Статья Мелиссы Хансен (MelissaHansen)
Производители и виноделы не всегда согласны друг с другом в вопросе срока уборки урожая.

Сморщивание (заизюмливание) ягод у этого технического сорта наступает от обезвоживания, которое может произойти, если урожай долгое время держат на кустах (передерживают). Исследования показали, что на каждые 2°Brix  выше 26°Brix урожай уменьшается на 10 %.

Одна из самых спорных областей между виноградарем и виноделом – это степень зрелости ягод винограда. Производители хотят убирать урожай до того момента, когда дождь, мороз или засуха могут повредить качество и снизить урожай; а виноделы хотят, чтобы ягоды достигли оптимальной зрелости и сбор урожая  приспосабливался бы к графику переработки на  винодельне.
За последние 20 лет произошел существенный сдвиг в понятии «степень зрелости ягод» у винограда различных сортов, что все большее число производителей ставит под угрозу потери некоторой части урожая. Раньше считалось, что в восточной части штата Вашингтон технический виноград надо убирать, когда сахаристость сока ягод составляет около 23,5 ° Brix  для красных сортов и  22,5° Brix   - для белых сортов. Но в настоящий момент некоторые виноделы стремятся к пределу накопления сахаров для оптимальной зрелости и вкуса, затягивая уборку урожая до тех пор, пока уровень Brix  не достигнет 26 ° или выше.
Стремясь помочь как виноградарям, так и виноделам лучше понять зрелость винограда, Вашингтонская ассоциация виноградарей, выращивающих технические сорта (Association of Wine Grape Growers)  спонсировала семинар, чтобы обсудить физиологию зрелости винограда, методы ведения и технологии управления в виноградарстве, которые могут способствовать оптимальному созреванию и решению уборки урожая точки зрения с обеих сторон.
«Проблема с «что именно считать зрелостью» заключается в том, что зрелость не может быть легко определена», - сказал Джим Холмс (Jim Holmes), владелец виноградника Сель дю Шеваль (Ciel du Cheval) в аппелласьон Ред Маунтин (Red Mountain). Потому что нет ни одного параметра, который четко указывает, когда виноград созрел, и определение зрелости становится видением виноделов и желаемого результата», -сказал Холмс.
Производители винограда Бентон Сити (Benton City) отметили, что решения об уборке урожая, как правило, основаны на ключевых параметрах ягоды винограда (показатели сахаристости сока ягод Brix, титруемой кислотности и рН), которые взаимодействуют с другими вещами, такими как направления зрелости, многолетние данные статистики по конкретному винограднику и другие переменные величины зрелости. Эти переменные величины включают вкус, изменение цвета семян (зрелость семян), одревеснение гребня, прочность грозди, увяливание ягод и характер мякоти. Холмс сказал, что, поскольку трудно справиться со всеми этими факторами, виноделы часто сосредотачиваются на определенной переменной и не рассматривают всю систему.
«Опасность заключается в том, что некоторые виноделы ждут только определенных особенностей, которые они имеют в виду, и все остальное идет в яму», - сказал он. «Или они используют текущие значения вместо того, чтобы смотреть на тренд. На моем винограднике у меня действительно высокая титруемая кислотность сока ягод. Но я видел, как виноделы, которые ждут, когда кислота снизится, получают одни и те же показатели кислотности и при 20 ° Brix,  м при 25 ° Brix и при 28 ° Brix. Высокая титруемая кислотность - это всего лишь характерная особенность именно моего виноградника».

