Виноделы всегда считали, что сигналом к сбору урожая для переработки на вино служит изменение цвета семян винограда, то есть чем менее вызревшие семена при уборке, тем больше в виноматериале будут ощущаться танины и горечь. Однако исследователи из Университете штата Вашингтон (США) обнаружили, что зависимость содержания танинов от степени зрелости семян в виноматериале меньше, чем считалось ранее. Полученные результаты различались по годам исследований, поэтому было проведено две повторности для их подтверждения.
«Это интересно прежде всего потому, что теперь мы можем рекомендовать виноделами не слишком обращать внимание на то, стали семена коричневыми или нет», - сказал Джеймс Харбертсон (James Harbertson), доцент виноделия в очень старой авторитетной винодельне Шато Сент Мишель, Университет штата Вашингтон (WSU), Научно-исследовательский центр виноделия (Chateau Ste. Michelle WSU Wine Science Center ) в Ричлэнд (Richland). «Этот показатель просто не очень влияет на то, сколько танинов в дальнейшем окажется в полученном виноматериале».
Проект был реализован на основании следующей теории. По словам Харбертсона, он и бывший докторант Университета штата Вашингтон Федерико Касасса из Аргентины (Federico Casassa ), в настоящее время являющийся доцентом виноделия в винодельческой программе Калифорнийского политехнического Государственного университета (California Polytechnic State University) взяли за основу тот момент, что общепринятым фактом считается то, что если при переработке винограда виноделы имеют больше незрелых семян в ягодах винограда после сбора урожая, то они в конечном итоге получают с ужасную горечь в виноматериале, и такое вино никто не хочет пить. Это был ключевой аргумент для проверки теории и проведения исследований.
«Никто не думал, что мы сможем провести это исследование так, как мы его разработали. Не было понятно, какие нужно измерять параметры и как контролировать процесс, то есть сначала была дискуссия об экспериментальной методике и показателях», - сказал Харберстсон. «Мы установили три четверти параметров, которые необходимо было изучить, обсудили вопросы контрольных измерений разных показателей. Это было интересно, потому что мы действительно занялись таким исследованием, и в конечном итоге закончили этот экспериментальный проект».
Начало исследования
Предыдущее аналогичное исследование, проведенное в Австралии, установило цветовую схему, показывающую развитие семян винограда у технических сортов для уборки на вино: с цветом, прогрессирующим от оливково-зеленого до темно-кофейного коричневого. В том исследовании, однако, не хватало информации о концентрации танина и что именно происходит, если виноматериал получают в каждом из этих этапов различной цветовой гаммы семян, сказал Харбертсон.
Для исследований был отобран один из типичных сортов в Вашингтоне, классический винный сорт Мерло, который является одним из лучших сортов для производства красного вина в регионе, с ранним сроком созревания ягод, произрастающий на ранчо Патерсон (Paterson Ranch) из Винодельни Сент Мишель в Патерсоне (Paterson), штат Вашингтон.
Экспериментальный виноградник был заложен в период с 2000 по 2003 гг. сортом Мерло, клон №3, междурядья 7 футов (прим.* - чуть больше 2 м) с ориентацией север-юг, виноградники орошаемые (капельное орошение). Первые пробы урожая были отобраны сравнительно рано, 22 сентября 2011 года, с содержанием сахаристости сока ягод 20 ° Брикс (Brix). По словам Харбертсона, «мало кто из производителей винограда и виноделов сегодня принимает во внимание содержание сахаров в соке ягод в 20 ° Брикс, и если вы не видите разницы в извлечении танина в органолептической оценке на этом уровне, то вы его и не увидите вообще».
Виноградное сусло (свежевыжатый сок с гребнями, семенами и кожицей) было разделено на две части. Одна часть стала контрольным вариантом, в то время как ко второй части добавляли сахар, чтобы повысить содержание сахаров соке ягод до 25 ° Брикс и увеличить уровень спирта (процесс, известный как шаптализация). Исследователи сделали вино из обеих партий дважды: после стандартного времени мацерации 10 дней и после продолжительного времени мацерации 30 дней. Мацерация - это настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и семенах винограда. В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах. Во время мацерации красное вино получает свой цвет.
Исследователи собрали вторую партию урожая сорта Мерло через 33 дня спустя после первой, 25 октября 2011 года, когда содержание сахаров в соке ягод винограда составило 25 ° Брикс. Они повторили процесс, за исключением добавления сахара ко второй партии, они разбавляли сок, чтобы уменьшить содержание сахаров до 20 ° Брикс. Это позволило им работать с более зрелыми ягодами с более низким содержанием спирта. Данный процесс был повторен в следующем 2012 году – дата сбора урожая составила соответственно 13 сентября и 17 октября.
Результаты
Вина при стандартной мацерации имели значительно более высокое содержание антоцианов, насыщенность и красный цвет, тогда как вина при удлиненной мацерации имели извлечение танина из семян, более низкое содержание антоцианов и более низкое насыщение. Установлено, что уровень сахара и содержание спирта не оказывают существенного влияния на экстракцию танина и антоцианов. С точки зрения органолептической оценки, те вина, которые сделаны при удлиненной мацерации, показали более высокую терпкость, более светлые и желтоватые цветовые компоненты в окраске и выраженные растительные ароматы. Шаптализация ягод раннего сбора урожая с содержанием сахаров в соке ягод до 25 ° Брикс сдвинула органолептическое ощущение на более сладкий вкус, цветочный с шоколадно-карамельными тонами и более высокой терпкостью и спиртуозностью.
Более поздняя дата сбора, тем временем, оказала еще более положительное влияние на органолептику вина, чем срок мацерации и уровень сахара и спирта: вина из ягод позднего урожая характеризовались терпким вкусом (вино кажется более тяжелым, маслянистым), сладким вкусом и наличием сортового аромата. В целом, незрелые ягоды и применение удлиненной мацерации негативно отразились на органолептике вин, тогда как шаптализация незрелых ягод давала вина с улучшенной органолептикой. «Извлечение танинов из семян не имело особого значения, если у вас были действительно незрелые ягоды при 20 ° Брикс против действительно зрелых ягод при 25 ° Брикс, а именно с таким содержание сахаров виноград обычно и убирается», - сказал Харбертсон. «Мы увидели, что между двумя сборами урожая (винтажами) была небольшая разница, но по большей части она была постоянной в зависимости от того, когда была проведена уборка. Когда мы провели органолептическую оценку виноматериала, мы действительно не смогли отличить терпкость».
Харберстон сказал, что некоторые производители могут переживать за еще более рано созревающий сорт винограда Пино нуар, распространенный в регионе. «Эти производители говорят, что семена Пино нуар реально, действительно зеленые, и чем дольше они созревают, тем меньше они беспокоятся об этом», - сказал Харберстон. «Я предполагаю, что промежуток времени от содержания сахаров в соке ягод от 20 ° до 25 ° по шкале Брикс на самом деле небольшой, так что у вас есть еще меньше поводов для беспокойства».
С подробными результатами исследования можно ознакомиться в журнале American Journal of Enology and Viticulture за 2013 год.
прим.* - примечание переводчика
