Ароматобразующий комплекс столовых и специальных виноматериалов из донских аборигенных сортов винограда

Ароматобразующий комплекс столовых и специальных виноматериалов из донских аборигенных сортов винограда в почвенно-климатических условиях Кубани
Е.Н. ЯКИМЕНКО, д-р с.-х. наук; Т.Н. ГУГУЧКИНА, д-р с.-х. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
П.Е. РОМАНИШИН
ОАО АПФ «Фанагория»
Ключевые слова: виноматериал, аборигенный сорт винограда, ароматические вещества, органолептическая оценка
Key words: wine stock, native grape flavors, organoleptic assessment
При производстве столовых вин большое значение имеет сортовой аромат винограда. Важную роль при этом играют эфирные масла винограда, сосредоточенные в кожице ягоды и прилегающих к ней слоях мякоти. Однако органолептические свойства столовых вин, их тонкий букет создаются не только за счет веществ виноградной ягоды, но и с помощью соединений, образующихся в процессе брожения (альдегиды, высшие спирты, сложные эфиры).
В 2010-2011 гг. исследовали ароматобразующий комплекс столовых и специальных виноматериалов из донских аборигенных сортов винограда, выращенных в почвенно-климатических условиях Темрюкского района в ОАО АПФ «Фанагория». Массовую концентрацию ароматических веществ определяли с помощью хроматографа «Кристалл-2000М».
Исследованиями установлено, что содержание альдегидов в опытных виноматериалах колебалось в пределах 82,3-100,3 мг/дм³ в белых, 62,9- 80,0 мг/дм³ в красных столовых виноматериалах и 88,3-195,0 мг/дм³ — в белых специальных виноматериалах. По мере повышения сахаристости исходного сусла белых сортов винограда концентрация альдегидов увеличивалась, в красных виноматериалах такая закономерность не наблюдалась.
Согласно данным ряда исследователей концентрация ацетальдегида (он занимает около 90 % всего содержания альдегидов) в винах варьирует в пределах 10-200 мг/дм³. Высокая концентрация ацетальдегида в столовых винах нежелательна, так как может вызвать излишнюю резкость аромата вина [1,2]. Исследуемые белые и красные столовые виноматериалы из винограда сортов Бессергеневский, Цимлянский белый, Сибирьковый и Варюшкин накапливали в своем составе небольшое количество ацетальдегида (52,1-82,4 мг/дм³) и были оценены выше других. Вместе с тем значительное содержание ацетальдегида (147,7 мг/дм³) в специальном белом виноматериале, полученном из винограда сорта Сибирьковый, не оказало негативного влияния на его аромат и вкус. По данным органолептического анализа, этот виноматериал обладал соломенно-телесной окраской, сложным ароматом с оттенками яблока, крыжовника, меда, цветов, чистым, полным, глицеринистым вкусом, с цветочно-медовыми оттенками в послевкусии.
Еще во время брожения под действием ферментов дрожжей образуются сложные эфиры. Их наиболее высокая концентрация отмечена в белом столовом виноматериале «Кумшацкий белый» (107,4 мг/дм³), белом специальном «Цимлянский белый» (62,1 мг/дм³) и красном столовом «Плечистик». Эти образцы получили более низкие дегустационные оценки. Лучшими органолептическими свойствами обладали образцы, имеющие в своем составе 62,5-91,0 мг/дм³ (белые столовые), 8,5-31,6 мг/дм³ (белые специальные), 69,0-80,5 мг/дм³ (красные столовые) сложных эфиров.
Высшие спирты, обладая различного рода ароматом и вкусом, влияют на сложение букета и органолептическую характеристику вин. Источником появления метилового спирта в вине служат пектиновые вещества. Большое содержание его нежелательно, так как он очень токсичен. Массовая концентрация метанола в белых столовых и специальных винах была небольшой (34,0-85,7 мг/дм³). В красных винах этот показатель был значительно выше (240,7-403,1 мг/дм³) за счет перехода большого количества пектиновых веществ из кожицы винограда в сусло при настаивании мезги.
Сивушные масла служат побочным продуктом спиртового брожения углеводов. Взятые по отдельности в концентрированном виде, сивушные масла обладают резким и неприятным запахом. Однако при изменении концентрации запахи меняются. Наиболее значимым представителем группы сивушных масел является изоамилол [3]. Накопление этого компонента положительно повлияло на дегустационную оценку белого специального виноматериала из винограда сорта Сибирьковый (35,0 мг/дм³), белого столового из сорта Бессергеневский (230,6 мг/дм³) и красного столового из сорта Варюшкин (435,8 мг/дм³).
Немаловажную роль в образовании аромата и вкуса вина играют алифатические кислоты. Наиболее важные для вин летучие кислоты, а их выявлено 6 (пропионовая, изомасляная, масляная, изовалериановая, валериановая, капроновая), содержатся не во всех вариантах опыта. Массовая концентрация кислот во всех виноматериалах небольшая (0,1-4,8 мг/дм³), но, обладая синергетическим эффектом, они способны усиливать аромат других ароматических компонентов виноградных вин.
Во всех вариантах опыта обнаружен ароматический спирт фенилэтанол, придающий вину нежный аромат розы. Особенно большое его накопление отмечено в виноматериалах из винограда сортов Бессергеневский и Варюшкин (соответственно 11,5 и 28,8 мг/дм³).
Во всех виноматериалах в достаточно высоких концентрациях (0,2-8,0 мг/дм³ в специальных, 6,6-10,2 мг/дм³ в красных и 116,0-8,0 мг/дм³ в белых столовых виноматериалах) идентифицирован ароматический каприновый альдегид, придающий винам тонкие цветочные ароматы.
По суммарному накоплению ароматических компонентов среди красных столовых виноматериалов выделился сорт Варюшкин. Как в столовом, так и в специальном исполнении в виноматериалах из этого сорта винограда накапливалось больше всего ароматических компонентов: 1148,2 мг/дм³ (столовый) и 667,3 мг/дм³ (специальный).
Среди белых столовых виноматериалов по накоплению ароматических компонентов выделились виноматериалы из винограда сорта. Косоротовский (717,7 мг/дм³), затем из сортов Бессергеневский и Цимлянский белый, не только получившие высокую дегустационную оценку (7,8 балла), но и накопившие в своем составе ароматические вещества (соответственно 551,8 и 666,4 мг/дм³). Виноматериал из винограда сорта Сибирьковый наряду с хорошими органолептическими свойствами имел суммарное содержание ароматических веществ в количестве 431,8 мг/дм³.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Гугучкина Т.И. Особенности химического состава сусла из интродуцированных на Кубань сортов и клонов винограда, Д.И. Гугучкина, Г. Ю. Алейникова, А. В. Прах, Б. В. Чигрик, М.А. Грюнер//Виноделие и виноградарство. 2009. №4. С. 16-17.
Гугучкина Т.И. Ароматобразующие вещества в красных столовых виноматериалах из различных зон выращивания винограда/Т.И. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю.Ф. Якуба, Л.В. Лунина//Виноделие и виноградарство. 2007. №3. С. 28-29.
Гугучкина Т.И. Особенности ароматического комплекса белых сухих вин из интродуцированных на Кубань клонов сорта Шардоне» /Т.И. Гугучкина, Г.Ю. Алейникова// «Магарач». Виноделие и виноградарство. 2010. №4. С. 31-32.