Глава 7
САНИТАРИЯ ВИНОДЕЛЬНИ
Виноделы несут ответственность за множество различных действий, но одна из их наиболее важных обязанностей — следить за тем, чтобы винодельня поддерживалась в чистом санитарном состоянии. Грязное состояние погреба может привести к тому, что вина будут иметь чуждые посторонние запахи и привкусы. Вино действует как губка и впитывает все виды запахов. Многие домашние вина страдают от посторонних запахов и привкусов, и обычно эти проблемы могут быть связаны с отсутствием чистоты или плохими условиями хранения. Если в зоне хранения не соблюдаются строгие санитарные условия, качество вина всегда находится под угрозой.
Хотя санитария на винодельне очень важна, многие начинающие виноделы не понимают методов и материалов, необходимых для создания и поддержания чистых санитарных условий виноделия.
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА САНИТАРИИ
Основные принципы санитарии и то, как эти принципы применяются в винодельческой промышленности, можно найти в публикации Института вина Дэвисона (1963) под названием «Руководство по санитарии для виноделен». Этот документ выделяет следующие вопросы как наиболее важные для поддержания основных санитарных условий на винодельне.
- Содержите винодельню в чистоте и не допускайте наличия мусора как внутри, так и снаружи.
- Осматривайте помещения винодельни, оборудование и бондарные мастерские не реже одного раза в месяц и проводите эту проверку на регулярной основе.
- Держите все оборудование винодельни в чистоте и в хорошем рабочем состоянии. Оборудование должно быть расставлено в соответствующем порядке, а рабочие места не должны быть захламлены.
- Используйте большое количество чистой воды, стерилизующих материалов и чистящих средств; вся винодельня должна регулярно очищаться по расписанию.
- Избавьтесь от вредных бактерий, дрожжей, плесени, насекомых и грызунов. Затем примите все меры, необходимые для предотвращения повторного появления этих вредителей.
Хотя эти правила могут показаться очевидными, их не следует принимать как должное, и каждый домашний винодел должен тщательно обдумать, как эти пять правил применимы к его конкретной ситуации на винодельне.
«Мойте оборудование непосредственно перед его использованием; затем вымойте все снова, когда работа будет закончена» — еще одно простое, но очень эффективное правило санитарии на винодельне. Большинство остатков виноделия можно легко смыть, когда они мокрые, но остатки винограда очень трудно удалить после того, как они высохнут. Очистка засохшей виноградной жижи из перекачивающего шланга длиной пятьдесят футов — сложная и утомительная задача. Правило «убирать до и убирать после» требует, казалось бы, в два раза больше работы. Однако это не так, данное правило сэкономит огромное количество времени и труда, если его добросовестно применять. Большинство виноделен практикуют и строго соблюдают это правило. Это правило особенно важно для мелких производителей, поскольку они часто не имеют моечных аппаратов высокого давления или оборудования для очистки паром.
Выжимки
Выжимки должны быть немедленно удалены с винодельни и утилизированы надлежащим образом. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы жмых скапливался вблизи активных ферментаций. Даже сладкие выжимки быстро окисляются в жаркую погоду и начинают превращаться в уксус. Поэтому куча жмыха обязательно привлечет плодовых мух, а мухи затем перенесут уксуснокислые бактерии из кучи жмыха в активно бродящие емкости.
Предпочтительным методом утилизации является возврат жмыха на виноградник. Когда выжимки распределяются по поверхности тонким слоем, они быстро высыхают и становятся высококачественным компостным материалом. К сожалению, большинство домашних виноделов не имеют доступа к виноградникам, поэтому им приходится искать другие способы утилизации выжимки. Метод, который хорошо работает в некоторых городских районах, состоит в том, чтобы поместить от 20 до 30 фунтов жмыха в большие пластиковые мешки для мусора. Затем мешки выставляют на обочину в день вывоза мусора. Некоторые винодельни арендуют дополнительный «мусорный бак» на несколько недель каждый сезон прессования, и это очень удобный и эффективный для мелких производителей способ избавления от жмыха. Необходимо принять меры к тому, чтобы мусорный бак был опустошен как можно скорее, иначе жмых начнет подтекать и привлечет плодовых мух.
ЧИСТЯЩИЕ СРЕДСТВА
Многие запатентованные чистящие средства были разработаны специально для использования в винодельческой и пищевой промышленности, и эти материалы обладают свойствами, которые делают их особенно подходящими для предполагаемой работы. Однако бывает трудно найти продавцов запатентованных полностью смываться. Моющие средства, обладающие всеми этими желаемыми характеристиками, найти трудно, поэтому многие домашние виноделы полагаются на жидкие моющие средства для мытья посуды. Большинство средств для мытья посуды хорошо работают в горячей воде, но их эффективность в холодной воде иногда недостаточна.
Как правило, следует избегать любых чистящих средств с искусственными запахами, особенно вредны жидкие моющие средства с сильным запахом. Сильные запахи бывает трудно смыть с поверхностей винодельни, а материалы с микроскопическими порами, такие как полиэтилен, могут сохранять запахи в течение очень долгого времени. Доступны моющие средства без запаха, но иногда их трудно найти в местных магазинах.
