Фото Красохиной С.И.
Праздничное печенье, пироги и кексы. Всех их объединяет не только сахар, у них есть и еще одна общая черта: пикантный аромат специй для выпечки. Любопытно, что специи для выпечки стали обычным дескриптором для красных вин и даже для некоторых белых.
Что же имеют в виду винные профессионалы, когда они используют термин «пряности» применительно к вину?
Специи для выпечки - это обычно наборы ароматных семян, коры и корней, напоминающих об осенних и зимних праздниках. Рождественский пудинг, традиционное блюдо в Британии, олицетворяет это сотрудничество. Темный, липкий, похожий на бисквит десерт впитывает острые вариации корицы, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, кардамона или душистого перца.
Джейсон Вагнер (Jason Wagner), бывший винный директор нью-йоркского кафе Union Square и хозяин виртуальных дегустаций Great Heights Wine Co., часто называет эту ароматерапию «специями Рождества».
«В тренингах я использовал термин «рождественские специи», а затем сразу же следовал за ним «имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех, кориандр… », чтобы было понятно, что я имел в виду под этим термином», - говорит он.
Вагнер признает, что такая формулировка может быть проблематичной, учитывая, что не все празднуют Рождество.
«Однако я думаю, что каждый человек, вероятно, сталкивался с таким запахом в розничном магазине или кафе в это время года», - говорит он.
Как получается, что вино пахнет теплыми пряниками и латте с зимними специями? Так получается потому, что красное вино при выдержке чаще всего контактирует с деревом (дубовые бочки).
Крис Страк (Chris Struck), сомелье из Нью-Йорка и ведущий виртуальных дегустаций The Supper Share и Ink & Root , использует термин «к лучшему или к худшему», когда описывает вина, выдержанные в новых дубовых бочках.
«Французский дуб часто приносит более пикантные пряные нотки, а американский дуб - более сладкие нотки, также известные как пряности для выпечки», - говорит он. Американский дуб также передает больше ароматов ванили и кокоса.
Размер бочки и интенсивность уровня ее обжига влияют на количество специй, которые впитывает вино. Поклонники коричневого спирта знают об этом эффекте, особенно те, кто предпочитает бурбон, который выдерживается в новых, сильно обугленных бочках. Дубовые клепки и дубовая стружка (чипсы) также придают пряность, поскольку ароматическое соединение эвгенол содержится как в пряности гвоздика, так и в дубе.
У некоторых красных сортов винограда пряность во вкусе проявляется как часть их ароматического профиля. «На ум приходят производители вызревшего Пино нуар из Сономы» - говорит Страк.
Другие красные сорта, которые обычно имеют ноты специй для выпечки - это Каберне Совиньон, Сира и Санджовезе.
Красные вина не могут претендовать на монополию над праздничными ароматами специй. Выдержанные в дубе белые, а также некоторые белые сорта также могут источать сезонный аромат. Вагнер находит рождественские пряности в Пино гри из Эльзаса, а также в Гевюрцтраминер.
«Роберт Сински (Robert Sinskey) в Напе делает Пино гри позднего урожая, в котором часто присутствует эта пряная нотка», - говорит он. «Мне нравится, когда такая бутылка стоит на столе в День Благодарения, потому что оно кажется таким подходящим для этого времени года».
Еще об ароматах вина:
Что означает «землистый тон» в вине?
Что означает термин «свежесть» в вине?
Дегустационные термины и определения оценки вин
Что означает термин «текстура» в вине?
Правила дегустации вин
