Розлив вина в бутылки - Укупорка бутылок при розливе вина

Значение укупорки

Эмпирически были найдены условия, которые казались оптимальными для развития букета вин в бутылках. Из этого следовало, что вино могло приобрести надлежащие тона выдержки в бутылках только при его изоляции от доступа воздуха. Однако Пастер считал, естественное созревание вин в бочках или бутылках результатом медленного окисления через древесину бочки или пробку бутылки. Такое же допущение делает Феррэ в Трактате о бургундском виноделии (1950), а также другие опытные практики.
Эту концепцию созревания вин в бутылках оспаривал уже Дюкло, который в 1901 г. установил, что присутствующий в бутылке кислород не играет никакой роли. «В бутылках, пока не нарушена пробка и пока воск, который ее обычно покрывает, защищает пробку от грибковых поражений, защита вина от воздействия кислорода является абсолютной или почти абсолютной. Единственные химические явления, которые могут происходить, — это этерификация нелетучих или летучих кислот и осаждение красящего вещества (явление коагуляции)». Пастер исследовал «желтое вино Арбуа» и вина, окислительное созревание которых приводило к созданию вин типа рансио или мадеры. Что касается других типов тонких вин, таких, как бургундские или бордоские, то условия их окисления во время созревания намного более ограничены.
В работах Риберо-Гайона (1931, 1947), посвященных окислительно-восстановительным процессам в винах, приведены данные современных анализов, которые подтверждают концепцию оптимального созревания вин в бутылках с герметической укупоркой, исключающей доступ воздуха. Развитие букета вин в бутылке, безусловно, является следствием процесса восстановления, так как он появляется только при полном отсутствии кислорода и когда окислительно-восстановительный потенциал достигает достаточно низкого значения. С другой стороны, букет быстро исчезает или претерпевает глубокие изменения, когда вино даже слегка аэрируется. Слабое окисление, которое происходит при хранении вина в бочке, ведет к образованию восстанавливающих веществ, способствующих в дальнейшем восстановительным процессам вина в бутылках.
Следует помнить, что энологическое значение укупорки заключается в том, чтобы помещать вино в условия, исключающие заражение микроорганизмами и окисление, и именно в этом направлении разрабатывались многие системы укупорки.
Укупорка корковой пробкой является самым старым из используемых способов. Она все еще сохраняет свое превосходство перед другими, когда речь идет о длительном хранении тонких вин. Однако возникшая эмпирически система приготовления и использования такой укупорки отнюдь не является безупречной как в отношении подготовки, так и применения, часто вследствие изменений в технологии розлива в бутылки.               
Для того чтобы получить более глубокий представление о технологии укупорки корковой пробкой, следует прежде всего хорошо знать пробковую кору, ее ботаническое происхождение и природу, от которой зависят физические, механические и химические свойства пробки, порядок изготовления и обработки пробок из коры.

Происхождение и свойства пробки

Пробка как материал, используемый для изготовления укупорочных пробок, представляет собой кору пробкового дуба Quercus suber L., который может жить несколько столетий.

Гистогенез. Пробковая ткань, являющаяся мертвой тканью, у которой видна клеточная структура, образуется в результате жизнедеятельности на уровне ствола или ветвей суберо- феллодермического камбия, называемого также феллогеном, или внешним камбиальным слоем. В поперечном разрезе ствола дерева можно видеть следующие ткани (от поверхности к центру): пробковый слой (или пробка), феллоген (внешний камбиальный слой или суберо-феллодермический слой) луб, камбий (внутренний камбиальный слой или лубо- древесный слой) и древесина (рис. 16.13). Совокупность тканей, находящихся между внутренним и наружным камбиальными слоями (Б и Д), называется «маточным» слоем. 

