До середины XIX века процесс алкогольного брожения был неясен. По словам Америна, он «оставался эмпирическим процессом, подверженным капризам природы, когда человек осуществлял лишь частичный контроль».
Было известно, что виноград будет сбраживаться, и если вино будет оставаться открытым для доступа воздуха, оно будет кислым, но объяснения этим процессам не было. Только в серии экспериментов, начатых Луи Пастером в 1850-х годах, люди начали понимать, почему происходит брожение, старение и созревание вина.
Сорт винограда и выбранные методы винификации во многом определяют характер вина, но обработка молодого вина, его созревание, способ его сбраживания также играют важную роль. Молодое вино подвержено потенциальному ухудшению не только в результате действия бактерий, но и в результате окисления по мере старения вина. Если вино оставить открытым на воздухе, в открытой бутылке или в частично заполненной бочке, оно быстро разложится до уксусной кислоты, ацетальдегида и иногда этилацетата.
Однако очень медленное окисление, такое которое достигается в полной бочке, приводит к развитию сложных ароматов и вкусов, столь типичных для хорошего вина.
Они создаются благодаря медленному окислению танинов и ароматических соединений в вине. Резкость танинов уменьшается, и в красном вине яркий рубиновый цвет его молодости становится мягким красно-коричневым, возможно, с оттенком красного дерева.
Продолжительность времени, необходимого для этих процессов, широко варьируется в зависимости от спектра факторов, включая сорт винограда, состояние ягод винограда во время сбора урожая, методы винификации и последующую обработку вина.
Критическими переменными, влияющими на скорость старения молодого вина, являются доступ к кислороду, температуре и свету.
В течение средневекового и раннего современного периода все вино пили молодым, обычно в течение года после сбраживания.
Это происходило потому, что оно хранилось в бочках при открытом доступе воздуха (вина быстро становились неприятными, превращаясь в уксус).
Хотя римляне запечатывали винные амфоры и, таким образом, сохраняли вина в течение более длительного времени, этот навык исчез с появлением бочек в конце первого века нашей эры.
Только в бутылках из стекла, начиная с конца семнадцатого века, начали производиться марочные вина.
Вина, предназначенные для питья молодыми, обычно изготавливаются из винограда с относительно низким содержанием танина, например, Гаме или Мерло, а не Неббиоло или Каберне-Совиньон, и обычно они также подвергаются брожению в течение короткого времени.
Эти вина с низким содержанием танина, с небольшим потенциалом улучшения с возрастом разливают по бутылкам вскоре после винификации.
Мацерация карбоника, винификация вина под давлением углекислого газа, также является полезным методом для производства мягких вин для раннего употребления, как в Божоле.
Любые взвешенные вещества или примеси в молодом вине сначала удаляются с помощью процесса, при котором коагулянт, такой как желатин, яичный белок, бентонит и др., добавляется в вино. Это реакция с белками и танинами с образованием осадка, который затем можно отделить от чистого вина. Новые вина также отфильтровываются с осадка.
Кроме того, все молодые вина перенасыщены тартратом калиевой кислоты, и для того, чтобы избежать этого осаждения в бутылке при низких температурах, вина обычно охлаждают в течение от одной до двух недель перед отправлением на хранение при температуре между -5,5 °С и -3,9 °С.
Так осаждаются кристаллы тартрата (винный камень), которые затем могут быть удалены во время фильтрации. Некоторые вина, особенно те, которые предназначены для массового потребительского рынка, пастеризуются, чтобы убить любые выжившие микроорганизмы, но с использованием современных методов винификации и гигиенических условий изготовления вина это становится лишенным смысла.
Прекрасные вина, предназначенные для выдержки, хранятся совершенно по-другому. Они обычно выдерживаются в древесине в течение нескольких лет, а затем отфильтровываются и разливаются в бутылки, как описано выше. Выдержка в древесине достигает двух основных целей: она предотвращает окисление вина и развитие происходит, позволяя небольшому количеству воздуха вступать в контакт с вином в процессе выдержки, а также добавляет танин и некоторый вкус. Вина для выдержки обычно оставляют на короткое время оседать в больших резервуарах, что позволяет удалять самые тяжелые отложения перед тем, как поместить их в деревянные бочки или в другой большой резервуар, где, возможно молочнокислое брожение.
Вина затем помещаются в новые бочки для созревания.
Обычно это два года для марочных вин из Бордо, но, может быть и до десяти (например, итальянское бароло в исключительном урожае).
В бочках вина регулярно переливются их из одной бочки в другую, обычно примерно раз в три месяца. Это отфильтровывает их от отложений и осадка, которые в основном состоят из мертвых дрожжей, красящих веществ и тартратов, а также аэрирует вино, способствуя тем самым процессу окисления. Второе основное преимущество старения древесины заключается в свойствах самих бочек.
В молодых винах содержится некоторое количество танина, содержащегося в кожице винограда, но дополнительное количество танина получается из древесины бочек, и благодаря своему дополнительному действию он осаждает красящее вещество в вине и способствует его очистке.
В зависимости от того, используется ли новое или старое дерево, бочки также добавляют винам различное количество аромата, а древесный танин обеспечивает дополнительную структуру вина. Традиционно дуб используется для получения вин высшего качества, хотя используются и другие породы дерева, такие как каштан.
После выдержки в древесине большинство вин затем разливают в бутылки и оставляют для созревания.
Для вин, которые были пастеризованы, дальнейшее улучшение в вине не происходит, и в целом оно довольно быстро теряет свою свежесть и цвет. Другие вина, особенно красные хорошего качества, заметно улучшаются с возрастом.
Большинство белых вин лучше всего пить совсем молодыми, обычно в возрасте до пяти лет, но великолепные красные вина Бордо с лучших урожаев не достигают своих лучших результатов, дозревая в бутылке даже более десяти лет.
Химические процессы, связанные со старением в бутылках, недостаточно изучены. Отчасти они связаны с кислородом, уже присутствующим после розлива в бутылки, но в долгосрочной перспективе букет бутылочного выдержанного вина больше обязан его выдержке в восстановительных условиях.
Танины и антоцианы конденсируются, постепенно образуя более крупные молекулы, которые оседают в виде осадка в бутылке, вино приобретает прекрасный гранатовый цвет, а восстановительные сложные эфиры образуются в результате сочетания кислот и спиртов в вине.
