Яблочно-молочное брожение и болезни - Молочнокислое сбраживание глицерина, или прогоркание вина

Болезнь вин, известная под названием прогоркание, в прошлом полностью уничтожала вина некоторых лет. По описанию Пастера она кажется очень похожей на турн.
Во всех винах, ставших прогорклыми в бутылках, которые Пастер исследовал, он наблюдал какие-то нити одни или вместе с осадком окрашенного вещества, «сильно разветвленные волокна, с множеством узелков большего или меньшего диаметра, более или менее расчлененные, бесцветные или слегка окрашенные в красный цвет, ярко светлые или с густо-коричневым оттенком».
Дюкло (1874) отметил различие между «турном» и «прогорклостью»: при первом кислотность уменьшается, при втором она повышается в результате одновременного образования как нелетучей, так и летучей кислотности, откуда и возникло предположение, что разложение затрагивает и такое нейтральное вещество, как глицерин. Но точной зависимости установлено не было. Танины всегда рассматривались как играющие важную роль в развитии горького вкуса.

Мюллер-Тургау и Оотервальдер (1919) констатировали, что многие бактерии воздействуют одновременно на винную кислоту и глицерин. Также наблюдали в красных винах значительное разложение глицерина без заметного разложения в то же время винной кислоты. В семи швейцарских винах спиртуозностью от 6,9 до 10,6% об., не содержащих несброженного сахара, наблюдали: а) повышение летучей кислотности на 0,5—1,2 г/л; б) увеличение содержания молочной кислоты на 0,36—3,5 г/л; в) отсутствие снижения процентного содержания винной кислоты; г) уменьшение содержания глицерина на 1—4,3 г/л, сопровождаемое снижением сухого экстракта в такой же или явно превосходящей пропорции; д) увеличение общей кислотности на 0,4—2 г/л.
Разложение глицерина дает уксусную кислоту и большее или меньшее количество молочной кислоты, которая к тому же может сама частично разлагаться бактериями, образуя уксусную кислоту. Сумма летучих кислот и образовавшейся молочной кислоты обычно почти равна исчезнувшему глицерину; вероятно, что какая-то часть глицерина превращается в углекислый газ.
Эту болезнь тщательно исследовали многие авторы главным образом в начале века, но, поскольку ее превращения были недостаточно определены, а бактерии, вызывающие их, мало известны, ее истолкование привело к большей путанице. В наше время благодаря улучшению гигиенических условий и рациональному применению сернистого ангидрида как при производстве, так и при хранении вина эта болезнь редко достигает такой степени, когда продукт становится горьким и непригодным для потребления. Все же остается возможность незначительного разложения глицерина, происходящего при хранении в деревянной таре, которое делает вино более пустым. Но имеется много других, более часто встречающихся причин легкого повышения летучей и связанной кислотности в бочечных винах, в частности использование бактериями небольших количеств сахара, а также адсорбция серной кислоты из дерева после окуривания.
Ренчлер и Таннер (1951) исследовали причины развития горького привкуса во время заболевания вина прогорклостью в резко выраженной форме и показали, что существует зависимость между присутствием акролеина и привкусом горечи. Действительно, если акролеин сам по себе не имеет горького вкуса, возможно, что при добавлении его в здоровые вина они становятся прогорклыми. Образование акролеина при болезни прогорклости было исследовано в ряде работ Вуазене (1910, 1913).
Авторы разделяют этот механизм на два этапа: в первом происходит превращение глицерина в акролеин под воздействием бактерий; во втором акролеин вступает в соединение с полифенолами и, таким образом, дает вещества, характерные для прогорклых вин. Отсюда понятно, почему красные вина, богатые полифенолами, прогоркают легче, чем белые. Для обозначения этой болезни авторы пользуются термином «акролеиновое скисание». Акролеин находят в коньячных спиртах, когда дистиллируют больные вина; его можно идентифицировать по его резкому запаху и по образованию динитро-2,4-фенилш.дразона (точка плавления 57°С). Действие бактерий на виноградную выжимку при хранении в силосных емкостях иногда дает акролеин, который вызывает изменения в спиртах, получаемых при дистилляции. Такое образование акролеина отмечалось также в дрожжевом осадке или в винах с очень низким содержанием спирта, предназначенных для перегонки.
Лишь немногие молочнокислые бактерии обладают способностью разлагать глицерин. Из 700 штаммов, исследованных авторами, только 26 (т. е. 3,6%) уменьшают содержание глицерина в подслащенной среде на 5— 25 ммоль/л. Другие бактерии, культивируемые в точно таких же условиях, наоборот, образуют глицерин в количествах от 50 до 70 ммоль/л. Тесты культуры, проведенные с глицерином в качестве единственного источника углерода, подтверждают, что бактерии, выделенные из вин и способные сбраживать глицерин, встречаются довольно редко. Эти штаммы распределяются следующим образом:

Число штаммов

Частичное разложение глицерина, вызываемое этими бактериями, не ведет к образованию акролеина.
Как и для разложения винной кислоты, не существует четко определенного вида молочнокислых бактерий, использующих глицерин. Это является свойством отдельных штаммов, и такие бактерии, по видимому, можно встретить среди всех видов.