Показатель pH (potentia Hydrogenii — сила водорода, или pondus Hydrogenii — вес водорода (лат.)) – это единица измерения значения или шкалы для определения концентрации активных кислот в растворе, которая измеряется с использованием свободных ионов водорода.
В виноградарстве это важный критерий роста побегов, созревания винограда, вкуса ягод и срока годности вина.
Для виноделия большое значение имеют такие показатели, как реакция почвы (от щелочной до кислой), температура и количество осадков в течение вегетационного цикла, а также сорт винограда. Степень кислотности (кислотность) и в почве, и в вине выражается с помощью pH.
Хотя значение pH связано с кислотностью вина (сумма различных кислот), это говорит совсем о другом.
Читайте здесь: Влияние разных типов почв на качество вина
Кислотность в граммах на литр или в частях на тысячу говорит нам о том, какие кислоты содержатся в вине и в каком количестве. Это никак не связано с pH.
Степень кислотности в значениях pH говорит о том, является ли вино (или любой другой раствор) в целом кислым (pH от 0 до 6,9), нейтральным (pH 7,0 - например, вода) или щелочным (pH от 7,1 до 14).
Чем ниже значение pH, тем выше кислотность. Например, сеpHая или соляная кислота имеют значение pH 0. Среднее значение pH для вина составляет от 2,8 до 3,8 pH. И надо помнить, что значение pH в вине с течением времени при бутылочной выдержке или выдержке вина в бочках не меняется или меняется совсем незначительно.
Значение pH в виноделии показывает, является ли вино на вкус кислым, менее кислым или вообще не кислым.
Это зависит не столько от кислотности, определяемой титрованием, сколько от количества, типа и взаимодействия различных кислот в вине.
Следовательно, кислотность нельзя приравнивать к значению pH, так как некоторые вещества в вине обладают щелочным эффектом и, таким образом, ослабляют кислотность.
Таким образом, два образца вин с одинаковой кислотностью могут иметь два разных значения pH (т.е. уровни кислотности).
Тонкие вина с низким общим экстрактом имеют низкий pH в дополнение к высокой кислотности только потому, что в них слишком мало экстрактивных веществ, которые могут ослабить кислотность.
С другой стороны, низкие значения pH дают вину лучший цвет, угнетающе действуют на возбудителей порчи вин и позволяют получить больше свободного активного диоксида серы.
При сульфировании действует принцип: чем ниже pH, тем сильнее эффект ингибирования микробов и тем меньше требуется серы.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) возможно только при значении pH 3,2 и выше.
Если значения pH слишком высоки, как это часто бывает с винами из жарких регионов и некоторыми сортами винограда, существует большая опасность того, что нежелательные бактерии возьмут на себя биологическую кислотную деградацию, что может вызвать неприятные дефекты вина, такие как молочнокислый ацидоз и лошадиный пот (из-за дрожжевого грибка Bretannomyces).
Дополнительные материалы:
Что такое кислотность в вине
Что означает землистый тон в вине?
Что означает термин свежесть в вине?
Дегустационные термины и определения оценки вин