Рис. 16.13. Схема поперечного разреза ствола пробкового дуба:
1 — пробка: 2 — камбиальный слой; 3 — феллодерма; 4 — луб; 5 — камбий; 6 — древесина; 7 — потрескавшаяся корка суберо-феллодермы; 8 — поры; 9 — годичные кольца роста; 10 — место высечки заготовки для пробки.

Толщина этого слоя возрастает с каждым годом за счет луба, прирастающего на его внутренней стороне, и за счет феллодермы, которая (в меньшей степени) образуется на внешней стороне маточного слоя.
Для изготовления пробок используют не старую кору, находящуюся на стволе или на ветвях дерева, а воспроизводящий слой, получаемый после нескольких съемов его с дерева. Первый раз снимают кору, когда дерево достигает 15—20 лет, а последующие — через 9, 12 или 15 лет в зависимости от интенсивности. После снятия маточный слой остается обнаженным. Его наружная часть засыхает и отмирает, превращаясь в волокнистый слой, на котором образуются более или менее глубокие трещины и «корка» будущей пробковой трубы, снимаемой с дерева. Под этой мертвой частью примерно через месяц образуется новый камбиальный слой суберо-феллодермы, который образует новые слои пробки. На одном и том же дереве толщина корки уменьшается в направлении от нижней части ствола кверху, так же как и толщина маточного слоя. На одном и том же уровне ствола самой толстой коркой будет пробка первой репродукции. С каждым снятием коры толщина маточного слоя уменьшается, так же как и толщина корки. Одновременно уменьшается и пористость пробкового слоя под этой коркой.
С другой стороны, пробковая ткань всегда имеет типичную пористую структуру. Эти поры проходят в радиальном направлении через массу пробкового слоя на всю ее толщину. Образование пор пробкового слоя зависит от толщины корки. В тонком маточном слое число таких пор на единицу поверхности и их диаметр меньше, чем в толстом. Таким образом, на одном и том же дереве диаметр пор уменьшается от основания ствола к вершине.

Толщина пластин.

Другим важным свойством пробки является толщина пластины (слой пробки, срезанный с дерева), которая обусловлена рядом факторов. Прежде всего она зависит от числа годичных слоев (колец) и от толщины каждого из них, причем последняя очень изменчива. На протяжении вегетативного цикла, который следует за снятием коры, образуется наиболее толстый пробковый слой, а затем с каждым последующим циклом вегетации количество воспроизводимой пробки постепенно уменьшается вплоть до двадцатого года, когда этот прирост становится стабильным.
Однако толщина этих годичных слоев может резко и сильно изменяться в зависимости от климатических условий года, в частности от количества осадков или летней жары, а также в результате проведения агротехнических мероприятий (обрезка ветвей, прореживание деревьев, вспашка почвы) или поражения вредителями (гусеницами, пожирающими листья). 

В табл. 16.1, которую составил Нативидаде (1956) для португальского пробкового дуба, приведены данные об изменениях годового прироста.
Клетки, соответствующие годичным кольцам остановки роста, намного меньше и могут доходить до 10 мк, тогда как весенние клетки имеют средний размер 40 мк. С другой стороны, стенки клеток из колец, соответствующих остановке роста, могут достигать толщины 2,5 мкм, клетки же, образовавшиеся весной, —  только 1 мкм. Это обстоятельство имеет очень большое значение для механических свойств пробки.

Пористость пластин.

Важным качественным показателем пробковых пластин является их пористость. Под пористостью понимают пространство, которое занимают каналы, образующие поры, причем площадь поверхности измеряют в плоскости, перпендикулярной к оси каналов, т. е. на срезах по касательной к пластине (рис. 16.14). Снижение пористости наблюдается с подъемом вдоль ствола, особенно за счет уменьшения диаметра пор, поскольку их число уменьшается незначительно. Малопористые сорта пробки имеют пористость менее 2%, среднепористые — от 2 до 4% и очень пористые — не выше 4%.
У деревьев, имеющих очень малопористую пробковую кору, ее пористость лишь незначительно изменяется в зависимости от высоты ее места на стволе. Но для среднепористых или очень пористых разновидностей пробки отличительным свойством являются очень сильные изменения пористости в зависимости от местонахождения коры по высоте и от толщины пробкового слоя.

