Контроль чистоты бутылок
После того как будут определены в зависимости от степени загрязнения бутылок и намеченной производительности условия работы бутылкомоечной машины (природа и концентрация детергента, температура воды в промывной ванне и воды для ополаскивания), следует проверить ее эффективность в работе. Нужно измерить температуры, определить концентрации детергента, качество ополаскивания, видимую чистоту бутылок и зараженность их микроорганизмами.
Температуру измеряют с помощью термометров, помещаемых на моечные машины. Нужно периодически через одинаковые промежутки времени проверять их точность с помощью ртутного термометра.
Контроль промывных ванн осуществляется измерением pH, денситометрией, определением обшей и свободной щелочности и измерением поверхностного напряжения. По данным Карона (1967), количественное определение свободной щелочности и измерение поверхностного напряжения, по-видимому, достаточны для того, чтобы судить о качестве промывной ванны.
Ополаскивание сопровождается контролем нейтральности сточных вод титрованием по фенолфталеину.
Видимую чистоту проверяют или бракеражем полных бутылок на глаз или электронной проверкой пустых бутылок. Цель такой проверки — не только выбраковать бутылки недостаточно чистые для наполнения вином, но и устанавливать эффективность мойки и производительность бутылкомоечной машины. Как сообщает Карон (1967), при производительности машины свыше 120 бутылок в минуту метод браковки бутылок, наполненных вином, не применяется.
Контроль пустых бутылок с помощью электронных приборов позволяет проверять до 500 бутылок в минуту.
Микробиологический контроль мытых бутылок можно проводить двумя способами: ополаскиванием и способом вращения бутылки.
При способе ополаскивания в бутылку наливают 100 см3 стерильной воды, которую взбалтывают и фильтруют через фильтрующую мембрану. После чего мембрану помещают на твердую питательную среду. Каждый микроорганизм, находящийся на мембране, дает видимую глазом колонию.
Метод вращения бутылки требует незначительного количества материалов. Он легче в работе, чем предыдущий, но не позволяет идентифицировать присутствующие микроорганизмы. При этом методе в бутылку наливают 50 см3 питательной среды агар-агара концентрацией 20 г/л и поддерживают в жидком состоянии при 45°С. Бутылку быстро вращают, в результате чего на всей поверхности стенок образуется сплошная и однородная пленка, которая постепенно затвердевает. После затвердевания пленки бутылку закупоривают и помещают в термостат. Образовавшиеся колонии наблюдаются непосредственно в бутылке. Для бутылок из цветного стекла подсчет колоний иногда затрудняется.
Мытые бутылки подвергаются микробиологическому контролю утром и вечером. Одновременно проверяют ванны для промывки и ополаскивания. Часто получается, что после снижения концентрации активного детергента отмечают накапливание или размножение микроорганизмов в промывных ваннах или в ваннах для ополаскивания. Если не принять необходимых предосторожностей, то через несколько дней мытые бутылки оказываются более зараженными, чем до мойки. Необходимо также регулярно чистить и дезинфицировать всю бутылкомоечную машину в целом.
Действующие нормы относительно мойки бутылок
Чистка аппаратов или емкостей, рассчитанных на контакт с пищевыми продуктами или напитками, регламентируется законом. Циркуляр Министерства сельского хозяйства от 22 февраля 1968 г. гласит:
«Запрещается применять для хранения пищевых продуктов емкости, которые не были промыты и просушены сразу же после их использования.
Чистку следует проводить с использованием добавок, которые должны обеспечить не только удаление из пищевых продуктов всех посторонних примесей, но и уничтожение всех болезнетворных микробов, разумеется, если ополаскивание питьевой водой или, что лучше, обработка водяным паром удаляет все следы использованных продуктов. Операция должна завершиться осушением емкости без вытирания».
В дополнение к этому циркуляру приложен большой перечень моющих средств, получивших благоприятный отзыв Высшего совета общественной гигиены Франции. В дальнейшем этот перечень был снова дополнен. В постановлении от 27 октября 1975 г. дан перечень средств для мойки оборудования, которые могут находиться, в контакте с пищевыми продуктами, также получившие положительные отзывы Высшего совета общественной гигиены и Национальной медицинской Академии Франции.
Как заметил Сюдро (1971), среди большого количества утвержденных средств далеко не все используются в винодельческом производстве.
Из детергентов в наибольшей степени применяются четвертичные соли аммония, так как, будучи детергентами, они в то же время имеют и свойства дезинфектантов.
Среди дезинфектантов в виноделии используются перекись водорода, щелочные гипохлориты, хлорная известь, формалин и йодофоры. Из категории различных продуктов применяются едкий натр и едкое кали, кислоты (соляная, ортофосфорная, лимонная и винная), а также практически все растворимые минеральные соли. Благодаря своему абразивному действию нерастворимые наполнители и добавки используются в первую очередь для мойки возвратных бутылок. Основными агентами образования внутрикомплексных (хелатных) соединений, применяемыми на производстве, являются щелочные полифосфаты.
Желательно, чтобы был составлен ограничительный перечень средств, используемых при чистке, дезинфекции и ополаскивании оборудования в винодельческой промышленности (Сюдро, 1971). Такой перечень позволил бы ограничить объем операций, имеющих целью фальсификацию виноматериалов, запрещая виноделу или виноторговцу иметь в своем распоряжении под видом средства для чистки оборудования химическое вещество, позволяющее фальсифицировать вина.
С учетом мнения Сюдро (1971) и средств, перечисленных в приложениях I и II постановления Министерства сельского хозяйства Франции от 27 октября 1975 г., этот перечень мог бы быть следующим:
детергенты; четвертичные доли аммония, указанные в постановлении от 25 октября 1975 г.;
дезинфектанты: гипохлорит натрия, хлорная известь, формалин; перманганат и бромид калия при условии использования в строгом соответствии с указаниями вышеупомянутого постановления;
другие продукты: соляная, ортофосфорная, лимонная и винная кислоты, каустическая сода, едкое кали, карбонат натрия, бикарбонат натрия, перборат натрия, перкарбонат натрия, бисульфат натрия и калия и сернистый ангидрид;
нерастворимые наполнители и добавки: пемза, кремниевый ангидрид в порошке, кизельгур;
секвестранты [образующие внутрикомплексные (хелатные) элементоорганические соединения]: глюконат и глюкогептонат натрия;
пеногасители и антиосаждающие вещества, указанные в постановлении от 25 октября 1975 г.;
вспомогательные агенты: ферменты, используемые в условиях, уточненных в том же постановлении.
Кроме того, Сюдро (1971) считает, что должны быть уточнены и условия ополаскивания, для того чтобы их можно было легко контролировать, например, с помощью индикаторной бумаги. Таким путем можно избежать того, чтобы остаток продукта для чистки оставался в емкости и переходил в вино.
