Яблочно-молочное брожение и болезни - Увеличение летучей кислотности в молодых винах

Хорошо известно, что яблочно-молочное брожение в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (0,1— 0,2 г/л). Такое повышение неизбежно, но можно блокировать дальнейшее повышение летучей кислотности посредством сульфитации с момента завершения яблочно-молочного брожения. С другой стороны, когда после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства (переливки или сульфитации), наблюдают, что, как правило, летучая кислотность продолжает постепенно возрастать и в некоторые годы быстрее, чем в другие; главным фактором этой эволюции является рН вина. Это увеличение более заметно у красных вин. Ранкин и Бридсон (1971) обращают внимание на изменения состава, вызываемые бактериями, как следствие яблочно-молочного брожения.
Наконец, во время хранения вина в деревянных бочках или чанах для вина бывает, что в течение первого или иногда только второго лета летучая кислотность резко возрастает, часто в каждой емкости по-разному.
Такую бактериальную активность очень часто встречавшуюся при хранении тонких красных вин лет 30 тому назад и нередко наблюдаемую еще и в настоящее время, гипотетически приписывали парциальному сбраживанию глицерина. Но анализы не подтверждают этого. Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в поглощении остаточных сахаров, и в частности глюкозы и пентоз.
Меламед (1962) показал, что глюкоза, фруктоза, арабиноза и ксилоза, всегда присутствующие в молодых винах, исчезают параллельно во время яблочно-молочного брожения; вероятно, глюкоза расходуется быстрее, чем другие сахара. Именно за счет этих остаточных сахаров в винах размножаются бактерии яблочно-молочного брожения. Их среднее содержание в сухих винах, исследованных автором (восстанавливающие сахара 2,05 г/л), составляет 0,48 г для глюкозы, 0,67 г для фруктозы, 0,70 г для арабинозы, 0,16 г для ксилозы. Гимберто нашел в серии вин после яблочно-молочного брожения от 0,3 до 1,0 г арабинозы; из 13 вин в 5 больше не было ксилозы, в 6 были ее следы, содержание сахаров в двух винах было меньше 50 мг/л.
В табл. 13.2 приведены примеры уменьшения содержания пентоз в трех винах, хранившихся с их молочнокислыми бактериями в течение нескольких недель после яблочно-молочного брожения.
В других опытах молодые вина, содержащие бактерии, обогащали некоторыми сахарами, уроновыми кислотами и выдерживали несколько месяцев в закупоренных бутылках. Пентозы, как и глюкоза, исчезают почти полностью. Наконец, в винах остается фруктозы не более 0,5 г/л. Летучая кислотность возрастает в большей или меньшей степени в зависимости от добавляемых компонентов. Уксусную кислоту больше всего производят пентозы. Отмечают также деградацию глюкуроновой кислоты, которая может объяснить ее отсутствие в некоторых винах. Метил-яблочная кислота не используется, галактуроновая кислота, полисахариды, возможно, используются, но в незначительной степени.

Уменьшение содержания пентоз в процессе яблочно-молочного брожения, г/л

Из приведенных выше наблюдений вытекает, что в практике виноделия яблочно-молочное брожение должно находиться под таким же наблюдением и контролем, как спиртовое. Следует периодически определять общую кислотность, летучую кислотность и яблочную кислоту. Как только будет установлено исчезновение последней, необходимо немедленно производить переливку вина и сульфитировать его из расчета 3—5 г/л сернистого ангидрида.
Переливку молодых вин следует проводить не через какие-то заранее установленные промежутки времени или в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает яблочно-молочное брожение.
Осветление нужно проводить возможно раньше, так как осаждение бактерий, особенно кокков, недостаточно, чтобы обеспечить их полное удаление; рекомендуется фильтрация молодых вин; она даже необходима при хранении вин в больших емкостях.

Образование летучих веществ

Известно, что аромат вин подвергается глубоким изменениям в результате яблочно-молочного брожения и тем в большей степени, чем дольше вино находится в присутствии жизнеспособных бактерий.
Первичный аромат, аромат сорта ослабляется и может полностью исчезнуть; по этой причине некоторые белые ароматические вина не «выносят» такого превращения. С другой стороны, появляются новые запахи; обычно они приятны у тонких красных вин, аромат которых обогащается, таким образом, новыми и сложными компонентами. Но могут возникать и некоторые отклонения, особенно у белых вин. Вина могут приобретать устойчивые запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, «молочной фермы», муки, пшеницы, квашеной капусты.
Этиллактат и диацетил, образуемые бактериями, известны своим влиянием на аромат вин. Запах диацетила или аромат сливочного масла считают более или менее допустимым; при этом в зависимости от содержания его расценивают как достоинство или как порок (Дитрих и Кернер, 1964; Форнашон и Ллойд, 1965; Рашшн и сотрудники, 1969). В винах обычно находится от 0,1 до 2,0 мг/л диацетила; рекомендуемые дозы составляют от 5 до 7 мг/л.
Пилоне и сотрудники (1966) устанавливают завершение яблочно-молочного брожения в винах по повышенному содержанию в них летучих кислот, этиллактата, диацетила и ацетоина. Радлер и Герварт (1971) исследовали образование вторичных летучих продуктов молочнокислого брожения. У гомоферментативных штаммов молочнокислого брожения они идентифицировали ацетальдегид, ацетоин, диацетил, а также следы метил-2 или 3-бутанол-1 и изобутанол. Гетероферментативные бактерии молочнокислого брожения, кроме того, образуют наряду с этанолом очень малые количества пропанола, изопропанола, этилацетата, м-гексанола, н-октанола.