pH И ДВУОКИСЬ СЕРЫ
Когда диоксид серы добавляется в вино, некоторое количество диоксида серы соединяется с другими веществами в вине и связывается, а оставшаяся часть диоксида серы остается в свободной форме. Свободный диоксид серы существует в трех различных формах: молекулярной, бисульфитной и дважды ионизированной сульфитной. Доля свободной двуокиси серы, которая существует в молекулярной форме, сильно зависит от рН вина. Поскольку эффективен только молекулярный диоксид серы, виноделов всегда интересует, сколько свободного SO2 существует в молекулярной форме. Количество свободного диоксида серы в вине можно легко измерить. С другой стороны, долю свободной двуокиси серы, которая существует в молекулярной форме, измерить трудно. К счастью, количество молекулярного диоксида серы можно легко рассчитать, если известны содержание свободного диоксида серы и рН вина.
Количество необходимого SO2
Свободный диоксид серы, необходимый для получения 0,8 миллиграммов молекулярного SO2 на литр при различных значениях рН вина, показан в Таблице 6. Свободный диоксид серы указан в миллиграммах на литр (мг/л). Например, Таблица 6 показывает, что 32 миллиграмма свободного диоксида серы на литр вина дают 0,8 миллиграмма на литр молекулярного диоксида серы в вине, имеющем pH 3,4. Эти данные ясно показывают, что количество молекулярного диоксида серы в вине сильно зависит от рН вина. Эти данные также показывают, что при рН вина меньше примерно 3,6, небольшие количества свободной двуокиси серы будут продуцировать достаточное количество молекулярной двуокиси серы, чтобы обеспечить хорошую микробную стабильность. Однако, когда рН превышает приблизительно 3,8, требуются значительно большие количества диоксида серы. При высоких значениях рН вина требуется непомерно большое количество свободного диоксида серы для получения 0,8 миллиграмма на литр молекулярного SO2.
Таблица 6. Зависимость количества свободного SO2, необходимого для производства 0,8 мг/л молекулярного SO2 от pH вина.
РЕЗЮМЕ
Титруемая кислотность — это мера общего количества всех кислот в вине, а рН — это мера количества ионов водорода, присутствующих в вине. На рН вина влияют несколько факторов. Вина, содержащие мало кислоты и много калия, имеют высокие значения рН. Больше винной кислоты, меньше яблочной кислоты, меньше калия и большее значение титруемой кислотности приводят к меньшему pH.
Низкие значения рН вина угнетают винные бактерии, но не влияют на винные дрожжи. Когда в вине низкий pH, ферментация сахара протекает более равномерно, а яблочно-молочное брожение легче контролировать. Для удаления избыточного белка из вин с низким значением рН более эффективен бентонит. Кроме того, красные вина с низким значением pH имеют более насыщенный и лучший цвет, а белые вина не так легко буреют.
Ситуация сильно меняется, когда значения рН вина высоки. В винах с высоким pH быстро размножаются бактерии, и более вероятным становится нежелательное проблематичное бактериальное брожение. Вина с высоким pH менее стабильны биологически и имеют более низкую химическую стабильность. Красные и белые вина при высоком уровне pH имеют более плохой цвет. Вина с высоким значением pH всегда требуют большего внимания и заботы, чем вина с низким значением pH.
Только молекулярная форма диоксида серы эффективна против винных микробов. Когда рН вина низкий, очень небольшие добавки свободного диоксида серы дают виноделам эффективный инструмент для борьбы с винными микробами. В винах с высоким значением pH для эффективного контроля над микробами требуется избыточное количество диоксида серы.
Контроль над микроорганизмами очень важен, поэтому с момента завершения ферментации до розлива вина в бутылки виноделы в своих винах поддерживают от 20 до 30 миллиграммов на литр свободного диоксида серы. Однако таких небольших количеств свободной двуокиси серы будет недостаточно, если рН вина высокий.