А.М.САМСОНОВ
кандидат сельскохозяйственных наук
Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова
Статья 21 декрета Франции о винах контролируемых наименований по происхождению от 30 июля 1935 г., модифицированная через 50 лет в ноябре 1984 года, четко определяет, что это за вина и каким правилам выращивания винограда и технологии его переработки они должны отвечать: «Установленный пространственный объем, сорт, величина урожая, естественная минимальная спиртуозность вина, особенности агротехники винограда и процесса винификации или дистилляции» [1].
Простота этого определения не означает легкости при его практической реализации, так как эти принципы для каждого наименования обладают собственной оригинальностью и становятся объектом глубокого изучения в тех рамках, в которых виноградарь или винодел смог бы приложить свой талант и умение, дополняя и умножая то, что так щедро предоставила природа в их распоряжение.
Рассмотрим по порядку правила производства вин контролируемых наименований по происхождению.
1. Всякое вино с наименованием, признанным по происхождению, прежде всего и обязательно связано с определением микрозоны, где почва по своим агрономическим, почвенно-геологическим характеристикам и экспозиции пригодна для выращивания данного сорта винограда, из которого можно сделать совершенно специфическое вино высокого качества. Существуют более или менее крупные массивы, характеризующиеся гомогенностью почвы, вместе с тем имеются и участки одного и того же наименования крупного массива, но на разных почвах. Таким образом, в одной и той же географической зоне может существовать множество наименований вин по происхождению; границы их приготовления время от времени пересматриваются в связи со строительством дорог, городов, различных катаклизмов природы и т.д.
Административный порядок оформления границ зон, подзон, участков предусматривает работу экспертов, пользующихся критериями ампелоэкологических условий данной зоны. Все это заносится на комплексную карту, определяющую территориальные лимиты зоны в определенном масштабе. После апробирования Национальным институтом вин контролируемых наименований по происхождению (INAO) документ хранится в мерии соответствующего региона, а через 2 месяца, которые даются для рекламации заинтересованным лицам, приобретает силу закона [2].
2. Издавна известно, что в определенном виноградарском районе складывается набор сортов винограда, дающего оригинальную высококачественную продукцию, отмеченную человеком. Таким образом, основным принципом сортовой политики в рамках производства таких вин является использование только установившихся сортов и никаких других, даже обладающих высоким потенциальным качеством.
Сортимент винограда устанавливается INAO по предложению региональных виноградарских синдикатов и должен отвечать местным традициям, обеспечивая высокое качество винодельческой продукции. Кроме того европейские сорта должны прививаться на подвоях с высокими адаптивными свойствами, соответствующими данной почве и имеющими хороший аффинитет с привоями. Для прививки используют здоровые генотипы привоя и подвоя, а насаждения закладывают сертифицированными саженцами. В связи с вышеизложенным, всякая посадка винограда является регламентированным мероприятием и предусматривает выполнение трех основных условий:
она может осуществляться только в эквивалентном количестве раскорчеванной площади: это называется - «право на восстановление» внутри какого-либо владения:
новая посадка возможна в том случае, если виноград раскорчевали в соседнем владении: это называется «перенос посадки»;
посадка насаждений в дополнение к предыдущей может осуществляться по требованию общественности и рынка: она выполняется в ограниченном объеме при весьма строгом контроле и называется «новая посадка».
Любая посадка винограда сопровождается соблюдением всех сопутствующих правил (привой - подвой, плотность посадки, тип формирования куста, агротехника и т.д.).
3. Большинство виноградарей - производителей вин контролируемых наименований по происхождению знают, что с повышением урожая снижается его качество. По мнению других, между величиной и качеством урожая нет прямой и тесной связи. Однако все согласны с тем, что существует определенный порог урожайности, когда падение качества винограда приводит к деградации, разлаженности вина, потере им оригинальности. Вот почему во Франции, как, впрочем, и в других виноградарских странах Европейского Сообщества, предусмотрены максимальные величины урожая винограда, претендующего на производство вина контролируемого наименования по происхождению. Положение о сохранении высокого качества вин разрабатывалось и совершенствовалось многие десятилетия и было принято 13 октября 1974 года, основываясь на следующем:
- качество вина связано с величиной урожая. Всякое вино контролируемого наименования по происхождению должно вырабатываться из винограда па определенной и установленной площади;
- необходимо соблюдать принципы индивидуального наименования таких вин при установлении максимального лимита урожая винограда, или так называемого лимитированного квалификационного потолка (PLC), в соответствии с площадью возделывания. Он фиксируется каждый год и может варьировать от 0 до 20 % величины базового урожая, который колеблется от 30 до 80 гл/га в зависимости от классификации вина.
В особо аномальные годы PLC может устанавливаться специально. Для его соблюдения были созданы аналитический и дегустационный контроли. В случае нарушения вино контролируемого наименования по происхождению деклассифицировали в столовое.
