Описания вин часто подвергаются критике за вымысел. Неужели действительно можно почувствовать в вине запах травы и грейпфрута, лепестков роз и перца?
Оказывается, да, так и есть. Вот научное объяснение этого.
Все дело в органической химии. Вино изготавливается из винограда, и виноград для роста, развития и созревания использует тот же набор химических элементов, что и все другие ягоды, фрукты и растения.
В неферментированном винограде большинство ароматических молекул связано с сахаром, поэтому вы не можете почувствовать их аромат в свежем винограде. Однако, как только процесс брожения превращает сахар в спирт, эти летучие ароматические соединения высвобождаются и могут быть обнаружены нашим обонянием.
Некоторые ароматы вина исходят от самого винограда и представляют собой те же соединения, которые встречаются в других местах в природе. Тип химических соединений, содержащихся в Рислинге, называемых терпенами, также содержится в кожуре цитрусовых.
Другие ароматы, такие как сложные эфиры, создаются в результате ферментации, а со временем они развиваются еще сильнее, поскольку составляющие вина вступают в реакцию друг с другом.
Затем есть влияние дуба и процесса виноделия, которые могут давать другие химические соединения, и вы чувствуете ваниль, карамель или кокос.
Все эти факторы вносят свой вклад в сложный набор ароматов, которые мы получаем каждый раз, когда вдыхаем аромат вина. Наш мозг может расшифровать многие из них, но это сильно зависит от нашей чувствительности и концентрации соединений.
Терпены
На фото - сорт винограда Блестящий с ярко выраженным мускатным ароматом, фото Красохиной С.И.
Это основные соединения, вызывающие мускатный аромат в свежих ягодах винограда и вине.
Если вы чувствуете запах лепестков роз или цитрусовых в своем вине, это связано с терпенами, которые содержатся в основном в кожице винограда и в изобилии в других местах в природе: в цветках, плодах и листьях бесчисленных растений.
Терпены - это класс соединений, которые делают ароматными такие вина, как Мускат и Гевюрцтраминер, и придают характерный цитрусовый вкус Рислингу.
Вот некоторые терпены, которые вы сразу узнаете.
Линалоол: этот терпен в связке с другими соединениями вызывает восприятие лаванды, апельсина, лилии и даже лаврового листа.
Лаванда, фото Красохиной С.И.
Гераниол: соединение, стоящее за характерным запахом лепестков роз.
Нерол и цитронеллол: оба этих соединения создают цветочные, цитрусовые ароматы, которые присутствуют во многих цветах и фруктах, а также в вине.
Лимонен и цитраль: эти пикантные ароматы в вине получены из того же соединения, что и кожура цитрусовых.
Хотриенол: запах липового цвета также является составной частью того пьянящего запаха бузины в Совиньон блан.
1,8-цинеол и альфа-пинен: если вы регулярно чувствуете запах эвкалипта в красных винах Австралии или гариги (можжевельник, розмарин, ладанник, тимьян и пр.) в красных винах Южной Франции, то вы не фантазируете.
Соединение 1,8-цинеол придает эвкалиптовым деревьям их характерный запах, в то время как альфа-пинен содержится в ароматных кустарниках, таких как можжевельник и розмарин. Оба являются воздушно-летучими ароматическими соединениями, которые могут сцепляться с пруиновым налетом на кожице винограда.
Ротундон: так как красные вина ферментируются на кожуре, в вино могут попадать высокоароматические и стабильные соединения. Как сесквитерпен, ротундон более известен своим острым ароматом, который придает перец горошком, особенно белый перец. Если ваш Сира или Грюнер Вельтлинер дает вам запах недавно использованной мельницы для перца, вы чувствуете запах этого соединения.
Подробнее здесь: Влияние удаления листьев на концентрации ротундона в ягодах
Альдегиды
Гексаналь и гексеналь: эти два альдегида отвечают за запах свежескошенной травы и листьев томата в Совиньон Блан.