Фосфаты
Фосфат натрия — отличный смягчитель воды и одно из лучших чистящих средств для винодельни. Фосфат натрия является основным ингредиентом многих порошков для автоматических посудомоечных машин, и в этой форме фосфат натрия недорог для чистящих материалов. Многие чистящие средства поставляются производителем в 50-фунтовых мешках или в больших бочках, и такие большие количества не подходят для мелких производителей. К счастью, некоторые обычные бытовые чистящие средства обеспечивают разумную эффективность на небольшой винодельне, и эти материалы легкодоступны в небольших количествах на ближайшем рынке. Санитарные процедуры, используемые на винодельне, не могут быть эффективными, если не используется надлежащий материал, а материал должен использоваться в правильной концентрации и в течение минимального периода времени. Кроме того, некоторые санитарно-технические материалы необходимо использовать при повышенных температурах. Часто время использования и температура средства работают вместе. Некоторые типичные примеры показаны в Таблице 7.
Моющие средства
Моющие средства легко смачивают поверхности, смягчают воду, эмульгируют жиры, дефлокулируют твердые частицы, а хорошие моющие средства обладают некоторым стерилизующим действием.
Таблица 7. Антисептические свойства в зависимости от времени воздействия, температуры и концентрации.
Что наиболее важно для использования на винодельне — моющее средство должно легко и легкодоступен. Моющие средства на основе фосфатов часто используются для смачивания этикеток и очистки использованных винных бутылок.
CTSP
Хлорированный тринатрийфосфат (CTSP, TSP) является основным чистящим средством, используемым как на коммерческих, так и на домашних винодельнях. Лучшая защита от загрязнения на небольших винодельнях — это хлорированный TSP, жесткая щетка, горячая вода и много тяжелой работы. CTSP легкодоступен и хорошо удаляет грязь. Хлор является мощным стерилизатором, и в такой форме хлор легче смывается. При смешивании в нужной концентрации растворы CTSP кажутся мыльными или скользкими. От одной до четырех столовых ложек CTSP на галлон горячей воды дают правильную концентрацию. TSP может оказывать негативное воздействие на руки, поэтому при использовании сильных растворов следует надевать резиновые перчатки. Некоторые порошки для автоматических посудомоечных машин содержат значительное количество хлорированного тринатрийфосфата.
Гипохлорит
Clorox (гипохлорит натрия) — недорогой и легкодоступный источник хлора. Гипохлорит натрия является активным ингредиентом Clorox. Этот материал является мощным окислителем и одним из самых мощных дезинфицирующих средств, доступных домашним виноделам. К сожалению, Clorox плохо смывается холодной водой, и его особенно трудно удалить с пористых материалов. Многие книги по домашнему виноделию осуждают этот материал, потому что Clorox настолько сильнодействующий, что его трудно полностью промыть. Тем не менее, коммерческие винодельни используют большое количество гипохлорита натрия, потому что это эффективное дезинфицирующее средство. Clorox без запаха можно купить в любом супермаркете. У всех производителей один и тот же состав, поэтому покупайте наименее дорогой бренд.
При использовании Clorox для стерилизации винных контейнеров рекомендуется следующая процедура. Сначала поверхности резервуара очищаются раствором Clorox. Затем поверхности два-три раза ополаскивают чистой водой. Затем поверхности промывают раствором, состоящим из одной столовой ложки кристаллов сульфита на галлон воды. Диоксид серы и хлор быстро соединяются, а остаток легко смывается. Наконец, поверхности резервуара снова промывают чистой водой, чтобы удалить остатки диоксида серы. Все сильнодействующие чистящие средства следует использовать осторожно, а с сильнодействующим Clorox следует обращаться с особой осторожностью. В некоторых условиях Clorox может выделять ядовитый газообразный хлор. Не вдыхайте пары хлорокса и не допускайте попадания хлорокса на одежду.
Тщательная промывка
После очистки оборудования для виноделия все чистящие препараты должны быть удалены с поверхностей, которые могут контактировать с вином. Если есть сомнения, поверхности следует снова полностью промыть. Все перечисленные выше чистящие средства лучше справляются с очисткой при использовании с горячей водой, и эти материалы также легче смываются при использовании горячей воды.
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЧИСТКИ
Хорошая регулируемая насадка, прикрепленная к садовому шлангу, является основным средством уборки на большинстве небольших виноделен. Форсунка должна обеспечивать несколько режимов распыления, в том числе сильный, высокоскоростной поток и не должна протекать. Шланг и насадка будут время от времени падать, поэтому насадка должна быть прочной конструкции. Повесьте шланг с присоединенной насадкой в удобном месте в зоне прессования, и вы сэкономите много времени. не делая лишних операций.
Существуют специальные щетки с длинной ручкой, предназначенные для мытья автомобильных колпаков, они очень удобны для очистки небольших резервуаров, контейнеров и большинства типов винодельческого оборудования. Эти щетки с длинной ручкой можно приобрести в автомобильных отделах крупных магазинов. Они недороги, и пара таких щеток очень удобна для всех видов уборки на любой небольшой винодельне.
Для удаления стойких остатков с внутренней поверхности винных бутылок, кувшинов и бутылей домашние виноделы используют набор бутылочных щёток. Эти щетки имеют длинные ручки из скрученной проволоки и производятся разных размеров.
При мытье старых винных бутылок отлично помогают струйные насадки- рассекатели для мытья бутылок. Эти маленькие латунные приспособления прикрепляются к водопроводному крану и подают мощную струю воды на внутреннюю поверхность любой бутылки или кувшина. Вода начинает течь, когда бутылка помещается в нужное положение, и автоматически выключает воду, когда бутылка вынимается. Иногда, если грязные бутылки замачиваются на два или три дня, требуется небольшая чистка бутылок щеткой, а затем ополаскивание в мойке с насадкой-рассекателем.