Рис. 16.14. Типы пористости в зависимости от формы и размеров пор:
а, в — ноздреватая пробка; б — очень пористая пробка; г — среднепористая пробка; д — землистая пробка; е — малопористая пробка.

Дефекты пробки.

Пробка с трещинами.

Недостатком, сильно снижающим ценность пластин в отношении их использования для выработки пробок, являются трещины. Появление продольных трещин на периферийной стороне пластин обусловлено ростом ствола и образованием эндогена пробковой ткани. Прирост пробки происходит под уже образовавшимися клетками путем добавления новых слоев пробковой ткани на внутренней поверхности пластины. Внешние части пластины не успевают соответственно увеличивать прирост луба и приросты самой пробковой ткани, в результате чего кора растрескивается в продольном направлении.

Экспандированная пробка.

Это пробка с очень большими порами неправильной формы, как это показано на рис. 16.14 (а и е), мягкая, пористая, легкая пробка, образующаяся при быстром росте дерева. При использовании в качестве укупорочного материала она ведет к значительным потерям вследствие плохого качества бутылочных пробок.
Землистая или глинистая пробка. Каналы пор имеют форму конусов, основание которых находится около маточного слоя. Благодаря этому канал пор наполнен отдельными клетками буро-красноватого цвета, порошкообразного вида.

Одревесневшая пробка.

Для нее характерны включения более или менее склеротированных тканей луба и феллодермы, которые неравномерно разбросаны. Обильное присутствие таких образований делает пробку плотной и жесткой.
Пробка в виде мрамора или яшмы. Ткань имеет разводы, напоминающие мрамор, которые, по-видимому, своим происхождением обязаны развитию некоторых форм мицелия, пока не идентифицированных в массе пробковой ткани, придающих ей сероватую окраску, но не ухудшающих ее качеств или механических свойств.
Пробка зеленая или с бурыми пятнами. Этот дефект имеется при неполном вызревании пробковой ткани. Он иногда встречается в наиболее поздних годичных слоях пластины, преимущественно, в нижней части ствола. Клетки ткани насыщены водой и выглядят прозрачными, слегка буроватого цвета. При высыхании зеленая пробка сокращается в размерах и приобретает более светлую окраску, чем обычная пробка. Эта ткань сохраняет большую или меньшую степень проницаемости, могущей создать большие трудности в отношении герметичности укупорки. К сожалению, если этот дефект хорошо наблюдается при снятии коры в лесу, то после хранения пластин в течение нескольких лет он становится почти незаметным.

Пробка с желтым пятном.

Такая пробка характеризуется беловатыми пятнами в трещинах корки (поверхностного слоя) и обнаруживается обычно только у основания стволов и только в некоторых влажных местах, где стволы прикрыты растительностью. Известно, что укупорка из такого материала придает вину привкус пробки, но это не систематическое явление. Пробку с таким дефектом можно встретить во всех районах, где произрастает пробковый дуб. При изготовлении бутылочных пробок материал с такими пятнами выбраковывают.
Продырявленная или проколотая пробка. Некоторые виды муравьев могут прогрызать в пробке столь значительные ходы, что это делает ее непригодной для изготовления укупорочных пробок. Точно так же колеоптера длиннорогая, златки или чешуевидные (лепидоптера) рода Cossus откладывают личинки, которые глубоко проникают в дерево.

Классификация пробки в пластинах.

Сразу же после снятия с дерева пробковые пластины в большей или меньшей степени скручиваются, для того чтобы их выровнять, пластины укладывают в штабеля, что делается довольно легко, пока они свежие. Затем пластины перевозят на завод и подвергают различным обработкам для придания пробке товарных кондиций и улучшения ее качества. Это сушка, кипячение, скобление, сортировка по классам и упаковка.
Цель сушки — удалить из свежеснятой коры до ее взвешивания от 15 до 20% влажности.
Кипячение проводят с целью вызвать набухание пластины. Это ведет к сжатию пор пробковой ткани, повышает ее эластичность, улучшает ее внешний вид и удаляет большую часть растворимых в воде танинов, которые содержатся в пробке. Набухание распределяется радиально, параллельно с направлением пор (20%), а также увеличивается в расширении по касательной на 5% и в целом ведет к увеличению первоначального объема на 30%. Исследование этого расширения провел Гирис еще в 1933 г., насколько известно, оно не было ни продолжено, ни расширено.
Операцию кипячения в воде можно заменить обработкой паром. Кипячение в воде производят, погружая пробковые пластины в кипящую воду на время от 30 мин до 1 ч. При обработке паром в автоклав, заполненный вагонетками с пробковыми пластинами, подают пар под давлением 6 кг. Эта операция протекает быстрее, чем первая, но результаты получаются хуже, чем при кипячении в воде, так как после обработки паром кора обладает меньшей мягкостью и однородностью.
Скобление проводят с целью удаления большей части корки, т. е. одревесневшей части, которая представляет мертвый вес для пробки первого урожая, непригодной для какого-либо использования. В прошлом эту операцию проводили в лесу, вручную, до кипячения. В настоящее время она производится машиной после кипячения, что дает лучшие результаты. Скобление уменьшает массу пробки-сырца приблизительно на 25%.
Шлихтовку производит вручную обрезчик, который затем выравнивает края ножом и удаляет дефектные части, которые нельзя использовать. Потом шлихтовщик осматривает пластину и в зависимости от качества относит ее к одной из категорий, указанных в табл. 16.2.

Таблица 16.2
Классификации пробковых пластин (по данным Пуйод, 1957)

Под термином «гранулированная пробка» понимают бракованный материал, некачественную пробку, отходы обработки, укупорки или других изделий. Гранулы идут на приготовление агломерата белого или черного цвета, их в дальнейшем используют при изготовлении пробок для игристых вин.

Тонкая структура пробковой ткани.

Пробка была первой растительной тканью, структуру которой рассматривал под микроскопом Хук в 1665 г. Пробка представляет собой очень однородную паренхимную ткань, которая не имеет каких-либо промежутков между клетками. Цитоплазма, содержащаяся в клетке, исчезает, когда последняя достигает своих размеров, а ее стенки претерпевают процесс отвердения. На клеточной стенке остаются лишь незначительные остатки этой цитоплазмы, имеющие темную окраску. Полагают, что после отвердения клетки всякое сообщение с живыми тканями растения прекращается. Взрослая пробковая клетка, которая представляет собой лишь мертвую ткань, наполняется газом, составляющим, по данным Саккарди (1938), от 87 до 89% общего объема ткани. Состав газа очень близок к составу воздуха, но с меньшим содержанием углекислого газа.
Средний размер клеток равен 40 мк при толщине стенки около 1 мк. Считают, что в 1 см³ пробки содержится от 15-106 до 4-106 клеток диаметром 40 мк. Свойства пробки связаны не только с расположением клеток, но с природой и структурой клеточных мембран.
Исследование тонкой структуры пробки было в последнее время возобновлено с помощью электронного микроскопа, и полученные результаты в значительной мере изменили прежние представления. Зитте (1961) дал новую модель строения клеточной стенки. Он доказал путем частичного омыления, что два слоя, содержащие суберин, не являются гомогенными (однородными) слоями, а в. действительности состоят из 100—150 намного более тонких слоев суберина и воска, чередующихся между собой. Толщина слоя воска почти совпадает с длиной молекулы этого вещества. Он отмечает существование сосудистых пучков, так называемых плазмодезм, проходящих через всю мембрану, начиная от покрытых пятнами полей, на которых они группируются. Это подтверждает мнение Гирша об определенной пористости пробки, которое он высказал еще в 1938 г.

Рис. 16.15. Схема поперечного разреза стенки пробковой клетки, выполненного Хонеггером по материалам Зитте (1961):
1 — первичная чешуйка; 2 — вторичная чешуйка; 3 —  слои суберина; 4 — слои воска; 5 — канал плазмодермы; 6 — общая толщина мембраны (1 мк).

Позднее Мюлеталер (1966) по запросу швейцарской промышленности, вырабатывающей изолирующую пробку (Хонеггер, 1966), подтвердил существование такой ультраструктуры мембраны (рис. 16.15), но он н е наблюдал истинного третичного слоя. Поверхность стенки со стороны люмена клетки прикрыта остатками клеточной жидкости и с другой стороны — остатками плазмодезмы диаметром 0,06 А (ангстрем) или 0,06 мк свободные, что противоречит наблюдениям Зитте, согласно которым эти каналы заполнены отходами.
Расширение познания этой ультраструктуры пробки, безусловно, приведет к лучшему пониманию физических и химических свойств пробки и к улучшению технологии изготовления и использования пробок.
Из механических свойств пробки следует указать на изменчивость размеров пробковых клеток и их стенок. Толщина мембран остается более или менее постоянной у клеток, образовавшихся весной и в начале лета, составляя от 1 до 1,5 мк, постепенно возрастает к осени, когда она в клетках, образовавшихся до остановки вегетации, зимой достигает 2—2,5 мк. В каждом годичном пробковом слое толщина мембраны становится заметной, особенно у 6— 9 последних пробковых радиальных слоев, образовавшихся до остановки вегетативного цикла. Это также соответствует уменьшению радиальной высоты клеток, которая может сократиться до 10—20 мк.
Такое различие пробковых тканей отражается на механических свойствах пробки. Поскольку в каждом годичном кольце число слоев с клетками, имеющими более толстые стенки, остается почти постоянным, изменения в развитии ткани, образовавшейся весной и летом, будут повышать прочность пробки, присущую клеткам, образовавшимся осенью. Этим объясняется тот факт, что сорта пробки, характеризующиеся быстрым развитием, с годичным увеличением толщины на 6—10 мм оказываются менее плотными и легче сжимаемыми, но также и менее эластичными, чем тонкие пробки, годичные слои которых могут достигать 1—2 мм. Нативидаде отмечает, что в толстых пробках от 2 до 3% клеток годичного кольца превышают по толщине стенок 1,25 мк, тогда как в очень тонких пробках эти же самые осенние образования доходят до 30% ежегодной продукции коры.
С другой стороны, пробковая ткань всегда характеризуется типичной дискретной структурой, а именно, порами, проходящими радиально через всю толщину массы коры. Стенки пор покрыты не полностью одревесневшими склеритами с тонкой мембраной. Внутреннее пространство пор заполнено многоугольными или закругленными клетками, более или менее разобщенными между собой, буро-красноватого цвета, богатыми танинами, размеры которых аналогичны пробковым клеткам с тонкими стенками, но с отчетливо выраженным одревеснением. В этой пористой ткани находятся также островки каменистых клеток. Такие поры проницаемы для газов и жидкостей и позволяют регулировать газообмен между живыми тканями ствола и внешней средой. В них легко проникают также сапрофитные микроорганизмы. На числе и размерах пор основана коммерческая классификация коры в пластинах.

Химический состав пробки.

В настоящее время еще трудно установить точный баланс состава пробки вследствие его сложности, трудности экстрагирования составных частей и выделения в чистом виде без изменения их структуры. Баланс легче понять при наблюдении исключительной сложности ультраструктуры мембраны, наблюдаемой под электронным микроскопом.
Шеврель (1807), обрабатывая пробку спиртом, выделил вещество, которое он назвал «церин». Оно фактически представляло собой соединение нескольких веществ с преобладанием церина и фридлина, структуры которых были окончательно установлены только в 1956 г.
Компоненты, входящие в состав пробки, Гиймонат (1960) подразделяет на шесть категорий; цероиды (около 5%), суберин (около 45%), лигнин (около 27%), который не имеет точного состава, целлюлоза и полисахариды (около 12%), танины (около 6%) и др. [минеральные вещества, вода, глицерин и др. (около 5%)].
Следовательно, суберин является одним из основных компонентов пробки, который еще недостаточно изучен. Известно только, что речь идет о соединении с высокой молекулярной массой, по всей вероятности образуемом поликонденсацией различных кислот и спиртов. Его извлечение возможно только после деполимеризации, а это дает в аналитическом плане самые разнообразные результаты в зависимости от авторов, применявших способ экстракции (Триака, 1970). В последние годы было предпринято на основе новых методов экстракции исследование жирных кислот и воска пробки (Пес и Лисиа, 1972). Лигнин является компонентом клеточной перегородки пробки. Он не растворяется в обычных растворителях. Целлюлоза находится в свободном состоянии и не входит в состав суберина (Гиймонат, 1960).
Изучению танинов пробки никогда не уделялось должного внимания, и только в 1973 г. Соареш исследовал их в воде после кипячения пробки с водой методом хроматографии на бумаге. Это очень тонкая и сложная работа, и, если удалось идентифицировать катехин, орсин, тригидрооксибензойную кислоту, то все еще остается ряд конденсированных продуктов, которые пока что не известны и не выделены.
Сложность химического состава пробки делает необходимым проведение еще многих работ, прежде чем будут получены точные данные, которые позволили бы с учетом физических и химических характеристик отбирать кору пробкового дуба, наиболее пригодного для изготовления хороших укупорочных пробок.

Физические и механические свойства пробки.

Плотность прокипяченной пробки колеблется от 0,13 до 0,25, среднее значение ее составляет от 0,18 до 0,20. Пробка первой категории имеет плотность от 0,13 до 0,20, тогда как бракованные пробки имеют плотность от 0,18 до 0,25. Кипячение увеличивает объем пробки I сорта только на 10—15%, тогда как для брака увеличение объема достигает 20—30%. Это пробка наиболее низкого качества, она претерпевает наибольшее снижение плотности. Представляется также интересным измерить реальную плотность клеточных перегородок, поскольку ткань содержит около 90% воздуха. Плотность одревесневших мембран составляет около 1,25, что несколько меньше плотности мембран древесных клеток.
Раньше считали, что пробка относится к непроницаемым тканям, но это мнение поставил под вопрос уже Гирш, который установил определенную проницаемость пробки газом, что подтвердили также и наблюдения под электронным микроскопом. Пробка не смачивается водой и обладает большой плавучестью. Она не разрушается при контакте с маслами, жирами и бензином. Однако пробковая ткань может иметь влажность от 3 до 5% в зависимости от влажности воздуха. Она мало гигроскопична и после сушки в печи очень медленно восстанавливает свое состояние равновесия вновь достигая приблизительно через месяц 3—5%-ной влажности.
Пробка имеет очень высокий коэффициент трения, что большинство авторов приписывают тому факту, что пробка при контакте с гладкой поверхностью, на которую она опирается, соприкасается с ней множеством воздушных колпачков, представляющих собой колпачки клеток, срезанных на ее поверхности. Это может быть связано с природой веществ, образующих поверхность этих клеточных перегородок. Ниже будет отмечено, что обработка пробок некоторыми продуктами может значительно изменять это свойство.
Одно из свойств пробки, которое представляет наибольший интерес в большинстве случаев применения ее, — это эластичность. Примечательно, что некоторые авторы (Гирш, 1938; Дарт и Гут, 1946) получили независимо друг от друга почти одинаковые результаты, хотя и различными средствами. Диаграммы сжатия позволяют различить две фазы с 4%-ной влажностью на образце пробки (рис. 16.16).
Первая: деформация пропорциональна усилию и остается менее 5—10% сжатой длины. Эта деформация довольно эластична и подчиняется закону Хука. С прекращением усилия образец восстанавливает свои первоначальные размеры.
Вторая фаза: когда применяемое усилие достигает значения от 0,5 до 1,5 Н/см² (в зависимости от образца), кривая резко отклоняется и становится почти параллельной оси абсцисс. При небольшом увеличении усилия деформация становится все более и более значительной. Если она возрастает, кривая выпрямляется, асимптотически приближаясь к параллели с осью ординат.

