Главная >> Новости >> Французские виноделы обращаются к науке для улучшения букета

Французские виноделы обращаются к науке для улучшения букета

букет вина

            Гайяк. Группа винодельческих кооперативов на юго-западе Франции решила объединить свои усилия с ведущими учеными, чтобы "высвободить" букет, в наибольшей степени ценимый потребителями на развивающихся винных рынках, от Китая до США.
В стремлении произвести букет с ароматом фруктов, который ценится многими новыми потребителями вин, в рамках проекта Vinneo, выполнялись работы по усилению аромата черной смородины в винограде сорта Fer Servadou, и аромата фиалок в сорте Negrette.
С начала 2009 года специалисты-технологи виноделия работали над этим проектом с целью создания семейства сортовых вин - вин, изготавливаемых из одноименных сортов винограда - которые привлекли бы своим вкусом потребителей по всему миру.
"Мы не хотели делать те вина, которые мог бы сделать наш дедушка. Мы хотели сделать вино, которое бы наш дедушка сделал бы, если бы имел возможность", - говорит директор группы Vinovalie, Жак Трейнер (Jacques Tranier).
Руководящая проектом группа Vinovalie объединила в себе четыре основных винодельческих кооператива на юго-западе Франции. Они представляют апелласьоны (винодельческие регионы) Гайяк, Фронтон и Кагор, и являются крупнейшими производителями красных, розовых и небольшого количества белых вин в регионе.

            "Традиция, которой придается слишком много значения"

            Долгое время, говорит Трейнер, французское виноделие "уделяло слишком много значения сохранению традиций", игнорируя при этом инновации в ущерб отрасли.
В частности, убежден он, французские виноделы игнорировали фруктовый букет, который нравится новым потребителям вина в таких быстро развивающихся рынках, как Азия, и который часто можно найти в винах Нового Света.
"Мы привыкли думать, что весь мир вращается вокруг французского вина, - говорит Тренер. - В начале 2000-х годов эта ортодоксальная позиция не выдержала проверку временем. Мы неожиданно поняли, что у нас есть конкуренты".
Проект - выполняемый совместно со специалистами Национального Политехнического Института Тулузы (INP)  и Института Виноградарства и Виноделия Франции (IFV) - начинает приносить плоды.
Группа Vinovalie утроила свой экспорт вина за последние пять лет с двух до шести миллионов евро.
Этот рост явился результатом общего роста потребления вина, который  резко увеличился за счет Азии и, особенно, Китая, который теперь является самым крупным в мире потребителем красного вина.           
В период между 2008 и 2012 годами, объем потребления вина в мире возрос на 3.23 процента, а к 2017 году ожидается его рост на 4.97 процента, согласно исследованиям, проведенными Vinexpo и Британским международным институтом исследования вина и спирта.
В Соединенных Штатах, которые были самым крупным в мире потребителем вина с 2011 года, потребление вина, как ожидается, в следующие пять лет возрастет  на 14 процентов.

            "Зависит от технологии изготовления"

            Кристоф Ханольд (Christophe Haunold) из INP говорит, что было важно сохранить характер сортов винограда, выращиваемого Vinovalie -  Malbec, Fer Servadou, Loin de l’oeil (также известный, как Len de l’El) и Negrette - не теряя при этом ни его качество, ни его объема.
"Для этого потребовалось обраться к науке и технологии, - говорит он. - Мы старались идентифицировать сложные молекулы, которые могут служить маркерами конкретного букета... и которые появляются и исчезают, в зависимости от созревания. Целью было выявления оптимального времени сбора урожая".
INP использовал изощренную хроматографию - лабораторный метод, включающий в себя разделение смесей - чтобы составить карты химической идентичности различных сортов винограда. Это позволило понять, как в процессе изготовления вина возникают молекулы, создающие вкус и аромат.
Специалисты также изучали влияние теплового воздействия на виноград в течение различных промежутков времени, и с применением разной температуры, используя технику, названную “Flash Detente”. Этот процесс заключается в нагреве винограда до температуры 82 градуса по Цельсию. Затем виноград помещается в большую вакуумную камеру, где происходит его охлаждение. В результате клетки кожицы ягод лопаются изнутри, облегчая извлечение танинов, которые являются ключевым элементом в создании букета вина.
До сих пор, Vinovalie концентрировала свои усилия на двух международных сортах вина - Astrolabe и Terreo - но она планирует провести еще один исследовательский проект в 2015 году.
Такие технологические процессы осуждаются со стороны некоторых традиционалистов, и они должны выполняться очень точно. При незначительно нарушении технологии ценный аромат черной смородины может быстро превратиться во вкус зеленого перца.
Однако Ханольд защищает себя от обвинений в невоздержанности, свойственной  подмастерью чародея. "Каждый понимает, что пиво зависит от технологии его изготовления. Вино - тоже".

Метки: Франция | вино |
 
< Урожай винограда в Молдове превысит 100 тысяч тонн   Преимущества и проблемы перуанского столового винограда >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх