Руководство для домашних виноделов - Яблочно-молочное брожение

Глава 13
ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ И ДРУГИЕ ВИДЫ БРОЖЕНИЯ

Начинающие виноделы часто думают, что превращение сахара в этиловый спирт — это единственный процесс брожения, происходящий в вине, но в вине возможны многие другие виды брожения. Хотя содержание алкоголя и высокая кислотность делают вино враждебной средой для многих микроорганизмов, в вине могут существовать и размножаться некоторые дрожжи и бактерии. Помимо дрожжей, преобразующих сахар, другие микроорганизмы могут превращать один или несколько компонентов вина в новые материалы. Микроорганизм может использовать новый материал в качестве строительного материала для роста, или трансформация может быть для микроорганизма источником энергии. Органические кислоты, спирты и глицерин являются ингредиентами вина, которые чаще всего метаболизируются этими другими микроорганизмами. Виноделы называют превращение виноградных сахаров в этанол с помощью дрожжей первичным брожением, а другие превращения обычно называют вторичным брожением.

ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
Большинство высококачественных красных вин производится путем двух совершенно разных ферментаций. Сначала дрожжи превращают виноградные сахара в этанол, а затем бактерии в вине превращают яблочную кислоту в молочную. Превращение бактериями яблочной кислоты в молочную называется яблочно-молочным брожением (ЯМБ), ЯМБ приводит к значительным изменениям в вине. Молочная кислота слабее яблочной, поэтому ЯМБ снижает кислотность вина. Это снижение кислотности часто используется для улучшения баланса вин с чрезмерно высоким содержанием кислоты. ЯМБ удаляет нестабильную яблочную кислоту из вина, и когда вся яблочная кислота уходит, вино становится более биологически стабильным. Во время яблочно-молочного брожения образуются небольшие количества различных побочных продуктов, и некоторые из них положительно влияют на качество и сложность вина.
Превращать яблочную кислоту в молочную могут несколько различных типов винных бактерий. Эти молочнокислые бактерии (ML-бактерии) состоят как из кокков (круглых), так и из бацилл (палочковидных) микроорганизмов. Основные бактерии, ответственные за ЯМБ в вине, принадлежат к родам Leuconostoc, Pediococcus и Lactobacillus. Каждый род включает несколько различных видов, поэтому термин «малолактобактерии» относится к группе микроорганизмов. В случае самопроизвольного ЯМБ, могут быть задействованы одновременно несколько разных видов бактерий, и эти разные микробы ведут себя в вине по-разному. В зависимости от условий разные микробы производят различные побочные продукты.

Диацетил

Диацетил является одним из нескольких соединений, производимых малолактобактериями. Диацетил имеет запах, очень похожий на запах масла, а в вине диацетил может значительно изменить характеристики аромата. Как правило, аромат вина меняется незначительно, но некоторые вина, такие как Шардоне, часто усиливаются очень небольшим количеством диацетила. Умело управляя ЯМБ, опытные виноделы производят вина различных стилей.
Диацетил производится и метаболизируется как молочнокислыми бактериями, так и дрожжами. Когда ЯМБ проходит во время первичного брожения или во время выдержки вина на активном дрожжевом осадке, дрожжи метаболизируют большую часть диацетила, и в вине остается лишь небольшое его количество. Аналогичная ситуация возникает, когда молочнокислые бактерии остаются в вине после завершения яблочно-молочного брожения. Здесь бактерии потребляют диацетил, и через несколько недель его в вине почти не остается.
Иногда виноделы оставляют в вине большее количество диацетила для придания маслянистых характеристик, столь типичных для полнотелого Шардоне. Когда винодел хочет оставить в вине большее количество диацетила, он использует следующую стратегию.

1. Когда первичное брожение завершено, и большая часть дрожжей осела, вино сливают с грубого осадка.
2. Вино инокулируют ML-бактериями.
3. ЯМБ тщательно контролируется не реже одного раза в неделю.
4. Когда ЯМБ завершено, винодел добавляет в вино около 50 миллиграммов диоксида серы на литр, который убивает ML-бактерии, прежде чем они смогут метаболизировать диацетил. Используя эту технику, в вине можно оставить значительное количество диацетила.

В других случаях винодел может оставить в вине диацетил в небольшом количестве. Здесь он использует другую стратегию.

