Стабилизация виноградных вин - Влияние ферментных систем винограда на стабильность и качество вина

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ СИСТЕМ ЗДОРОВОГО И ПОРАЖЕННОГО ПЛЕСЕНЬЮ ВИНОГРАДА НА СТАБИЛЬНОСТЬ И КАЧЕСТВО ВИНА.
В целой ягоде винограда ферментативные процессы идут по пути синтеза. С разрушением ягоды усиливается гидролизующее действие ферментов винограда, синтезирующая способность при этом падает.
Известные в настоящее время ферментативные реакции в сусле можно подразделить на гидролитические и окислительно-восстановительные. С разрушением ягоды винограда происходит декомпенсация ферментного аппарата ягоды, вследствие чего значительно изменяются количество и состав фенольных веществ, усиливается деградация запасных и плазменных белков с образованием водорастворимых протеинов, полипептидов и аминокислот, а также полисахаридов и др. Полифенолоксидаза окисляет полифенолы до хинонов, которые могут восстанавливаться аскорбиновой кислотой вновь до полифенолов. После полного исчезновения аскорбиновой кислоты хиноны накапливаются в сусле, образуя продукты конденсации буровато-коричневой окраски, так называемые меланины, при этом сусло буреет и дает вино пониженного качества.
Под действием пектолитических ферментов винограда (пектинэстеразы и полигалактуроназы) пектин ягоды расщепляется на легкорастворимую моногалактуроновую кислоту, метиловый спирт и другие продукты. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, молодые виноматериалы осветляются значительно быстрее. Если производят термическую обработку мезги, то пектолитические ферменты ягод инактивируются и осветление виноматериалов из нагретой мезги проходит затрудненно.
Внесение пектолитических ферментных препаратов в трудноосветляемый виноматериал способствует его осветлению.
Протеазы способны преобразовывать белки в полипептиды и пептиды, а пептидазы превращают последние в аминокислоты, что способствует росту бактерий яблочно-молочного брожения и дрожжей. При этом значительно повышается стабильность сусла и вина против белковых помутнений.
Глюканазы, вырабатываемые некоторыми грибами, высвобождают из глюканов восстанавливающие сахара низкой молекулярной массы, что уменьшает вязкость сусла и вина, обеспечивая их осветление и лучшую фильтруемость.
Глюкозидазы способны гидролизовать терпеновые или полифенольные гетерозиды и обеспечить высвобождение терпенов и антоцианов.
Глубокое знание механизма действия ферментов в сусле и вине должно способствовать правильному регулированию технологических процессов.
При развитии плесневых грибов Botrytiscinerea на виноградной ягоде происходят существенные изменения химического состава сока. Во-первых, нарушается нормальный ход созревания, ослабляется поступление в ягоду ассимилятов, в первую очередь сахаров; во-вторых, плесневые грибы потребляют значительное количество углеводов, органических кислот, фенольных веществ. Вследствие этого вина из пораженного плесенью винограда получаются менее спиртуозные и низкокислотные, т. е. обладают меньшей устойчивостью к различным заболеваниям. В зависимости от сочетания температуры и влажности гриб Botrytiscinerea может оказывать благоприятное или отрицательное действие на ягоду, развиваясь либо по типу благородной плесени, либо как серая гниль. В первом случае из пораженного винограда вырабатывают высококачественные токайские и сотернские вина.
Botrytiscinerea вырабатывает и выделяет в сусло большое количество окислительных ферментов: полифенолоксидаза (или о-дифенолоксидаза, или катехиноксидаза), пероксидаза, глюкозооксидаза и др.
По мнению французских ученых, полифенолоксидаза винограда и плесневых грибов различна. В первом случае они называют ее тирозиназа, во втором — лакказа. Но по международной классификации это один и тот же фермент — о- дифенолоксидаза. По мнению Ж. Риберо-Гайона и др. (1980), оксидазный касс вызывает лакказа, а не тирозиназа. Во всяком случае установлено, что вино, полученное из пораженного плесенью винограда, проявляет склонность к оксидазному кассу. Красное вино, пораженное оксидазным кассом, может быть совершенно прозрачным, нормального цвета и вкуса, но при контакте с воздухом оно мутнеет, покрывается пленкой с радужным оттенком, антоцианы окисляются и выпадают в осадок коричневого цвета, цвет вина из красного переходит в бурокоричневый. Вино приобретает привкус окисленности, мадеризации, уваренности. Кроме полифенолоксидазы этот гриб выделяет в сусло пероксидазу, пектинэстеразу, полигалактуроназу, пектинтрансэлиминазу, протеазы, гемицеллюлазы, целлюлазы и другие ферменты.
