Силич А. А., Зозулевич Б. В., Поповский В. Г. Сушка плодов и винограда в туннельных сушилках.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Сушка плодов — один из древнейших способов их консервирования. В книге приведены технологические схемы и режимы сушки косточковых, семечковых плодов и винограда в туннельных сушилках. Рассмотрено изменение состава сырья при сушке, даны нормативы и примеры технологических расчетов. Описаны устройство и принцип действия туннельных сушилок и правила их эксплуатации. Показано использование сушилок в межсезонный период, приведена эффективность их применения для производства сушеных плодов и винограда.
Предназначена для инженерно-технических работников консервной промышленности.
ВВЕДЕНИЕ
Сушеные фрукты и виноград пользуются большим спросом у населения благодаря своим высоким вкусовым и пищевым качествам. Они содержат в концентрированном виде легкоусвояемые сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества, витамины, вкусовые и ароматические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.
По данным Института питания Академии медицинских наук СССР, рекомендуемая норма потребления сухофруктов на душу населения составляет 1,8 кг в год. Для полного обеспечения населения нашей страны необходимо ежегодно производить около 500 тыс. т сушеных фруктов и винограда, не считая нужд промышленности.
До последнего времени плодосушильное производство не имело типового сушильного аппарата, приемлемого для сушки плодов, и достаточно четких и научно обоснованных рекомендаций по его конструкции и эксплуатации.
Сушка плодов производится различными способами и в различных аппаратах, при выборе которых учитываются как энергетические затраты, так и технологические особенности сырья, а также трудоемкость операций. Современное состояние сушильного производства характеризуется большим разнообразием конструкций сушильных установок и технологических приемов обработки сырья.
Самой экономичной по энергетическим затратам является воздушно-солнечная сушка. Однако процесс этот длительный, трудоемкий и несовершенный в техническом и санитарно-гигиеническом отношении. Все же в современных условиях энергетического кризиса он заслуживает внимания.
Более совершенными являются искусственная тепловая сушка в аппаратах конвективного типа и сушка методом сублимации. Применяются и комбинированные методы, сочетающие естественную и искусственную сушку.
Основной вид сушильного оборудования — туннельные сушилки различной конструкции суточной производительностью от 3 до 12 т. Производство, как правило, организуется из нескольких сушильных цехов, расположенных непосредственно в сырьевой зоне, с централизованной товарной обработкой, фасовкой и упаковкой сушеных плодов на кустовом предприятии, работающем в межсезонный период.
Производство сушеных фруктов — составная часть консервной промышленности. Оно еще не сложилось как самостоятельное промышленное производство, имеющее законченную технологию и технологические линии. Нет также необходимой производственной связи между сушильным производством и специализацией сырьевых зон.
В настоящее время сухофрукты вырабатывают предприятия Молдавии, Таджикистана, Узбекистана и в незначительной степени предприятия Украины. Богатые сырьевые ресурсы ряда районов не используются в полной мере.
В Узбекской ССР, где главным образом производится солнечная сушка плодов, в последние годы отмечено снижение производства кишмиша, кураги и урюка. Основными причинами этого являются большие затраты труда, примитивная организация производства и большая продолжительность процесса. На каждые 100 т сырья сушильный пункт должен иметь сушильную площадку размером 0,4—0,6 га, 5—6 тыс. деревянных подносов, камеры окуривания, огневые печи с принудительным дутьем. В колхозах сушку производят не на стеллажах, а на глинобитных площадках. При этом получается продукция И сорта и нестандартная. Потери от ее реализации по сравнению с выпуском продукции I сорта составляют около 200 руб. на 1 т.
В Узбекской ССР и Таджикской ССР имеются благоприятные сырьевые и природные условия для значительного увеличения производства сухофруктов. Существующая сырьевая база в Самаркандской области уже сейчас в состоянии обеспечить выпуск кишмиша и изюма в количестве 12—16 тыс. т в год вместо 6—8 тыс. т, вырабатываемых в настоящее время. В Ферганской долине имеется около 12 тыс. га плодоносящих абрикосовых садов, что позволяет выпускать в год 6—8 тыс. т сушеной продукции.
В Молдавской ССР значительное развитие концентрации и специализации сельскохозяйственного производства на базе внедрения в широких масштабах машинной технологии возделывания и сбора плодов и винограда позволило увеличить производство фруктов в 1,2 раза и винограда в 2,2 раза. В целом удельный вес фруктов, перерабатываемых на сушильных заводах, составляет около 10% от общего количества заготовляемых плодов. Ассортимент сухофруктов в среднем составляет (в % от общей выработки): сливы и чернослива 56,6, груш 31,4, яблок 9,9, прочих плодов 2,9.
За последние годы предприятия Молдплодоовощпрома первыми в стране провели значительное перевооружение плодосушильных предприятий, заменив большую часть лозниц и духовых аппаратов туннельными сушилками. Это значительно повысило эффективность производства, себестоимость 1 т продукции снизилась на 80—100 руб., а качество продукции улучшилось.
В настоящее время в Молдавии построено 17 цехов, в которых имеются 108 туннельных сушилок, 78 духовых аппаратов и 1124 лозницы.
Затруднения в развитии производства сухофруктов вызывает также значительная трудоемкость сбора урожая и его транспортировки. Чем больше будет развиваться садоводство, тем необходимее большая концентрация плодовых насаждений и разработка методов сбора и доставки сырья, а также рациональные организация и размещение перерабатывающих предприятий.
В настоящее время в Молдавии созданы крупные промышленные сады в Ниспоренской и Резинской зонах общей площадью 10 тыс. га. В садах предусмотрена система посадки деревьев, позволяющая обеспечить механизированный сбор плодов. Сотрудниками МНИИППа совместно с работниками НПО «Плодсельмаш» и других организаций проведены испытания плодоуборочных машин МПУ-1 и ВУМ-15, которые дали хорошие результаты. Проверялись также различные варианты транспортировки слив от садов к перерабатывающим предприятиям, в том числе и бестарная перевозка в самосвалах марки ММЗ-500 и ГАЗ-94. Установлено, что такая перевозка возможна. В этом случае необходимо предъявить определенные требования к реологическим свойствам сырья, определяющим его сопротивляемость к механическим нагрузкам.
Эффективность работы плодосушильных предприятий зависит от их концентрации в сырьевых зонах, при этом возможны различные варианты.
При проектировании предприятий необходимо учитывать ряд специфических условий для каждого конкретного случая, в том числе расположение сырьевых районов, наличие существующих производств и рабочей силы и др.
Расширение сырьевой базы за счет увеличения площадей под фруктовыми садами и виноградниками в Молдавии и в республиках Средней Азии позволяет рассчитывать на значительное увеличение количества сушильных предприятий и соответствующее увеличение выпуска готовой продукции.
Анализ развития сырьевой базы свидетельствует о реальной возможности организации крупного промышленного производства сушеных плодов и винограда на базе совершенствования технологии производства и механизации трудовых процессов.
В Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности (МНИИПП), в Кишиневском политехническом институте имени С. Лазо и ряде других были проведены исследования по технологии и технике сушки плодов. Однако данные этих исследований в большинстве своем не систематизированы.
В данной книге авторы сделали попытку обобщить как собственные исследования по этому вопросу, так и работы других ученых.
