Если вы повращаете вино в бокале, а затем поставите бокал на несколько секунд, вы увидите странную вещь. Это бросает вызов гравитации. Сначала струя жидкости поднимается вверх по стенкам стекла, а затем жидкость стекает обратно вниз небольшими ручейками, которые образуют внутри бокала что-то вроде ожерелья.
Их называют винными «ножками» или «слезами». Для начала - им не всегда нужен водоворот. Простое действие наливания в бокал крепкого вина или спиртного напитка также может привести их в движение.
Итак, что за «ножки» в бокале вина? Указывают ли они что-нибудь о вкусе или качестве вина?
Что вызывает винные «ножки»?
Ученые веками пытались ответить на этот вопрос. В 1855 году шотландский физик Джеймс Томсон был первым, кто правильно описал это явление, по-видимому, основываясь на годах тщательного изучения своего послеобеденного портвейна.
Томсон, эксперт по гидродинамике, провел качественное исследование поведения воды и спирта в стакане, и оно выявило роль поверхностного натяжения и то, как оно изменяется между двумя жидкостями, вызывая движения.
Следующий большой шаг произошел только в 1982 году, когда геофизик австралийского происхождения Герберт Хупперт создал уравнение, моделирующее поведение «ударных волн» в растворах, таких как винные «ножки». Он вылил жидкости по склону и измерил их скорость и высоту, чтобы сформулировать модель, аналогичную тем, которые описывают транспортный поток.
Одним из ведущих экспертов сегодняшнего дня является Андреа Бертоцци, профессор математики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. «История винных «ножек» - это старая история о балансе между поверхностным напряжением и силой тяжести», - говорит она. В 2020 году она и ее команда опубликовали статью «Теория недостаточного сжатия в «ножках» вина».
Бертоцци сравнивает восходящее кольцо на бокале для вина с явлением дождевой воды, которая поднимается вверх по лобовому стеклу движущегося автомобиля, где ветер создает поверхностное напряжение. В стакане мгновенное испарение спирта по краю жидкости приводит к более низкому содержанию алкоголя в этой области по сравнению с остальной частью стакана. Это создает разницу в поверхностном натяжении, которая поднимает жидкость вверх по краю стекла в виде гребня, который Бертоцци называет ударной волной.
«Это нелогично, - говорит она, - спирт как химическое вещество может довольно сильно изменить поверхностное натяжение жидкости. Напряжение похоже на ветер, толкающий его из областей с более низким поверхностным натяжением в области с более высоким поверхностным натяжением, что означает, что он будет направлять поток вверх».
Согласно их исследование, в статье говорится, что восходящий поток называется обратным недокомпрессионным шоком, который, как известно, является нестабильным. Таким образом, любые нестыковки в ударной волне превращаются в капли, которые в конечном итоге падают «ножками».
Что винные «ножки» говорят вам о вине?
Выступающие ножки в стакане обычно указывают на более высокое содержание спирта и, следовательно, на более богатую текстуру и более полное тело. Вот почему они особенно заметны в крепленых винах и крепких спиртных напитках.
Также известно, что «ножки» уменьшаются, если охладить напиток или разбавить его льдом.
Но не позволяйте никому говорить вам, что винные «ножки» указывают на качество вина. В настоящий момент исследования не выявили такой связи, поэтому нам придется продолжать дегустировать вино, чтобы подтвердить это суждение.
by Jim Gordon (Джим Гордон)
Еще на эту тему:
Что означает термин «свежесть» в вине?
Дегустационные термины и определения оценки вин
Что означает «землистый тон» в вине?
Что такое брожение целиком и почему оно имеет значение
Что такое кислотность в вине
