Ассамбляж

Ассамбляж (от франц. assemblage — соединение, сбор), ассамблирование, смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая и хозяйства в крупные однородные партии. Ассамбляжу подвергаются шампанские виноматериалы микробиально чистые и соответствующие регламентированным кондициям химического состава, букета и вкуса. Ассамбляж совмещают с оклейкой вина. Если в вине более 4мг/дм³ ионов железа, удаляют избыток ионов тяжелых металлов. В ассамблированный виноматериал при перемешивании (на основании пробных оклеек) вводят таннин (10%--ный р-р в спирте-ректификате или обработанном купаже), на следующий день — желтую кровяную соль и не ранее чем через 4 ч — рыбный клей (0,5— 1%-ный раствор в вине) или бентонит (20%-ная водная суспензия). После обработки виноматериалы тщательно перемешивают до равномерного распределения оклеивающих веществ. Осветление обработанных виноматериалов осуществляется периодическим способом (в том же резервуаре, где производилась обработка) путем выдержки на осадке не более 20 дней с момента оклейки или в потоке путем центрифугирования обработанных виноматериалов после образования осадка. Для исключения лишней переливки и избежания дополнительного насыщения виноматериалов кислородом снятие с осадка совмещают с фильтрацией. Осветленные виноматериалы хранят в резервуарах без доступа кислорода до использования в купаже.