Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда
Т.И. ГУГУЧКИНА, О.Н. ШЕЛУДЬКО, Ю.Ф. ЯКУБА, Т.Н. ДЖИНДЖОЛИЯ, Л.В. ЛУНИНА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Вино всегда считалось неповторимым напитком, прежде всего, из-за завораживающего пьянящего аромата. Аромат вин различен, сложен и обусловлен фоновыми, специфическими и композиционными компонентами.
Фоновые компоненты аромата вин представлены летучими продуктами брожения. Они формируются в основном из сахаров и аминокислот (ацетальдегид, этилацетат, изобутиловый и изоамиловый спирты, этиловые эфиры капроновой, каприновой, каприловой кислот, этиловый спирт) и создают винный запах, который образуется в результате алкогольного брожения. Эти компоненты могут быть показателями натуральности вин.
Для некоторых групп вин выделены специфические компоненты аромата. Например, известно, что сортовой аромат мускатов обусловлен терпенами; аромат Каберне Совиньон — α-, β-иононом (запах фиалки); для токайских вин специфические компоненты аромата — изомасляный и изовалериановый альдегиды; для мадеры, портвейна — меланоидины; ацетали отвечают за аромат хереса.
По концентрации некоторых ароматобразующих компонентов вина можно судить о пороках или болезнях вин. Так, высокие концентрации диацетила и уксусного альдегида говорят об окисленности столовых вин. Показателем уксуснокислого скисания вина является высокая концентрация этилацетата. Ацетамин обнаруживается в винах, имеющих мышиный привкус.
Многим винам ученые не смогли подобрать специфические компоненты аромата. Для них аромат обусловлен сложной композицией определенных компонентов, к основным представителям которых относятся эфиры, кетоны, альдегиды, спирты и кислоты. Причем различные концентрационные соотношения данных компонентов могут создавать совершенно разные оттенки аромата вин.
Ароматобразующие соединения в вине содержатся в большом разнообразии и в самых различных концентрациях. На сегодняшний день ученые до конца не изучили влияние различных композиций летучих компонентов вина на его аромат.
В нашей работе мы исследовали и сравнили ароматический состав виноматериалов, приготовленных из классических сортов красного винограда (Каберне Совиньон и Мерло) урожая 2006 г., произрастающих в разных климатических зонах (Темрюкская зона Краснодарского края и Сухумская зона Абхазии).
Измерения проводили в отгоне пробы объемом 2 мм3 на газовом хроматографе «Кристалл-2000М», оборудованном 50-метровой кварцевой капиллярной колонкой HP FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм производства США на кварцевой капиллярной колонке длиной 50 м и внутренним диаметром 0,32 мм при неподвижной жидкой фазе FFAP (см. таблицу). Температура инжектора хроматографа достигала 150 °C, а подогрева детектора ДИП — 170 °C при входном давлении на колонке 60 кПа; температура термостата колонок составила 50 °C, изотерма 7 мин, затем программировали температуру со скоростью 5 °С/мин до 140 °C и выдерживали ее до конца анализа. Испаритель с делением потока — коэффициент деления потока — 1:33; поток газа-носителя через колонку 1,21 см3/мин; газ-носитель — азот при расходе водорода 25 см3/мин и воздуха 250 см3/мин. Время анализа 65 мин. Для количественных расчетов содержания компонентов в пробе применяли метод абсолютной калибровки.
Из алифатических спиртов с количеством атомов углерода С3 и более в виноматериалах были обнаружены 1-пропанол (12,5-41,9 мг/дм3), 2-пропанол (0,31), 1-бутанол (0,7-1,8), 2-бутанол (0,06), изобутанол (48,7-57,5), изоамиловый (231,5-325,3), 1-амилол (0,1-0,3), 1-гексанол (2,8-11,8 мг/дм3).
Известно, что пропанол образуется при брожении из сахаров и аминокислот и обладает фруктовым запахом. В виноматериале, приготовленном из сорта винограда Каберне Совиньон (Темрюкская зона Краснодарского края), обнаружено 41,9 мг/дм3 1-пропанола. Такая концентрация спирта будет придавать аромату виноматериала фруктовые оттенки.
Изобутиловый и изоамиловые спирты образуются при алкогольном брожении из сахаров или аминокислот и являются основными из насыщенных алифатических спиртов (с количеством атомов углерода выше С3). Повышенные концентрации данных спиртов (более 500 мг/дм3) нежелательны, так как органолептические показатели виноматериалов будут снижаться из-за грубого тона сивушных масел, который придают виноматериалам эти спирты. В исследованных виноматериалах суммарная концентрация изобутилового и изоамилового спиртов не превышает 400 мг/дм3, что будет лишь усиливать полноту аромата без тяжелого тона сивушных масел.
