Полусладкие вина столовые, группа столовых вин, содержащих 9-14% об. спирта естественного брожения, 3-8 г/100 см
3 сахара. Вырабатываются с древних времен, о чем свидетельствуют сочинения Гомера и труды Ксенофонта, в которых упоминаются вина Колхиды. Классическая технология приготовления полусладких вин основана на биологическом азотопонижении сусла многократными забраживаниями и фильтрациями. Дрожжи, лишенные питательных веществ, при пониженных температурах обеспечивают получение биологически стойких недобродов. Полусладкие вина характеризуются красивой окраской: от светло-соломенной до золотистой (белые), от светло-розовой до светло-красной (розовые), от светло-красной до темно-красной (красные); развитым сортовым, цветочно-фруктовым ароматом, свежим вкусом (в красных винах с заметной, но не выступающей терпкостью). Допускается присутствие ощутимого на вкус диоксида углерода. Содержат: титруемых кислот 5-9 г/ дм
3, летучих кислот не более 1,2 г/дм
3, общей сернистой кислоты не более 300 мг/дм
3, в т.ч. свободной не более 30 мг/дм
3, сорбиновой кислоты не более 250 мг/дм
3, приведенного экстракта для белых и розовых вин не ниже 14 г/дм
3, для красных - не ниже 18 г/дм
3. Полусладкие вина относятся к категории ординарных и представляют собой биологически нестойкие среды (количество консервирующих единиц менее 80), в которых легко могут появляться дрожжевые и бактериальные помутнения. Они требуют дополнительной консервации, а также соблюдения стерильности в процессе приготовления. Основными правилами производства полусладких вин являются: подбор сортов винограда, накапливающих мало азотистых веществ и много сахара (не ниже 19%, оптимальная сахаристость 23-24%); быстрая доставка и переработка винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях; хорошее осветление сусла; ведение брожения с небольшой скоростью и регулированием температуры на расах дрожжей, склонных давать недоброды (например, Цимлянская 3); быстрое отделение от дрожжевого осадка; раннее удаление тяжелых металлов из виноматериалов; введение сернистой кислоты при каждой технологической операции; создание стабильности вина при хранении, а также при розливе. Для производства полусладких вин используют один или несколько сортов винограда. Готовят по двум технологическим схемам: классической - сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару, и купажной - купажированием сухих и сладких материалов. По первой схеме для белых вин виноград перерабатывают с гребнеотделением в мягком механическом режиме. Мезга прессуется. При переработке ароматичных сортов винограда рекомендуется предварительное настаивание мезги в течение 4-6 ч. Из 1 т винограда отбирают сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал. Сусло отстаивается при температуре 10-12°С с добавлением сорбентов и флокулянтов. Брожение ведут при температуре 14-18°С. При содержании сахара в бродящем сусле на 1-2 г/100 см
3 выше установленных для вина кондиций брожение останавливают в основном быстрым охлаждением в ультраохладителе до температуры - 5°С или путем нагревания до 60-70°С в пластинчатом теплообменнике с предварительной сульфитацией до 30мг/дм
3 свободной сернистой кислоты. Для остановки брожения могут быть использованы также: переливки с сульфитацией и фильтрованием с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, необходимыми для развития дрожжей; центрифугирование, фильтрация через диатомит; введение химических консервантов; создание в недоброде повышенной дозы диоксида углерода; обработка бентонитом совместно с флокулянтами; инактивация дрожжевых клеток воздействием инфракрасными лучами; адсорбция дрожжей из бродящего сусла на насадках и другие методы. Полученный виноматериал-недоброд снимают с осадка, фильтруют и хранят при температуре, исключающей забраживание. Виноматериалы подвергают технологической обработке (оклейке, деметаллизации, термической обработке и др.), фильтруют через диатомитовый фильтр, затем быстро охлаждают до температуры -2-4°С, выдерживают 5-7 дней и опять фильтруют при температуре охлаждения. Розовые полусладкие вина получают путем настаивания сусла на мезге или экстрагированием мезги красных и розовых сортов винограда. Красные полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге в течение 2-3 суток в зависимости от температуры брожения; нагреванием мезги до 60-65°С. После отделения от мезги недоброда или сусла дальнейший технологический процесс осуществляется, как и для белых вин. Купажная схема получения полусладких вин предусматривает смешивание (обычно за 40-45 суток до розлива) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью обеспечения необходимых кондиций по сахару. В купажи можно вводить также вакуум-сусло, крио-сусло и другие недоброды. Виноградное осветленное сусло консервируют обработкой холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. Купаж подвергают технологической обработке (оклейка, фильтрация через диатомит и мембраны, обработка УФ и ИК-лучами и др.), за тем хранят при низкой температуре в герметичных емкостях, лучше в атмосфере СО2. Розлив полусладких вин осуществляют разными способами: на линиях горячего и стерильного розлива, с применением бутылочной пастеризации, с введением сорбиновой и сернистой кислот. Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты.