Рис. 16.16. Кривые эластической деформации пробки (Гирш, 1938):
а — графики, соответствующие двум типам пробки с различной степенью мягкости; б — изменения сопротивления К пробок в зависимости от степени гидратации; пробка А (х): плотность равна 0,142 г/см³; пробка А1 (□): плотность=0,184 г/см³; пробка А1 (Δ): плотность равна 0,144 г/см³; пробка Α1 (О): плотность равна 0,203 г/см³.

Гирш обозначает через ί1 и ί2 точки кривых, соответствующих пределу эластичности, и через Κ1 и Κ2 точки, для которых образец был сжат на половину своей высоты.
Явления сжатия пробки подчиняются нескольким законам. Деформации, соответствующие деформациям для второй части кривой непостоянны, они сопровождаются эластичным возвращением в первоначальную форму, но в 2 этапа, поэтому следует различать две эластичности:

1. эластичность мгновенная; при ослаблении усилия образец быстро принимает свое первоначальное положение, но не полностью, и этот быстрый возврат приостанавливается, как только образец достигнет 85% своих первоначальных размеров;
2. вторая фаза эластичного восстановления образца протекает медленнее: через 24 ч он достигает приблизительно 98% своих первоначальных размеров.

Эти явления носят постоянный характер и не зависят количественно и качественно от природы пробки и от усилия (вплоть до 250 Па), поскольку оно кратковременно. Если давление, равное 1,0 Па, применяют в течение 12 ч, то нужно 48 ч, чтобы образец снова приобрел прежние размеры, и фаза мгновенной эластичности практически исчезает. Такое медленное возвращение, видимо, связано с выталкиванием газа, содержащегося в клетках плазмодезмы в течение всего времени сжатия.
С другой стороны, Гирш при большом числе измерений установил, что мягкость представляет собой убывающую функцию плотности, что, впрочем, согласуется с наблюдениями практиков. Кипячение в значительной мере смягчает пробку, и она становится тем мягче, чем ниже ее категория, как это было уже сказано в отношении кажущейся плотности. Мягкость пробки зависит от влажности, что наблюдали все практики: одна и та же пробка во влажном состоянии мягче и оказывает большее сопротивление на разрыв руками, тогда как в сухом состоянии она легко ломается. Мягкость возрастает очень быстро при влажности от 0 до приблизительно 8% (см. рис. 16. 16, б), затем при влажности более 10% она повышается очень медленно. Максимальное пропитывание пробки достигается погружением ее в воду на срок не менее 18 ч, и тогда она впитывает от 15 до 25% воды в зависимости от качества ее.
Мягкость, проявляющаяся при сжатии; пробки, обусловлена деформацией клеточных перегородок, расположенных параллельно направлению усилия. Эта деформация происходит в тот момент, когда кривая графика сопротивления сжатию проходит точки ί1 и ί2 (см. рис. 16.16,а), соответствующие концу первой фазы эластической деформации.
Разница мягкости между пробками, вероятно, обусловлена большим или меньшим сопротивлением стенок, причем само оно является функцией их толщины и содержанием в них лигнина. Это объясняет соотношение между мягкостью пробки и ее кажущейся плотностью.