Предопределение

Боб Бертау (Bob Berthau), главный винодел крупнейшего винодельческого хозяйства штата Вашингтон Ste. Michelle Wine Estates, сказал, что у Ste. Michelle зрелость зависит от стиля вина, сортов винограда и программ, для которых этот виноград предназначен. Так как у хозяйства Ste. Michelle большой объем производства (компания производит 50 собственных наименований вин из более чем 20 сортов винограда) и имеет около 20 % урожая винограда в штате.  «То, что я ищу в созревании винограда, действительно зависит от того, куда идет виноград», - сказал он. «Я не могу иметь одинаковую картину в своей голове, когда я хожу по участкам и думаю о вине из виноградника Индиан-Уэллс (Indian Wells), или когда я нахожусь на нашем домашнем ранчо в поместье Каноэ-Ридж (Canoe Ridge Estate)».
Бертау отмечает, что с таким количеством вин, сделанных в Ste. Michelle, нужно понимать отличительный признак и разницу для каждого типа вина. Виноград производится из разных сортов винограда для разных стилей вина, но он также использует другие инструменты для разделения винограда на винные стили: такие как агротехника на участке, время сбора урожая, купаж и т. д.
При определении зрелости он смотрит на цифры - рН, титруемую кислотность и Brix, а также динамику химического анализа ягод за определенный период. Учитываются также возраст виноградников, ароматика, степень зрелости семян и кожицы.
Бертау также смотрит на баланс спелых и незрелых ягод в винограднике. «В пределах виноградника всегда есть варьирование по срокам созревания, но если вы сможете свести варьирование к минимуму и у вас получится посадка с большей однородностью, то этим значительно упростите решение выбора сроков уборки», - сказал он, добавив, что между кустами одного и того же сорта на винограднике может быть разница в 4о Brix. «Без единообразия вариации вам, возможно, придется подождать, пока три четверти винограда не созреют».

Бертау использует некоторые общие рекомендации для сортов при принятии решений о выборе срока уборки урожая. Для сорта Рислинг он рекомендует от 21 ° до 24 ° Brix для «прорыва через кислотность» на стадии, когда во вкусе винограда ощущается чистая кислотность. Рислинг требует длительного времени нахождения гроздей с низким содержанием сахара на кустах и хорошую защиту от болезней. Для такого сорта, как Совиньон блан , время сбора урожая во всем мире различно. «Слишком ранний сбор урожая Совиньон блан дает вину тонкость. Если же держать урожай слишком долго,  желаемые травянистые тона уменьшаются».
Что касается Мерло, имеющего более ранний срок созревания ягод, если урожай был убран в жару , то есть созрел слишком быстро, то имеется  склонность к тому, что виноград будет иметь агрессивные танины. А урожай  Каберне- Совиньон может долго висеть на кустах, хотя виноделы должны внимательно следить за увяливанием ягод (будет меньше сока) и за прогнозом осенних заморозков. Шираз  имеет ряд стилей вина и может быть убран рано для производства легких столовых вин, а в более поздние сроки -  для производства высококачественных вин. Для всех красных сортов виноделы хотят минимума или отсутствия растительных тонов в ягодах.
Виноделы не принимают необдуманных решений об уборке урожая. «Все мы хотим получить наши ягоды в бункере для переработки, и на нас нажимают со всех сторон», - сказал он. «Но еще больше на нас нажимают, чтобы мы производили качественные вина с высокими показателями».
Если же виноделы принимают неверные решения, это может негативно отразиться на купаже и на исходном продукте. «Мы все проигрываем, если у нас нет качества, результатов и продаж», - заключил Бертау.

Постоянная связь

Постоянное общение между производителем винограда и виноделом жизненно важно и крайне необходимо. На виноградниках Клипсун (Klipsun Vineyards) в аппелласьон Ред Маунтин (Red Mountain) менеджер виноградников Джулия Кок (Julia Kock ) и отправляет отчеты примерно 30 виноделам два раза в неделю, с того момента как только сахаристость сока ягод винограда достигает 19° Brix, поэтому виноделы могут следить за тенденциями  и динамикой и отслеживать прогресс созревания. Она отметила, что большинство опытных виноделов уже выходят на виноградники, начиная с середины мая, но новые и менее опытные виноделы пока еще не проводят столько времени на винограднике.  «Чем больше взаимодействие виноградарей с виноделами, тем больше вероятность, что виноделы получат то, что они хотят», - сказала Кок.
Крис Банек (Chris Banek) из компании Banek Winegrower Services, оказывающей услуги производителям и хозяевам виноградников, в том числе консультационные, расположенной в  Уолла-Уолла (Walla Walla), сказал, что работа фермера заключается в том, чтобы сохранить кусты и грозди винограда в хорошем состоянии для сбора урожая. По поводу тенденции к более длительному, чем в прошлом, нахождению гроздей на кустах Банек высказал свое мнение, что в этом вопросе ключевую роль играет водообеспеченность, именно управление водными ресурсами является ключевым элементом сохранения листьев на кустах и предотвращения увяливания и заизюмливания ягод. Но всё-таки по поводу зрелости винограда Банек сказал так: «Виноград созрел тогда, когда винодел говорит вам  - всё, пора убирать».