Ванилин: еще один известный альдегид, главный аромат ванильных бобов. В вине его получают в результате ферментации или выдержки в дубовых бочках. Американский дуб, как правило, дает больше ванили, чем французский дуб, так что вы не ошибаетесь, если это дубовый калифорнийский Цинфандель, то вы чувствуете особенно яркий аромат ванили.
Бензальдегид: если вы чувствуете запах горького миндаля или марципана в выдержанном Пино гри или некоторых итальянских белых винах, то вы чувствуете запах именно этого соединения.
Фурфурол: напоминает сушеную древесину, карамель и пшеничные отруби, это химическое вещество часто встречается в винах, выдержанных в дубе.
Пиразины
Метоксипиразины: Вы когда - либо ощущали аромат зеленыого перца В Каберне совиньон или зеленых листьев в Карменер? Если да, то вы нюхали метоксипиразины. Эти невероятно стабильные соединения являются частью сортового характера некоторых сортов винограда, особенно винограда семейства Совиньон.
Метоксипиразины также могут быть признаком недозрелости ягод других сортов винограда, поскольку они имеют почти едкую травянистость. В конце концов, зеленый болгарский перец - это всего лишь незрелая версия красного и желтого болгарского перца.
Сложные эфиры
Сложные эфиры - это летучие ароматические соединения, образующиеся в результате реакции между спиртами и кислотами. Сложные эфиры отвечают за основные фруктовые ароматы, которые мы получаем в очень молодом вине.
Изоамилацетат и этилацетат: очень молодые белые вина часто пахнут конфетами Дюшес или смесью бананового и грушевого вкусов. Это результат этих двух очень распространенных сложных эфиров.
Октилацетат: ожидайте ароматов апельсинов и цитрусовых.
Бутилацетат: этот эфир пахнет яблоками Ред делишес.
Кетоны и дикетоны
Бета-ионон: это соединение создает навязчивый аромат фиалки в Пино нуар или Сира.
Фото Красохиной С. И.
Бета-дамасценон: цветочные ароматы с оттенком красных фруктов.
Диацетил: наиболее очевидный дикетон, диацетил пахнет топленым маслом, а также может ощущаться в вине как сливочный. Диацетил является побочным яблочно-молочного брожения (ЯМБ), при котором бактерии превращают острую яблочную кислоту в вине в более мягкую молочную кислоту. Вот почему многие вина Шардоне имеют маслянистый и сливочный аромат.
Когда Шардоне, прошедшее яблочно-молочное брожение (ЯМБ), выдерживается в новом американском дубе, который придает ванильный и ореховый аромат, он легко может напоминать смазанный маслом попкорн.
Меркаптаны
Эти летучие соединения серы содержатся в винограде и выделяются при брожении.
3MH (3-меркаптогексан-1-ол): 3MH меркаптан придает интенсивные нотки маракуйи вину из Совиньон блан.
3MHA (3-меркаптогексилацетат): отличительными чертами этого соединения являются ароматы гуавы и крыжовника.
4MMP (4-меркапто-4-метилпентан-2-он): листовые фруктовые ноты черной смородины, так часто встречающиеся в Каберне Совиньон, являются результатом 4MMP.
Лактоны
Сотолон: Этот лактон образуется в выдержанных винах. Сотолон ассоциируется с ботритизированными винами, такими как Сотерн, и долгоживущими винами, такими как Мадейра. В зависимости от концентрации он может пахнуть специями карри, орехами, тостами или кленовым сиропом.
Окталактон: это соединение образуется в результате выдержки в дубе и пахнет кокосом.
Другие распространенные ароматические соединения в вине
Знаменитый запах бензина или керосина в зрелом Рислинге известен как ТДН (1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин: теперь вы знаете, к чему эта аббревиатура) и относится к солнечной экспозиции ягод винограда (он накапливается в кожице ягод).
Фенолы получают в результате выдержки в дубе: гваякол придает винам дымный, слегка подгоревший и жареный аромат, а эвгенол отвечает за пряные нотки гвоздики.
by Энн Кребиль (Anne Krebiehl)