Спирты с количеством атомов углерода С6-С10 придают виноматериалам оттенки различных фруктов. Из этой группы спиртов мы идентифицировали 1-гексанол, причем наибольшая его концентрация (11,8 мг/дм3) обнаружена в виноматериале, полученном из Мерло в Абхазии.
Из ароматических спиртов в виноматериалах обнаружен β-фенилэтиловый спирт, в чистом виде обладающий очень интенсивным ароматом чайной розы, но в незначительных концентрациях придающий благородные оттенки аромата. В виноматериалах данный спирт образуется в основном из аминокислот фенилаланин и тирозин. Следует отметить, что в виноматериалах, полученных из винограда в Абхазии, концентрация β-фенилэтилового спирта (91,5-98,5 мг/дм3) значительно превышает концентрацию данного ароматического спирта в виноматериалах из винограда в Краснодарском крае (15,1-29,4 мг/дм3). Высокие концентрации этого компонента будут обусловливать в виноматериалах Абхазии более яркий и сложный аромат по сравнению с виноматериалами Краснодарского края. Скорее всего, накопление высоких концентраций данного ароматического спирта связано с почвенно-климатическими особенностями Абхазии (в частности, с более высокой суммой активных температур, чем в Краснодарском крае).
В исследуемых виноматериалах обнаружены алифатические альдегиды, гетероциклические (фурфурол) и ароматические альдегиды (каприновый и коричный альдегиды), обладающие интенсивным ароматом и влияющие на аромат вина. В наибольшем количестве в виноматериалах обнаружен уксусный альдегид, являющийся вторичным продуктом брожения, обладающий резким неприятным запахом и в больших количествах отрицательно влияющий на аромат столовых вин. По теории спиртового брожения на последней стадии брожения он восстанавливается до этанола, однако при добавлении диоксида серы высокой концентрации в сусло перед брожением уксусный альдегид связывается с диоксидом серы и накапливается в больших количествах.
Из гетероциклических альдегидов в виноматериалах идентифицировали фурфурол, образующийся при термическом распаде моносахаров. В исследованных виноматериалах он содержался в небольших концентрациях (0,3-1,4 мг/дм3), поэтому можно предположить, что в технологии данных вин не проводили продолжительного нагрева мезги (в винах, прошедших тепловую обработку или полученных с использованием вакуум-сусла, концентрация данного альдегида будет возрастать). Фурфурол придает вину тон каленого орешка или ржаной корочки хлеба.
Наличие диацетила является показателем окисленности вин: чем выше концентрация диацетила, тем вино более окисленное. В виноматериале, приготовленном из сорта Каберне Совиньон (Темрюкская зона Краснодарского края), концентрация диацетила выше, чем в других виноматериалах, и достигает 4,5 мг/дм3.
Сложные эфиры — очень пахучие вещества, придающие вину самые разнообразные оттенки аромата. Большинство эфиров формируется в вине в результате реакции этерификации, которая протекает очень медленно.
В наибольших количествах в виноматериалах найден этилацетат (42,3-53,3 мг/дм3), образующийся в результате спиртового брожения.
Большое значение придается композиции эфиров: считается, что аромат одних эфиров увеличивается в присутствии других.
В исследованных виноматериалах кроме этилацетата были обнаружены этилбутират, этилвалериат, изоамилацетат, метилкаприлат, этилкаприлат, этиллактат и другие эфиры. Причем суммарная концентрация сложных эфиров была близка во всех виноматериалах (45,0-49,5 мг/дм3).
При анализе качественного и количественного состава алифатических кислот исследованных виноматериалов следует отметить, что содержание кислот в виноматериалах Абхазии значительно превышает концентрацию кислот в виноматериалах, приготовленных из винограда Краснодарского края.
По результатам наших исследований проведена сравнительная оценка ароматобразующих компонентов виноматериалов из красных сортов винограда Каберне Совиньон и Мерло, выращенных на территориях Краснодарского края и Абхазии, установлено наличие близких массовых концентраций суммарного содержания сложных эфиров, альдегидов, метанола и низких концентраций диацеталя и фурфурола, характеризующих окисленность вин.
Отмечено, что виноматериалы Абхазии содержали больше высших спиртов (на 15%), β-фенилэтанола (в 2-3 раза), летучих кислот (в 1,5-3 раза), что позволяет рекомендовать данные виноматериалы на выдержку, в процессе которой будет развиваться сложный букет, характерный для высококачественных красных вин.
