Сравнительная характеристика красных сухих вин из сортов винограда селекции СКЗНИИСиВ, АЗОСВиВ и из интродуцированных сортов винограда

УДК 663.8
М.И. Панкин, С.В.Бедарев
ГНУ Анапская зональная опытная станция, г. Анапа, e-mail: a20sviv@mail.ru,
Т.И. Гугучкина, О.П. Пастарнакова, ГНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства», г. Краснодар, Россия e-mail: gueuchkina@mail ш
Определен сортимент винограда технических сортов селекции ГНУ СКЗНИИСиВ, ГНУ АЗОСВиВ и сортов мировой селекции, необходимый для получения высококачественных выдержанных вин.
Производство винодельческой продукции - это сложный процесс, одной из важнейших стадий которого является выявление сортов винограда, дающих виноматериалы высокого качества. Поэтому целью наших исследований явилась комплексная оценка показателей качества виноматериалов, полученных из перспективных красных сортов и клонов винограда, выращенных в условиях Краснодарского края на основе их фенольного состава.
Объектами исследований были виноматериалы из винограда технических сортов селекции ГНУ СКЗНИИСиВ, ГНУ АЗОСВиВ, виноматериалы из интродуцированных красных сортов и клонов винограда урожая 2007 года.
В исследуемых красных сухих виноматериалах были определены концентрации общих фенольных веществ, их мономерная и полимерная фракции, а также антоцианы (табл. 1).
Максимальное количество фенольных веществ содержалось во всех виноматериалах из сортов винограда селекции АЗОСВиВ от 3571 до 4714 мг/дм³, а также в образцах Гранатовый - 2678,6 мг/дм³, Сацимлер - 2642,9 мг/дм³ и Анчеллотта - 2929 мг/дм³5, что обеспечило этим образцам интенсивную темно-рубиновую окраску и полный экстрактивный вкус; минимальное - Каберне Совиньон, Литдар и Сира 470 клон - 1785,6, 1714,3 и 1393 мг/дм³ соответственно, но вполне достаточное для приготовления красных столовых вин.
У молодых красных виноматериалов цвет создается с помощью естественных красящих веществ - антоцианов, наиболее высокое содержание которых отмечается в образцах из сортов Гранатовый (639,3 мг/дм³) и Санджовезе VCR-23 (746 мг/дм³) (табл. 1). Остальные образцы содержали антоцианов от 170 до 486,1 мг/дм³ , что закономерно для красных вин. Контрольный образец Каберне Совиньон содержал среднее количество антоцианов (288,5 мг/дм³).
Таблица 1
Массовая концентрация фенольных веществ и антоцианов в   исследуемых красных виноматериалах, мг/дм³

Наименование	Массовая концентрация фенольных веществ
	Сумма	мономеры	полимеры	антоцианы
Каберне-Совиньон (контроль)	1785,6	767,3	1017,8	288,5
Сорта селекции СКЗНИИСиВ:
Гранатовый	2678.6	1151,8	1526,8	639,3
Сацимлер	2642,9	1063,5	1559,4	486,1
Литдар	1714,3	771,4	942,6	371,9
Сорта селекции АЗОСВиВ:
Достойный	3571	1571	2000	187
Каберне АЗОС	3700	1591	2109	170
Красностоп АЗОС	4714	2121	2593	316
Интродуцированные сорта и клоны:
Сира 174 клон	1857	520	1337	317
Сира 470 клон	1393	404	989	272
Сира 585 клон	1650	660	990	317
Санджовезе VCR-23	1643	526	1117	746
Анчеллотта R-2	2929	1171	1758	416

Проведенные исследование показали, что содержание полимерной фракции фенольных веществ превышает содержание мономерной фракции во всех образцах, что обеспечивает их устойчивостью к помутнениям фенольной природы.
В виноградных виноматериалах обнаруживаются и витаминоподобные компоненты фенольной природы, обуславливающие биологическую ценность вина, а также ресвератрол - мощный антиоксидант [1,2]. Ресвератрол содержался в контрольном виноматериале Каберне-Совиньон (2,03 мг/дм15) и в группе сортов селекции АЗОСВиВ от 1,82 до 3,01 мг/дм³  (табл. 2). В группе интродуцированных сортов его содержание отмечалось в пределах от 0,2 мг/дм³ (Сира 585) до 1,1 мг/дм³ (Сира 470).
Концентрация мальвидин-3,5-дигликозида во всех образцах находится в пределах до 15 мг/дм³, за исключением виноматериала из
сорта Красностоп АЗОС - 34,54 мг/дм³ и Санджовезе - 16,1 мг/дм³.

