Танины (от франц. tannin, дубильные вещества, лейкоантоцианы) — это фенольные соединения без запаха, обладающее горьковатым вкусом, вяжущим язык. Под названием «танины» объединяют вещества часто различного состава, но имеющие общие свойства, из которых наиболее важными являются терпкий вкус, способность фиксироваться на белках (например, на желатине), не растворяя их, и способность давать с солями железа темно-синюю окраску.
Танины содержатся во многих растениях и в особенности в дубе и каштане. Лучшие энотанины извлекают из галловых орешков, выращиваемых в Китае или в Алеппо. Орешки — это патологические наросты, развивающиеся на различных кустарниках семейства терпентиновых при укусах насекомых. Эти наросты сначала измельчают в порошок, затем из них извлекают танин. С помощью различных растворителей извлекают три вида танинов: водорастворимые, спирторастворимые и эфирорастворимые.
В винограде танины содержатся в кожице, а также в семенах и гребнях. Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов. Во время выдержки и старения вина изменения степени конденсации оказывают влияние на цвет танинов в растворе, а также на их органолептические характеристики. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах. В красных винах, напротив, танин — желательный элемент, так как он придает вину комплексность и способность к старению. Он связывает кислород, попадающий в бутылку, препятствуя, таким образом, быстрой порче вина.
Установлено, что танины винограда имеют ингибирующее действие на дрожжи и некоторые другие микроорганизмы вина; усиливают окраску красных вин, создаваемую антоцианами; участвуют в образовании вкуса вина, придавая ему полноту.
