Один из пяти основных вкусовых профилей, горький - это острый, несладкий и едкий. А как же горечь (горький вкус) в вине? Что значит для вина быть горьким и может ли это быть хорошо?
Во-первых, небольшой экскурс в науку. Исследования показывают, что у людей есть несколько рецепторов горького вкуса во вкусовых рецепторах человека, распределенных по нашему языку и нёбу. В природе горечь часто сигнализирует о том, что что-то не так с тем, что мы потребляем, и обычно встречается у ядовитых или несъедобных растений. В результате у нас гораздо меньше шансов насладиться сильным горьким вкусом.
Известно, что некоторые другие соединения в пище имеют горький вкус, такие как кофеин, а также фенолы и флавоноиды, содержащиеся в таких вещах, как кофе, руккола и какао-порошок.
Мы все воспринимаем горечь неодинаково. Это зависит от наших вкусовых рецепторов и психологических ассоциаций с конкретной едой или напитком. Горькие вкусы, как известно, стимулируют аппетит и подготавливают пищеварительный тракт, поэтому аперитив - популярный напиток перед ужином.
Часто, когда люди обнаруживают горечь в вине, они фактически реагируют на его дубильную структуру.
«Когда я думаю о танинных винах, которые являются своего рода горькими, я думаю, например, о более новых Бордо», - говорит Сара Голер (Sarah Goler), совладелец бара натуральных вин Таннат (Tannat) в Нью-Йорке. Дубильные вещества - это полифенолы, содержащиеся в растениях, например, в кожице, гребнях и семенах винограда. Красное вино, скорее всего, будет иметь более высокие танины и иметь горький вкус.
Голер говорит, что танины, когда они взаимодействуют со вкусовыми рецепторами, вызывают ощущение сухости во рту, что определяет ощущение горечи. Вина, не являющиеся цветочными или фруктовыми, имеют более выраженные горькие нотки, что может сделать их более резкими на вкус.
По мере того, как вино стареет в процессе выдержки, его танины имеют тенденцию разрушаться из-за окисления или других химических реакций, что может уменьшить его горечь.
Однако вино с высоким содержанием танинов не обязательно плохо. Голер заметила, что вино в стиле оранж, которое имеет горький вкус по сравнению с другими винами из белого винограда, пользуется популярностью на рынке Таннат.
«Это вина, которые контактируют с кожицей, поэтому они были выдержаны на кожице и семенах, которые являются теми же частями винограда, из которых вы получаете танины в красном вине», - говорит Голер.
«Еще одна причина, по которой мы можем воспринимать вино как горькое - это незрелые ягоды», - говорит Паула Де Пано (Paula De Pano), директор по напиткам и обслуживанию отеля Fearrington House Inn в Питтсборо, Северная Каролина. Это не значит, что виноград, из которого изготовлено вино, был на самом деле незрелым. Скорее всего, он был выращен в более прохладном климате, «поэтому ягоды не достигают такой же яркости, как виноград из Калифорнии или более жарких частей Австралии», - говорит Де Пано.
Примеры включают Сансер, Пино гриджио из Альто-Адидже и австрийский Грюнер Вельлинер. Как и в случае с дубильными веществами, восприятие незрелых ягод - дело вкуса.
«Незрелые ягоды обычно обладают хорошей кислотностью», - говорит Де Пано.
По словам Дэвида Елинека (David Jelinek), винодела из Faust Wines, хотя вам может и не понравиться бокал вина с горечью, он является контрапунктом сладости. По его словам, горечь может усилить эти цветочные или сладкие ноты, но она должна уравновешивать вино, а не выпирать.
Иногда то, как вы получаете горькие ноты, зависит от того, как вы развили свое нёбо. «Если вы обычно пьете мягкие вина с низким содержанием танинов, то вино с более высоким содержанием танинов может стать для вас шоком», - говорит Елинек.
Если вы хотите ощутить горечь, Де Пано предлагает начать с Грюнер Вельтлинер. Несмотря на легкую горечь, это более зрелый стиль вина.
«Несмотря на то, что у этого вина есть горькое послевкусие, его зрелость снижает первоначальное представление о том, что это вино горькое», - говорит Де Пано.
by Лиа Пикард (Lia Picard)
Еще про вкусовые профили вина:
Что означает термин «свежесть» в вине?
Что означает «землистый тон» в вине?
Что такое «сливки» в вине?
Что такое вина Слоу Вайн
Что такое углекислотная мацерация?
