Вино содержит фенольные соединения в количестве от 0,03% для белых вин до примерно 0,5% для красных вин. Хотя эти количества невелики, фенольные соединения являются одними из наиболее важных ингредиентов вина, поскольку фенольные вещества отвечают за цвет вина, некоторые компоненты букета и вкуса, горечь, терпкость, побурение и т. д.
Экстракция
Наибольший интерес для виноделов представляют такие фенольные соединения как танины (крупные конденсированные полимеры) и антоцианы (красящие пигменты).
Таблица 10. Цвет и дубильные вещества в течение ферментации накапливаются по-разному
Большинство фенольных соединений поступают в вино из кожицы, семян и гребней винограда. Некоторые фенольные соединения более легкорастворимы, чем другие фенольные соединения. Легкорастворимые соединения быстро экстрагируются из сухих веществ винограда, но для извлечения менее растворимых фенольных веществ требуется более длительное время выдержки. Другие фенольные вещества (танины) лучше растворяются в спирте, чем в воде, и эти фенольные вещества экстрагируются в конце цикла ферментации, когда уровень алкоголя высок. Пигментные и некоторые вкусовые соединения хорошо растворимы в воде, и эти вещества экстрагируются на ранних этапах ферментации.
В таблице 10 показано, как пигментные и таниновые соединения накапливаются в зависимости от времени контакта с кожицей. Эти данные были получены при типичном брожении Каберне Совиньон, и показывают четыре важные особенности. (1) Более 90 процентов всего доступного цвета было экстрагировано в течение первых четырех дней ферментации.
- Интенсивность цвета жидкости начала уменьшаться примерно через восемь дней после контакта с кожицей.
- После 20 дней контакта с кожицей интенсивность цвета снизилась примерно до трех четвертей от максимального значения.
- Дубильные вещества продолжали накапливаться в течение всего 30-дневного интервала.
Танины и пигменты извлекаются из сухих веществ винограда по-разному. Данные Табл. 10 показывают, что практически все красящие элементы извлекались из кожицы к четвертому дню, но содержание дубильных веществ увеличивалось в течение всего 30-дневного периода. Цветные пигменты (и некоторые вкусовые вещества) лучше растворяются в воде, поэтому эти вещества экстрагируются на ранней стадии. Танины лучше растворяются в алкоголе, а терпкие, горькие вещества извлекаются позже в процессе брожения, когда накапливается больше алкоголя.
Холодное настаивание
Виноделы разработали несколько методов, помогающих контролировать содержание фенолов в вине. Иногда для производства красных вин с более мягким фруктовым характером используется метод «холодного настаивания». Вина, произведенные таким образом, требуют меньшей выдержки, и их можно употреблять через несколько месяцев после розлива в бутылки.
Мелкие производители часто используют следующую процедуру для производства легких фруктовых красных вин:
- Здоровый виноград дробят, и добавляют небольшое количество (30 мг/л) диоксида серы.
- Измельченный виноград помещают в закрытый контейнер, а свободное пространство над ним покрывают углекислым газом.
- Сусло охлаждается до 50 градусов (10С - прим. перев.) или ниже.
- Измельченный виноград выдерживают при низкой температуре от одного до нескольких дней.
- Затем охлаждение прекращают, мезге дают нагреться.
- Когда измельченный виноград нагревается до комнатной температуры, его инокулируют дрожжами и ферментируют обычным способом.
Во время длительного контакта с холодной кожицей из сухих веществ винограда извлекается значительное количество цвета и вкуса. Однако во время холодного настаивания извлекается мало танина, потому что сок не содержит спирта. Этот метод можно использовать с любым сортом винограда, но холодная выдержка особенно эффективна для ферментации Пино Нуар.
Температура ферментации
Красные вина обычно ферментируются при температуре от 70 до 90 градусов (2132С — прим. перев.). В этом температурном диапазоне типичным является брожение, продолжающееся от четырех до десяти дней. Небольшие винодельни и домашние виноделы часто используют открытые ферментеры, а большинство небольших резервуаров для красного брожения не оснащены сложным оборудованием для контроля температуры. В теплую погоду брожение по-красному может стать быстрым, выделяя большое количество тепла, и тогда у виноделов возникают проблемы. Дрожжи чувствительны и не могут долго существовать при температуре брожения выше 90 градусов (32С — прим. перев.). Поэтому мелкие производители тщательно наблюдают за процессом брожения и при необходимости используют холодную воду, лед или любые доступные средства для охлаждения своих бродильных емкостей. На крупных винодельнях резервуары для брожения по- красному регулируются по температуре, которая устанавливается простой регулировкой термостатом.
