Из всех культур полезных растений виноградная лоза занимает самое видное место.
И. В. Мичурин
Раздел I
ОБЩЕЕ ВИНОГРАДАРСТВО
1. ВИНОГРАДАРСТВО КАК ОТРАСЛЬ РАСТЕНИЕВОДСТВА
Виноградарство следует рассматривать как отрасль растениеводства, занимающуюся возделыванием винограда; как науку, разрабатывающую способы управления ростом и развитием виноградного растения для получения высоких устойчивых урожаев должного качества, и учебную дисциплину, изучающую виноградарство как отрасль и науку. Это обусловлено наличием комплекса биологических особенностей виноградного растения как древесной лианы и большой народно-хозяйственной значимостью виноградарства как отрасли растениеводства, органически связанной с первичной переработкой винограда.
1.1. Пищевая, диетическая ценность винограда и экономическое значение культуры
Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы — и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особое значение в профилактике диабета.
В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот: яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивают 4% суточной дозы потребления кальция, 1,6 — магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6% — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.
Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, В12 и др.), витамина РР. В соке ягод выявлен тиамин (В1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты. Уровень содержания аланина, глутаминовой и аспарагиновой кислот тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в пределах сортов одного срока созревания — бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В2), а также никотиновой кислоты, варьирует по сортам в пределах 2,189...4,651 мкг/мл.
Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом — ампелотерапия (греч. ampelos — виноград, therapeia — лечение). Оно получило научное обоснование во второй половине XIX в., когда был экспериментально изучен химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.
Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает работу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3...5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.
Не меньшую пищевую и диетическую ценность представляет сушеная продукция винограда — кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77% сахаров, представленных в основном глюкозой (30...48%) и фруктозой (30...43%). Поэтому сушеный виноград обладает высокой калорийностью (3250...3400 кал/кг). Кроме сахаров в сушеных ягодах имеются азотистые вещества (1,4... 1,7%), органические кислоты (1,2...2,0%) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6... 1,7%), дубильные вещества и др. Ценность сушеной продукции заключается также в том, что она может сохраняться длительное время и легко транспортироваться.
Возможность длительного хранения, большое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. В Греции сушеный виноград входит в комплект неприкосновенного запаса, выдаваемого в армии. Высокую оценку сушеная продукция винограда получила при ее использовании участниками экспедиции, изучавшей поведение человека в экстремальных условиях Крайнего Севера.
Вино содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека. К их числу относятся органические вещества в легкоусвояемой форме: органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и др.), органически связанный фосфор, аминокислоты, пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо и др.). В вине находятся также имеющие важное питательное и лечебное значение микроэлементы, витамины и радиоактивные вещества. Витамины группы Р (флавоновые вещества) содержатся в винограде и в вине в форме катехинов и оказывают специфическое действие на проницаемость кровеносных капилляров, восстанавливая их эластичность.
Выдающийся ученый Луи Пастер дал такую характеристику вину: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Белые и красные вина в умеренном количестве применяются при лечении многих заболеваний: желудочных, нарушений обмена веществ, анемии, колита, астении и др.
Красные вина способствуют выведению из организма радиоактивных веществ и тяжелых металлов — они включены в рацион подводников и людей, работающих с радиоактивными приборами.
Все это послужило основанием для создания в структуре Международной организации винограда и вина (МОВВ) секции «Вино и здоровье», в работе которой участвуют и врачи, где выполняется большая и многогранная программа научных исследований по изучению действия вина на организм человека.
Кроме диетического и лечебного свойств, вино обладает и тонизирующим действием. Но это может быть эффективно только при обязательном соблюдении одного условия — строго дозированного потребления вина.
Об этом хорошо сказал азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех:
Вино несет и яд, и мед,
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его как воду!
Нарушение этого правила приводит к серьезным негативным последствиям. Но причиной этому не вино, а его потребитель. Неумеренное потребление носит уже социальный характер и потому является темой специального обсуждения.
Согласно общепринятой классификации производимая из винограда продукция по направлению своего использования и технологии приготовления подразделяется на 5 основных групп: винодельческая продукция, сокопродукты, концентраты, консервы и вторичные продукты, получаемые из отходов при первичной переработке винограда (рис. 1). Продукция первых четырех групп потребляется не только в чистом виде, но и служит сырьем для приготовления различных напитков, разнообразных пищевых продуктов и кондитерских изделий.
Каждая из групп представлена большим разнообразием продуктов, имеющих высокую пищевую и диетическую ценность, но наиболее богатой по своему ассортименту является винодельческая продукция, включающая в себя вина различных типов, а внутри них — сотни и тысячи марок.
Качество продукции всех видов из винограда определяется сортовыми особенностями, зоной и технологией возделывания виноградных насаждений. Вот почему отрасль виноградарства органически тесно связана с отраслями пищевой промышленности и они должны рассматриваться в тесной увязке друг с другом. Виноградарство по своим экономическим показателям при правильном эколого-географическом зональном размещении насаждений, научно обоснованном подборе сортов, своевременном и качественном выполнении всех технологических приемов по уходу за кустом и почвой является высокодоходной и рентабельной отраслью растениеводства. Но в ряде случаев из-за нарушений налоговой политики и других экономических рычагов управления наблюдаются негативные явления, которые ни в коей мере нельзя относить к природе виноградарства и виноделия.
Рис. 1. Классификация основных (а) и вторичных (б) продуктов из винограда
