Биохимия виноделия, раздел технической биохимии, изучающий химических состав виноградной ягоды, сусла и виноматериалов, протекающие в них процессы, а также биохимию микроорганизмов, которые способствуют превращению сусла в вино.
Предметом изучения биохимии виноделия являются углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, фенольные соединения, витамины, эфирные масла и др. ароматообразующие соединения, липиды, минеральные вещества, ферменты. Объектом исследования служат технические и в меньшей степени столовые сорта винограда.
Из биохимических процессов наиболее глубоко изучена биохимия брожения. Исследованы продукты биосинтеза винных дрожжей и разработаны новые технологической схемы процессов непрерывного брожения. Дальнейшее развитие общей теории брожения позволило выявить особенности азотного, углеводного и липидного обмена винных дрожжей, определить закономерности образования или продуктов метаболизма при избыточном давлении СO2 и в экстремальных по кислороду условиях брожения; обнаружен и практически использован альдегидный эффект у дрожжей при брожении в аэробных условиях; исследован процесс автолиза дрожжей. Данные химического состава сусла и биохимические процессы, протекающие в нем, рассматриваются с точки зрения влияния их на качество и стабильность вин. В последние десятилетия значительное внимание уделено изучению биополимеров виноградной ягоды, сусла и вин. Выяснены основные физико-химические свойства белков, полисахаридов, дана оценка качеств, состава в динамике созревания винограда, их природа и трансформация в цепи виноград—сусло—вино. Отмечена способность некоторых сортов винограда (Траминер розовый, Сильванер, Рислинг, Семильон и др.) к повышенному биосинтезу белков. Особое внимание уделено изучению комплексов биополимеров и их роли в возникновении в винах коллоидных помутнений.
Из ферментов винограда и вина наиболее полно исследованы оксилоредуктазы и гидролазы виноградной ягоды, сусла, виноматериалов и процессы, катализируемые ими. Изучаются также процессы, индуцируемые в сусле и виноматериалах путем введения в них грибных и бактериальных ферментных препаратов. Значительный объем исследований выполнен в области изучения фенольных соединений, которые активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах и в процессах роста растений, выполняют защитные функции. В продуктах переработки винограда (соки, вина) важна их Р-витаминная и антиоксидантная активность, способность гасить свободно-радикальные процессы, определять развитие окраски вин, участвовать в сложении вкуса, в формировании комплексов биополимеров, ответственных за появление коллоидных помутнений. Интенсивно изучаются эфирные масла винограда и комплекс летучих продуктов, формирующих букет вин. В биохимии виноделия широко используются электрометрический, колориметрический, спектрометрический, хроматографический методы анализа. Достижения биохимии виноделия широко используются в промышленных целях.
Литература:
Технология вина / Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. - Киев – 200;
Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980;
Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. —2-е изд. — Москва, 1983.
