Фото Красохиной С.И.
Органолептическая оценка - лучший показатель зрелости ягод технического (винного) винограда, чем САТ.
Подсчет САТ (сумма активных температур в градусах) может быть полезным упражнением при выборе места для закладки виноградника, но это менее эффективно в том случае, когда вы пытаетесь сообразить, когда собирать урожай винограда на вашем участке.
«САТ не дает вам полной картины», - сказал доктор Марк Гринспен (Mark Greenspan), профессор в области виноградарства Университета Калифорнии в Дейвисе (University of California, Davis), руководитель консалтинговой компании Advanced Viticulture LLC. «В принципе, подсчет градусов не имеет ничего общего с процессом созревания» (см. Когда созревает виноград?).
В то время как существует корреляция между днями от начала распускания почек до полной зрелости винограда и временем, которое требуется для периода от распускания почек до цветения, Гринспен считает, что подсчет менее полезен для отслеживания развития ягод в период между цветением и сбором урожая винных сортов.
Это особенно верно в Калифорнии, где базируется компания Гринспена. Поскольку созревание — это больше, чем накопление сахаров, Гринспен считает, что произвордители всегда должны учитывать тот аспект , что ежедневные колебания погоды и температуры влияют на созревание винограда.
Вместо того, чтобы сосредоточиться на сахаристости сока ягод, они должны принимать во внимание развитие таких соединений, как кислоты, антоцианы, дубильные вещества и др., накопление которых способствуют окончательному вкусу вина (Основные закономерности роста и созревания ягод винограда).
Многие вкусовые характеристики не могут быть обнаружены до того, как виноград будет сдавлен в процессе виноделия, и это означает, что производители должны обращать особое внимание на другие аспекты зрелости ягод, а не только на содержание сахаров.
«Это звучит довольно противоречиво, но я не буду говорить о сахаронакоплении и зрелости ягод в одном предложении», - сказал Гринспен. «Я предпочитаю думать об этом как о процессе созревании вкуса или вызревании вкуса» (Нарушения в процессе накопления сахаров вызывает усыхание ягод ).
Итак, что следует учитывать производителям, если САТ ненадежна и срок зрелости превышает градусы Brix, стандартную меру содержания сахара? Температура ягоды, - утверждает Гринспен, проводя четкое различие в механике зрелости.
В то время как накопление сахаров зависит от площади листьев надземной части куста, нагрузки куста урожаем и других факторов, не связанных с виноградом, именно внутри ягоды винограда происходит развитие соединений, которые способствуют вкусовым характеристикам будущего вина.
Поэтому Гринспен фокусируется на температуре, рекомендуя, чтобы агротехника и технологические операции с кустами на винограднике позволяли бы винограду подвергаться достаточному воздействию солнца, чтобы ягоды могли достичь оптимальной температуры для полного развития вкуса.
«Почти все завязано на температуре ягод. Существует некоторый температурный оптимум, который увеличивает скорость накопления ароматических веществ и развития нужного вкуса в ягодах винограда».
Это особенно важно в период критического созревания между 15 августа и 15 октября, что объясняет, почему резкие перепады между дневными и ночными температурами в период созревания ягод не обязательно являются хорошим процессом.
Холодная ночь может охладить виноград слишком быстро, чтобы обеспечить правильное развитие ароматических соединений, в то время как слишком высокая температура в течение дня рискует стимулировать агрессивный фотосинтез, который повышает содержание сахаров в винограде, но никак не влияет на вкус.
Изменения климата
Гринспен добавил, что изменение климата только усложняет ситуацию. Увеличение парниковых газов, особенно углекислого, повышает скорость накопления сахаров, что может привести к дальнейшему отставанию накопления и развития вкусовых компонентов от накопления сахаров.
«Более высокое количество углекислого газа в атмосфере обеспечит больший запас углерода для целей кустов винограда», - сказал Гринспен. «Может быть, это одна из причин, почему во всем мире ищут способы, чтобы справиться с повышенным накоплением сахаров у винограда» (Винам Шардоне и Пино нуар угрожает изменение климата).
Как же тогда определить, когда виноград готов к уборке?
Так как ароматы, которые в дальнейшем будут проявляться в вине, не будут присутствовать в винограде во время сбора урожая, Гринспен предлагает производителям, а также виноделам ориентироваться на характеристики зрелости самих ягод, а не на вкус.
Хотя содержание сахаров всегда остается важным показателем, Гринспен также указал на метод количественного описательного оганолептического анализа (Quantitative Descriptive Sensory Analysis), предложенный французом Жаком Руссо (Jacques Rousseau), который в комплексе оценивает ягоду, ее мякоть, кожицу и семена.
«Сахаристость никто не отменял, - сказал Гриспен, - однако то, что мы действительно пытаемся сделать - это научиться распознавать некоторые ароматы, которые важны для виноделия».
