Листья на побегах расположены на узлах, в два ряда, поочередно, направо и налево от оси побега. В пазухах листьев образуются пазушные пасынковые почки. Они скороспелы, не имеют периода покоя, и из них в текущем же году развиваются побеги второго порядка — пасынки. У основания пасынка образуется зимующая почка, из которой в будущем году разовьется основной побег. Она формируется и тогда, когда пасынок не образовался или он слабый; недоразвитый пасынок после образования зимующей почки отмирает. Это самая нижняя почка пасынка, сидящая в пазухе его первого недоразвитого листочка. Зимующая почка дифференцируется и превращается в глазок, который состоит из нескольких почек, укрытых двумя общими чешуями, а под ними волосками (рис. 7). В центре глазка находится наиболее крупная и более развитая главная почка. По бокам ее видны меньшего размера замещающие (запасные) почки; их бывает от трех до восьми. Главная почка состоит из зачаточного стебля, на котором можно различить едва заметные междоузлия и узлы с зачатками листьев, усиков и соцветий. Она весной развивается в побег. Замещающие почки имеют такое же строение, как и главная, но зачаточные органы у них развиты слабее. К осени главные почки, исключая нижние угловые и самые верхние, имеют семь-восемь, а замещающие — три-пять узлов, на которых находятся зачатки листьев, а с противоположной стороны — соцветия или усики. Иногда замещающие почки развиваются одновременно с главной, и из одного глазка образуются два-три побега (двойники, тройники).
Рис. 7. Продольный разрез зимующего глазка винограда (увеличено в 20 раз; по А. С. Мержаннану):
1 — главная почка; 2— замещающие почки; 3— чешуйка; 4— запасные соцветия; 5— волоски; 6 — зачаточный усик; 7 и 8— зачаточные листочки, 9— подстилающий слой; 10— подушечка
Как правило, замещающие почки развиваются в побеги, если главная почка погибает или останется недоразвитой. Побеги из замещающих почек имеют менее сильный рост и менее урожайны, чем из главных почек.
Непроросшие замещающие почки на двухлетней и более старой древесине обрастают тканями стебля и превращаются в спящие почки. Они живут долго и могут пробудиться при определенных условиях: повреждении куста морозами, обрезке его на «черную голову», при усиленном питании куста и т. п. Из спящих почек образуются побеги, которые несут в себе свойства роста молодых растений и, находясь в благоприятных условиях питания, быстро растут, хорошо утолщаются, но имеют рыхлое строение тканей. У большинства сортов винограда побеги, развившиеся из спящих почек, бесплодны, но на них закладываются плодоносные зимующие почки, которые дают урожай в следующем году.
Иногда зеленые побеги появляются на старой древесине в нижней части штамба и рукавов. Они обычно развиваются из угловых почек прошлогодних побегов, у которых при подрезке были оставлены короткие пеньки с угловыми почками у основания.
Почки с зачатками соцветий плодоносные, а с зачатками только листьев и усиков бесплодные. По внешнему виду определить плодоносность почек невозможно.
Глазок на узле побега расположен на небольшом плоском возвышении — подушечке, состоящей из толстостенных паренхиматических клеток. Между ней и основанием находится тонкий подстилающий слой, который богат хлорофиллом и обладает способностью образовывать зачатки почек.
Формирование зимующих почек происходит в течение лета по мере роста побегов. Лучше развиты почки в середине побега, выше пятого — седьмого глазков от основания побегов, когда они формировались при хорошем освещении и высокой температуре воздуха. Менее развиты три нижних и самые верхние глазки, они обычно бывают бесплодными. Почки в нижней части побега формируются медленнее, а в средней и верхней быстрее.
У западноевропейских и закавказских сортов формирование зимующих почек начинается в мае, и к половине июня они уже имеют зачатки первого соцветия. К началу созревания ягод закладываются второе и третье соцветия. У среднеазиатских сортов винограда этот процесс происходит позже — со второй половины мая, но к концу июля в почках закладывается большинство соцветий.
В последнее время установлено, что у готовых к плодоношению кустов плодовые почки могут закладываться на любом узле побега, а соцветия образовываться в зимующих, пасынковых, центральных и замещающих почках при соответствующих условиях питания и водоснабжения куста.
Дальнейшая дифференциация плодовых почек (их развитие, во время которого происходит закладка зачатков соцветий и формирование тычинок, пестиков, венчиков и т. п.) происходит и в теплые продолжительные периоды зимы, но осенью и зимой зачатки развиваются медленнее. Весной в период набухания и распускания почек продолжается развитие соцветий, заложенных в прошлом году, и образование новых соцветий.
Если условия питания виноградного куста во время закладки почек были хорошие, то соцветия закладываются одно за другим в убывающей степени развития по 2—3 и редко по 4—5 шт. на побег. Первое соцветие самое крупное. В менее благоприятных условиях почка будет бесплодной или же в ней заложится одно соцветие. Выше усика на побеге соцветий, как правило, не образуется.
Зимующие почки развиваются в побег на следующий год. Но если на основных и пасынковых побегах удалить все точки роста, то зимующая почка тронется в рост в год ее заложения. Это не желательно, так как новые побеги не успеют созреть и побиваются морозами, а следовательно, теряется урожай будущего года.
Если стебель поврежден, из пасынковых, зимующих, запасных и спящих почек развиваются побеги, и ассимиляционная поверхность куста восстанавливается. Высокая побеговосстановительная способность позволяет винограду сформировать заново надземную часть даже при сильном повреждении ее морозами.
Виноград легко приспосабливается к неблагоприятным условиям среды. Весной сперва развивается центральная почка глазков, затем замещающие почки, вслед за ними спящие, если основные и замещающие повреждены морозами. Летом растут верхушки побегов. Если их удалить, то начнут расти пасынки, если прищипнуть пасынки, начнется рост пасынков второго порядка; если удалить все пасынки и верхушки побегов, то начнут расти побеги из зимующих почек, а если удалить зимующие почки, то начнут расти побеги из спящих почек. Такая последовательность позволит растению восстановить рост после неблагоприятных условий.