Управление шапкой
При активном брожении образуется множество мелких пузырьков углекислого газа. При брожении по-красному пузырьки углекислого газа прилипают к кожуре винограда и делают кожуру более плавучей. Вскоре некоторые шкурки всплывают на поверхность бродящей жидкости, а через несколько часов скапливается толстый слой кожуры, мякоти и семян. По мере подъема слоя кожуры жидкость медленно стекает, и эта «шапка» становится сухой. В открытом ферментере сухая шапка создает проблемы, потому что в ней могут размножаться уксусные бактерии. Уксусные бактерии превращают спирт в уксусную кислоту, а уксусная кислота портит вино. Виноделы предотвращают это очень нежелательное состояние, периодически разрушая и утапливая шапку, чтобы кожица оставалась влажной.
При брожении малых объёмов шапка не очень толстая, с ней можно легко справиться, перемешивая сусло большой деревянной ложкой два или три раза в день. При ферментациях в более крупных объёмах шапка становится толщиной в несколько дюймов, и требуется специальный инструмент, чтобы погрузить ее обратно в сок. Большинство виноделов разрушают шапку по крайней мере два раза в день. Несколько исследований показывают, что при осторожном перемешивании шапки несколько раз в день в течение первых нескольких дней ферментации извлекается больше цвета и вкуса.
Крупные винодельни ферментируют красное вино в закрытых емкостях из нержавеющей стали, и чтобы шапка во время брожения оставалась влажной, используют технику, называемую «перекачиванием». Используется мощный насос и большой шланг. Жидкость перекачивается снизу бака вверх и разбрызгивается на шапку.
Раннее прессование
Содержание фенолов в красном вине зависит от времени, в течение которого жидкость находится в контакте с твердыми веществами винограда, а время контакта с кожурой является распространенным методом, используемым для контроля терпкости красных вин. Термин "раннее прессование" используется, когда красные бродящие вина прессуются до того, как они достигнут сухости; раннее прессование является распространенным и эффективным методом производства мягких фруктовых красных вин. Время контакта с кожицей короткое, поэтому содержание танина низкое. Обычно четыре-семь дней контакта с кожицей при ферментации с нормальной температурой дают достаточную экстракцию. Виноделы часто производят легкие, фруктовые красные вина, ускоряя брожение, когда содержание сахара падает до восьми или десяти градусов по шкале Брикс. Однако вина слишком раннего прессования часто имеют слишком легкую структуру, и этим винам может не хватать сложности. Полнотелые красные вина обычно отжимают, когда ареометр показывает ноль, а некоторые крепкие красные вина выдерживают на мезге в течение трех или четырех недель. Иногда начинающие виноделы пытаются сделать великое красное вино, используя очень длительное время контакта с кожицей. К сожалению, такие попытки обычно терпят неудачу. Высококачественные вина можно производить только из очень качественного винограда, а домашние виноделы редко имеют доступ к выдающимся сортам. Для производства исключительных вин требуется более чем длительное время контакта с кожицей. Время контакта всегда является чем-то вроде компромисса. Нет фиксированных правил. Знание того, когда необходимо начинать прессование при ферментации по- красному, является частью искусства виноделия.
Давление во время прессования
При высоком давлении в прессе из твердых веществ извлекается больше танина. Из- за этого эффекта «прессовое вино» (вино, полученное в конце операции прессования) содержит больше фенольных материалов, чем «самотёк» (вино, полученное до применения сильного давления). Следовательно, для контроля терпкости красного вина виноделы также используют технику прессования.
Большинство домашних виноделов смешивают самотёк и прессовое вино вместе, но многие профессиональные виноделы ферментируют и выдерживают более терпкое прессовое вино отдельно. Если винодел чувствует, что требуется больше тела и терпкости, прессовое вино смешивается с основной партией позже. Хранение прессового вина отдельно от основной партии дает этим виноделам простой и удобный способ регулировать терпкость красного вина.