Таблица 2
Массовая концентрация биологически активных веществ в исследуемых виноматериалах, мг/дм³  
Витамины и витаминоподобные вещества, мг/дм³

Наименование	Рес- ве- рат- рол	Маль ви- дин- диг- лико- зид	Ас- кор- бино- вая кислота	Хло- роге- новая кислота	Никоти-новая кислота	Оро- товая кислота	Кофейная кислота	Гало- вая кислота	Про- тока- те- ховая кислота	Сумма
Контроль Каберне- Совиньон	2,03	3,19	3,8	2,56	6,52	5,64	4,67	10,46	1,00	39,24
Сорта селекции СКЗНИИВиВ:
Гранатовый	—	9,10	20,31	10,11	3,97	8,23	6,38	9,49	6,02	73,61
Сацимлер	—	12,28	8,059	4,66	2,24	6,38	10,30	10,13	1,26	55,31
Литдар	—	14,65	1,09	0,82	5,15	1,41	7,37	10,65	0,76	41,90
Сорта селекции АЗОСВиВ:
Достойный	2,20	8,86	2,24	7,12	3,65	24,24	13,39	2,17	1?71	65,58
Каберне АЗОС	1,82	6,56	3,55	3,34	4,24	15,19	0,52	0,63	1,72	37,59
Красно- стоп АЗОС	3,01	34,54	1,9	3,09	4,83	46,98	28,38	32,06	2,76	157,5 5
Интродуциро-ванные сорта и клоны:
Сира 174 клон	0,7	6,7	0,7	1,9	4,0	3,6	4,0	3,5	-	57,5
Сира 470 клон	1,1	5,0	6,6	9,1	7,6	4,1	14,5	6,0	2,3	56,8
Сира 585 клон	0,2	7,8	3,3	1,1	1,3	2,9	28,9	-	-	45,5
Санджовезе VCR- 23	0,5	16,1	1,5	1,3	33,8	2,6	40,9			96,7
Анчеллотта К2	0,9	12,1	5,7	4,7	6,8	2,5	21,9	-	-	54,6

Максимальные концентрации аскорбиновой, никотиновой кислот обнаружились в виноматериалах сортов Гранатовый - 20,31 мг/дм³, Санджовезе - 33,8 мг/дм³ соответственно, что в 5 раз больше, чем в контрольном Каберне- Совиньон.
По суммарному содержанию витаминоподобных веществ выделился Красностоп АЗОС (157,55 мг/дм³), Санджовезе VCR-23 (96,7 мг/дм³), за счет высокого содержания оротовой и кофейной кислот. Наименьшая сумма витаминоподобных веществ была в контрольном образце Каберне Совиньон (39,24 мг/дм³) и Каберне АЗОС (37,59 мг/дм³) (рис. 1).

Рис. I. Массовая концентрация биологически активных веществ (мг/д\Г) и дегустационная оценка исследуемых виноматериалов
Виноматериалы, имеющие в своем составе наиболее высокое содержание витаминоподобных веществ фенольной природы, Красностоп АЗОС и Санджовезе VCR-23 - получили дегустационные оценки по 8,0 и 7,8 балла соответственно (рис. 1).
Высокую дегустационную оценку получили образцы из сортов Сира клон 470 и Сира клон 174 (8,2 балла), имеющие в своем составе достаточное количество антоцианов и наиболее устойчивые к помутнениям фенольной природы. Это образцы характеризовались сложным ароматом, интенсивной окраской и полным, экстрактивным вкусом. Большой запас веществ фенольной природы оказал положительное влияние на дегустационную оценку виноматериала Каберне АЗОС, набравшего 8,5 балла.
Все исследуемые образцы получили дегустационную оценку 7,6 - 8,5 балла, что превышает оценку виноматериала контрольного образца Каберне Совиньон — 7,5 балла.
Выводы: Высокое содержание фенольных веществ, включая витаминоподобные вещества, свидетельствует о биологической ценности всех изучаемых сортов и клонов.
Полученные результаты исследований по сумме массовой кон-
центрации фенольных и биологически активных веществ, по количеству антоцианов и по величине дегустационной оценки виноматериалов из винограда сортов селекции ГНУ СКЗНИИСиВ - Гранатовый, Сацимлер; селекции ГНУ АЗОСВиВ - Красностоп АЗОС, Достойный, Каберне АЗОС; интродуцированных сортов - Сира клон 174, Санджовезе VCR-23, Анчеллотта клон R2; превышают данные контрольного виноматериала из винограда сорта Каберне-Совиньон. Это дает основание рекомендовать их для более широкого распространения и внедрения в виноградо-винодельческой отрасли Краснодарского края с целью расширения ассортимента красных сухих вин, в том числе вин высокой категории качества.

Литература

1. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. - М.: Пищевая промышленность, 1976.
2. Положникова, М.А. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флавонолов и фенолкарбоновых кислот / М.А. Положникова, О.Н. Перелыгин // «Виноделие и виноградарство».-2005. - №6,- с.22.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009