«Минеральность трудно полностью объяснить», - говорит Эван Гольдштейн (Evan Goldstein), президент и главный специалист по образованию Full Circle Wine Solutions . «В вине нет общепринятого определения минеральности, нет единого мнения о характеристиках, которые с ним связаны, и даже о том, воспринимается ли оно в первую очередь как аромат, вкус или ощущение во рту».
Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) в «Оксфордском компаньоне вина» называет этот термин «неточным» и «неуловимой характеристикой вина».
При дегустации вин есть ароматы, которые быстро усваиваются, а узнаваемы еще быстрее. Легко понять, что такое аромат ягод, красных фруктов или цитрусовых, потому что они закреплены в нашей памяти, в наших воспоминаниях.
Но есть гораздо более странные ароматы, и минеральность - один из них. Мне до сих пор интересно, кто первым узнал этот аромат. Он всю жизнь облизывал гальку? Он стал геологом или виноделом? Так много вопросов, которые непременно останутся без ответа. Давайте рассмотрим этот неоднозначный, но часто произносимый термин «минеральность».
Слова, которые больше всего ассоциируются с минеральностью, - это термины земли, такие как кремень, мокрый камень, мел и асфальт. Йодированные ароматы некоторых белых вин выражают преимущественно известняковые терруары.
По словам Гольдштейна, минеральность отличается от понятия «землистый тон в вине», которое, по его мнению, означает нечто более живое и «наполненное микрофауной» - например, компост, горшечная земля, свежая земля или лесная подстилка.
Итак, что такое минеральность и как она попадает в вино? «Это вопрос на миллион долларов», - говорит Гольдштейн.
По словам Федерико Касасса (Federico Casassa), доцента кафедры энологии Калифорнийского политехнического государственного университета в Сан-Луис-Обиспо, «соединение минеральности в вине - это пикантно и выгодно… Однако на сегодняшний день нет четких научных доказательств, связывающих конкретный терруар с этим термином. Но у нас есть кое-какие подсказки».
Минеральность часто ассоциируется с прохладным климатом и каменистыми терруарами. Касасса приводит классический пример Шабли, минеральность которого приписывается кимериджским почвам, наполненным морскими отложениями.
На фото – известняк с окаменелостями, Шабли
«Как оказалось, исследования показали, что да, в винах Шабли есть некоторая ощутимая минеральность», - говорит он. «Но это больше связано с метантиолом, летучим соединением серы, которое пахнет морскими моллюсками».
Точно так же вина из апелласьона Приорат в Испании демонстрируют минеральность, связанную с почвами лликореллы (эта почва представляет собой смесь сланца и кварца), вплоть до остаточного уровня яблочной кислоты.
«Возникает вопрос: приведет ли блокирование яблочно-молочного брожения к большему количеству «минеральных вин»?» - спрашивает Касасса. «Будет ли работать в том же направлении сравнительно низкий pH?»
«Вполне возможно, - говорит он. «Можно утверждать, что состав почвы может повлиять на ферментацию, которая, в свою очередь, может повлиять на производство летучей серы», - говорит Касасса. «Это дополнительный аргумент в пользу того, что pH и состав почвы будут влиять на pH сока/сусла и вина».
Люди могут использовать дескрипторы «каменный минерал» для описания ароматов и вкусов, но это также относится к текстуре вина.
«Вторая важная категория - это вкусовые ощущения, связанные с кислотностью и свежестью, а также с песчанистой или меловой почвой», - говорит Гольдштейн.
Чаще всего это связано со структурой танинов вина: вяжущих, цепких, мелкозернистых или крупных.
Мы находим минеральность в основном в белых винах. Ее довольно сложно найти в красном вине, хотя минеральности можно упомянуть, когда красное вино имеет кислотность, которую трудно определить словами.
«Минеральность красных вин также присутствует в прохладном климате», - говорит доктор Лаура Катена (Laura Catena), основатель Института вина Катены, а также управляющий директор Bodega Catena Zapata в Мендосе , Аргентина. «Мы находим ее на очень большой высоте - это Мальбек с нашего виноградника Адрианна на высоте 5000 футов, но не на более низких высотах, где теплее». Она говорит, что это же самое можно отнести и к высокогорному Пино нуар.
«Аромат немного похож на кремний, порох или мел», - говорит Катена. «Во вкусе сразу же чувствуется кислотность, и на языке появляется сухость, за которой следует жгучее желание съесть что-нибудь жирное».
Она убеждена, что почва оказывает влияние, возможно, связанное с микробами и дрожжами, которое варьируется в зависимости от высоты и типа почвы. «Но наши ученые все еще изучают это», - говорит она.
Читайте здесь: Почвенные бактерии и хлороз винограда
Регионы, связанные с производством минеральных вин, включают , среди прочего, Шампань (Франция), Этну и Свартленд Кампанию (Италия) , Свартленд (ЮАР) и Приорат (Испания).
Минеральность – это хорошо или плохо?
Минеральность не является недостатком вина. В то время как некоторые характеристики вина могут приобретать отрицательный аспект, когда они слишком выражены (например, кислотность), минеральность имеет положительный характер, и вряд ли кто-нибудь говорил когда-либо, что «вино имеет избыток минеральности».
Минеральность подразумевает сложность вашего вина, где она гармонирует с другими ароматами.
Как бы вы ни описывали минеральность, «она нравится людям», - говорит Гольдштейн. «К лучшему или к худшему, это считается признаком благородства, в то время как на самом деле это просто… признак».
by Стейси Бриско (Stacy Briscoe)
Еще на эту тему:
Что такое «ножки» в бокале вина
Что такое «сливки» в вине
Что означает термин текстура в вине
Что значит пряность в вине
Дегустационные термины и определения оценки вин
