Оборудование для извлечения сусел

Глава 14. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЕЛ И ВИН

Речь идет о машинах, предназначенных для полного или частичного извлечения сусла из свежего винограда и вина из сброженной мезги. Этот вид оборудования представлен главным образом винодельческими прессами. В настоящее время использование их стало повсеместной практикой, так как никто уже не относит, по крайней мере во Франции, к отходам свежие или сброженные выжимки, отдавшие только свое сусло-самотек.
Для частичного извлечения сока и вин широко используются эгутфоры и динамические стекатели, а также вибростекатели. Окончательный же отжим винограда и полное извлечение сусел и вин производят на винодельческих прессах. Термин «полное» следует понимать в практическом, а не абсолютном смысле, так как степень извлечения сусла из выжимки бывает разная.
Другие винодельческие машины, которые в качестве побочного эффекта раздавливают ягоды или частично дробят виноград (такие, как мезгонасосы, гребнеотделители, шнеки бункеров с решетками, кузов-дробилка и т. д.), здесь не рассматриваются, так как они предназначены для другой цели и не могут обеспечить правильное извлечение сока.

ВИНОГРАДНЫЕ ДРОБИЛКИ

Назначение дробилок заключается в том, чтобы раздавливать ягоды с целью возможно более быстрого получения сока (сусла-самотека), без разрыва кожицы, гребней и без растирания семян. Эту операцию проводят на заводе первичного виноделия непосредственно перед прессованием (виноделие по-белому) или перед наполнением бродильных емкостей (виноделие по-красному). Ни в коем случае не следует проводить дробление на винограднике (Нэгр и Марто, 1957; Риберо-Гайон и Пейно, 1960).
На практике предварительное умеренное дробление винограда в виноделии по-белому обеспечивает лучшую производительность прессов (в горизонтальных прессах она почти удваивается по сравнению с прессованием целых ягод), а в виноделии по-красному дает более быстрый оборот чанов; оно облегчает отбор сусла и работу мезгонасосов.
Использование дробилок с гребнеотделением в виноделии по-красному необязательно, поскольку ягоды подвергаются слишком интенсивному раздавливанию при отделении гребней. В нем также нет необходимости при прямой загрузке пресса в поточной линии.

Описание и принцип действия.

 Известны три типа дробилок: с рифлеными валками, пластинчатые, валковые, причем последний тип является наиболее распространенным (рис. 14.1).

Дробилки с рифлеными валками, чугунными или из дерева, состоят из двух цилиндров, вращающихся в разные стороны с различными скоростями. Спиральные продольные зубья, нарезанные в противоположных направлениях, раздавливают ягоды. Такие машины еще изготовляют для установок с небольшой пропускной способностью. Они дают очень интенсивное дробление, не разрушая слишком большого количества семян. Пластинчатые дробилки, которые вызывают раздавливание ягод особыми пластинками (лезвиями) на рифленой пластинке, практически не применяются.
Валковые дробилки наиболее известны. Они включают два или четыре валка крестообразного сечения, вращающиеся попарно в разные стороны. Валки установлены сопряженно и имеют чешуйчатую поверхность. При частоте вращения валков от 120 до 150 об/мин производительность больших аппаратов такого типа достигает 120 т/ч. В качестве конструкционных материалов для изготовления валков в настоящее время применяют чугун с каучуковым покрытием, допущенным для использования в пищевой промышленности, а также альпакс (силумин) без покрытия или защищенный резиной. Монтажная схема должна обеспечить возможность регулировки расстояния между валками, надежность действия в случае попадания какого-либо постороннего предмета (камни, секаторы и т. п.), бесшумность работы.

Подключения

Дробилки, используемые отдельно.

Без подключения других машин обычно применяют:
дробилки на приемном пункте, широко применяемые в винодельческих кооперативах для раздавливания ягод в начале поточной линии извлечения сока (динамический стекатель + пресс непрерывного действия). Кроме того, такие машины часто устанавливают с единственной целью получения достаточного количества сока для проведения денситометрического контроля;
маленькие дробилки, зачастую в передвижном варианте, устанавливаемые над прессами на тележке или стационарно.

Дробилки в блоке с другими машинами.

В настоящее время развиваются новые формы совмещения дробилок с другими машинами, например, установка дробилок в конце горизонтальных транспортеров или элеваторов. С другой стороны, в виноделии по-белому соединение дробилка — мезгонасос выходит из применения, уступая место или насосу, работающему отдельно, или отдельной дробилке, располагаемой над прессом, что обеспечивает меньшее количество отстойного осадка и железа в суслах. В виноделии по-красному агрегат дробилка-гребнеотделитель также постепенно исчезает. Для того чтобы сохранить ягоды целыми при отделении их от гребней, дробилку устанавливают или под гребнеотделителем, или над бродильными чанами.

Таблица 14.1
Производительность виноградных дробилок в зависимости от способа перевозки винограда

Сравнительные испытания различных систем дробления винограда, проведенные с одной и той же партией сорта Совиньон сельскохозяйственной палатой Жиронды (Блуэн, 1968), показали, что дробление непосредственно над прессом давало хорошие результаты с точки зрения энологии и использования прессов. Но для этой системы требуется установка оборудования на разных уровнях, естественных или создаваемых искусственно. С другой стороны, при использовании эграпомпы получают сусла со значительным содержанием полифенолов, кальция, калия при очень высокой степени окисления. В опыте, проведенном на блоке дробилка-гребнеотделитель, получали сусла, сравнимые с получаемыми при использовании эграпомпы. 
В конечном счете, лучшие энологические результаты дает прессование целых ягод.

Из этого можно заключить, что современные сложные машины и агрегаты уступают место простым, работающим отдельно, и появляются новые сложные машины, работающие в блоке с другими.

Выбор аппаратов в зависимости от их пропускной способности

Дробилки, установленные на приемном пункте, должны гармонично сочетаться с транспортным оборудованием и иметь производительность несколько меньшую, чем у машин на выходе линии (табл. 14.1).