Главной причиной затрудненного осветления молодых виноматериалов является поражение винограда серой гнилью. При этом в ягодах винограда образуется слизь, локализирующаяся между кожицей и мякотью. При дроблении и прессовании такого винограда происходит диффузия полисахаридов, входящих в состав слизи, в сусло, и это затрудняет осветление вин. Прессование целого винограда (без дробления) в значительной мере позволяет избежать этого явления. Однако в случае сильного поражения серой гнилью диффузия полисахаридов в сок происходит еще в винограде до его уборки, и вино из такого винограда получается трудноосветляемым. При развитии на винограде гриб Botrytiscinereaпотребляет из ягоды азотистые вещества, и содержание их в сусле снижается. Вследствие этого может замедляться брожение сусла и получаются недоброды, стабилизировать которые очень трудно.
Под влиянием гриба Botrytiscinerea резко уменьшается содержание фенольных веществ и антоцианов в красных сортах винограда. Приготовить хорошо окрашенное красное вино из винограда, пораженного плесенью, трудно. Окраска вина в дальнейшем не стабильна, и под действием окислительных ферментов интенсивность ее снижается. Виноматериалы получаются мутными и плохо поддаются фильтрации. В аромате и вкусе появляется неприятный плесневой тон, который трудно удалить. Такие вина подвержены оксидазному кассу и легко окисляются.
Вина из плесневелого винограда содержат пониженное количество спирта и повышенное количество органических кислот, летучих кислот, альдегидов, этилацетата, высших спиртов, полисахаридов, глицерина, метанола и маннита, а также глюконовой, лимонной, глюкуроновой и слизевой кислот. Кальциевая соль слизевой кислоты в вине выпадает в осадок, снижая стабильность вина. Это свидетельствует о том, что такое сусло и вино нуждаются в специальной технологической обработке.
Рациональная технология основана на быстром ингибировании окислительных ферментов и снижении количества коллоидных веществ. Подавление активности окислительных ферментов может быть осуществлено с помощью термической обработки мезги или сусла до температуры 70—80°С, введением диоксида серы в количестве 150—200 мг/л, обработкой 1,5 г/л бентонита, полиоксиэтиленом и др.
Хорошее осветление сусла перед брожением способствует удалению окислительных ферментов, адсорбированных на взвешенных частицах мути. Одним из путей снижения содержания коллоидных частиц является их удаление из сусла и вина обработкой желатином, казеином, рыбным клеем, полиамидом, поливинилпирролидоном, полиоксиэтиленом, полиакриламидом, кизельзолем и другими сорбентами. Для устранения негативного влияния Са-солей слизевой кислоты рекомендуется обработка рацемической винной кислотой.

Таблица 1
Дозы препаратов для обработки вина в зависимости от степени поражения Botrytiscinerea

В последнее время предложены оптимальные режимы обработки сусла из винограда, частично пораженного серой гнилью: введение 100 мг/л SO2, обработка 0,01%-ным препаратом Пектофоетидина П10Х, 1 г/л бентонита и 20 Мг/л полиоксиэтилена. При этом время осветления сусла сокращается до 6—9 ч, осадки уплотняются, осветленная часть сусла увеличивается на 12—19%, устраняется плесневой тон,

склонность вин к оксидазному кассу значительно снижается, качество и стабильность вин повышаются.
Комплексная обработка сусла из винограда, пораженного Botrytiscinerea, сернистой кислотой, бентонитом и полиакриламидом способствует значительному снижению активности окислительных ферментов (до 5—7% остаточной активности), улучшению качества получаемых виноматериалов.
Дозы антиоксиданта, бентонита и флокулянта для обработки вина назначаются в зависимости от степени поражения винограда плесенью (табл. 1).