1. Вино инокулируют яблочно-молочными бактериями во время или сразу после спиртового брожения, когда в вине присутствует много жизнеспособных дрожжевых клеток.
2. Когда ЯМБ завершено, дрожжевой осадок и бактерии могут оставаться в вине в течение нескольких недель, прежде чем будет добавлен диоксид серы. За это время дрожжи и бактерии потребляют большую часть диацетила.
3. Когда большая часть диацетила уходит, винодел добавляет около 50 мг на литр диоксида серы, чтобы убить бактерии. Затем винодел использует стандартные процедуры виноделия для очистки вина.

Стимулирование ЯМБ

Часто виноделы хотят стимулировать яблочно-молочное брожение, даже если диацетил не нужен. Красные вина с высоким содержанием кислоты выигрывают от ЯМБ, потому что общая кислотность снижается, и вино приобретает лучший баланс. Красные вина более стабильны, когда яблочная кислота отсутствует, и многие виноделы не хотят рисковать возникновением яблочно-молочного брожения в вине после розлива его в бутылки.
Самопроизвольное яблочно-молочное брожение можно стимулировать несколькими способами.

1. При дроблении винограда к нему добавляется лишь небольшое количество диоксида серы (от 20 до 30 миллиграммов на литр).
2. Поддержание значения рН вина выше 3,2, что способствует размножению бактерий.
3. Поддержание температуры вина выше 60 градусов (15С - прим. перев.), что способствует ЯМБ.
4. Хранение вина на дрожжевом осадке в течение нескольких недель, что может стимулировать яблочно-молочное брожение.

Виноделы часто инокулируют свои вина яблочно-молочными бактериями, чтобы способствовать прохождению ЯМБ, а чистые штаммы бактерий коммерчески доступны как в жидкой, так и в сухой форме. Наиболее часто используемые бактерии — Leuconostoc oenosa. Бактерии и дрожжи конкурируют за питательные вещества в соке, поэтому ЯМБ, скорее всего, начнётся в случае, если бактерии будут добавлены на ранней стадии сбраживания сахара и до того, как дрожжи используют все питательные вещества.

Отказ от яблочно-молочной ферментации

Вина, произведенные из винограда, выращенного в теплых районах, часто имеют чрезмерно низкую кислотность, и они могут как выиграть, так и проиграть от яблочно-молочного брожения. Многие виноделы считают, что яблочно-молочное брожение не подходит для легких фруктовых вин, потому что бактериальное брожение уменьшает фруктовость.
Чтобы воспрепятствовать прохождению ЯМБ, часто предпринимаются следующие шаги.

1. При измельчении винограда в него вносят не менее 50 мг/л диоксида серы.
2. После завершения первичного брожения, уровень свободного SO₂ повышают примерно до 30 миллиграммов на литр.
3. Вино быстро сливают с дрожжевого осадка, в результате чего оно быстро осветляется.
4. Хранение вина в холодном состоянии также препятствует размножению ML- бактерий.

Стабильность вина

Присутствие яблочной кислоты в любом вине представляет собой потенциальную проблему для его стабильности. Когда вино содержит яблочную кислоту, яблочно- молочное брожение может произойти в любое время, а когда ЯМБ происходит после того, как вино было разлито по бутылкам, результаты часто бывают катастрофическими. Яблочно-молочное брожение в бутылке приводит к образованию отложений, посторонним запахам, неприятному вкусу и шипучести вина. Любое красное вино, содержащее яблочную кислоту, не может считаться биологически стабильным, поэтому, прежде чем эти вина будут разлиты в бутылки, коммерческие виноделы предпринимают определенные шаги для улучшения долгосрочной стабильности вина.
Коммерческие красные вина, содержащие яблочную кислоту, перед розливом пропускают через мембранный фильтр. Эти вина часто совершенно прозрачны, и фильтрация делается не для улучшения их внешнего вида. Фильтрация проводится для удаления ML-бактерий из вина, т.к. стерильная фильтрация является эффективным средством предотвращения ЯМБ в бутылке. Для предотвращения яблочно-молочного брожения в вине в бутылках можно также использовать фумаровую кислоту. До появления эффективных стерильных фильтров некоторые виноделы добавляли около 500 миллиграммов фумаровой кислоты на литр в свои красные вина непосредственно перед розливом в бутылки. У большинства домашних виноделов нет оборудования для стерильной фильтрации, и многие домашние виноделы продолжают использовать фумаровую кислоту для подавления ЯМБ в красном вине в бутылках.