Совет Сообщества не распорядится о проведении надлежащей аттестации качественных вин. Вопрос о том или ином способе проверки все еще открыт, так что со своей обязательной официальной аттестацией всех качественных вин опережает другие страны ЕС.

Все «качественное вино» и «качественное вино с предикатом» с 1971 винодельческого года подлежит служебной аттестации качества уполномоченными органами виноградопроизводящих земель:

Рейнпфальц - Сельскохозяйственной палатой, Рейнпфальц;

Рейнгессен - службой виноделия, Элтвиль;

Баден, Вюртемберг — Государственным институтом виноделия, Фрайбург, и Государственным учебным и исследовательским учреждением по виноградарству и плодоводству, Вайнсберг;

Бавария - Правительством Нижней Франконии;

Северная Рейнвестфалия - Сельскохозяйственной палатой, Рейнланд;

Саксония - Саксонской земельной службой по сельскому хозяйству;

В Саксонии-Анхальте уполномоченный орган еще не определен. На переходный период аттестацию проводит Сельско­хозяйственная палата Рейнпфальца.

5.1.  Аналитическая проверка

К заявке на выдачу аттестационного номера прилагаются данные аналитических исследований, проведенных уполномоченным органом или одной из официально установленных лабораторий полномочных аттестующих органов. Анализы дают следующие показатели:

общее содержание спирта;

наличное содержание спирта;

общий экстракт;

сахар (сбраживаемый);

отношение спирт/остаточный сахар, если он подлежит регулированию;

общая кислотность;

свободная сернистая кислота;

общая сернистая кислота;

плотность

Примечание: анализы всех веществ, естественным образом содержащихся в вине, практически невыполнимы, так как в вине насчитывается более 1000 различных субстанций.