Биохимия винограда, наука, изучающая состав и превращение веществ в виноградном растении. Биохимия винограда как наука является сравнительно молодой. Наиболее полно исследованы биохимические процессы в ягодах и продуктах переработки технических сортов винограда. Биохимия винограда изучает и столовые сорта, их вкусовые качества и пищевые вещества в фазе созревания ягод, при уборке урожая, в связи с хранением, лежкостью и транспортабельностью. Широкое развитие биохимия винограда получила при исследовании процессов роста, развития, дыхания, питания, фотосинтеза, вызревания лозы, покоя почек, закаливания, устойчивости виноградного растения к болезням, засухе, морозам и др. Полученные данные от биохимических исследований винограда используются при обосновании ряда вопросов селекции, агротехники, питомниководства, виноделия и др.
Биохимия винограда изучает метаболизм углеводов, белков, липидов, фенольных соединений, органических кислот, ферментов, витаминов, физиологически активных веществ, эфирных масел и др. соединений, которые локализуются во всех органах виноградного растения, но в различных количествах. Этот процесс неодинаково проходит в различных тканях винограда и в периоды вегетации и покоя. Виноградное растение (корни, побеги, ягоды) богато углеводами. Установлено, что в различных органах виноградного куста присутствуют низкомолекулярные углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, галактоза, мальтоза, арабиноза, стахиоза, рафиноза, мелибиоза, маннотриоза, вербаскоза и др. Выявлены 2 максимума этих сахаров — летний в ягодах и побегах, зимний — в побегах. Первичным органическим веществом, образующимся в процессе фотосинтеза в виноградном листе, является глюкоза, которая легко передвигается во все органы куста и служит основой для дальнейшего биосинтеза соединений не только углеводной, но и белковой, фенольной, липидной и другой природы. Из полисахаридов наиболее изучен крахмал, максимальное количество которого содержится в корнях (до 25%) и побегах (до 15%). Установлены закономерности в его синтезе и превращении с наличием в лозе также 2 максимумов — осеннего (октябрь) и весеннего (апрель). В ягодах и побегах винограда изучены гемицеллюлоза, целлюлоза и пектиновые вещества. В листьях, побегах, гребнях, ягодах виноградного растения обнаружено свыше 20 органических кислот, среди которых преобладают винная, яблочная, лимонная. Азотсодержащие вещества представлены в основном аминокислотами, пептидами, нуклеиновыми кислотами и белками. При этом установлено сходство низкомолекулярных промежуточных веществ, образующихся при гидролизе белков, углеводов, жиров.
При распаде аденозинфосфорных кислот выделяется энергия, которая используется для осуществления процессов жизнедеятельности и защитных функций. Доказана положительная роль липидов в формировании устойчивости виноградных побегов и семян к не благоприятным условиям внешней среды. Фенольные соединения в виноградном растении представлены флавонами, антоцианами, таннинами, лигнином, которые наиболее полно исследованы в ягодах и побегах. В различных органах виноградного куста, а так же в пасоке изучены ферменты (инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, цитохромоксидаза, аскорбатоксидаза, дегидразы и др.) и витамины (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин и др.).
В биохимии винограда применяются современные методы биохимического анализа с использованием газожидкостной хроматографии, спектрографии, электрофореза, специальных ультраметодов и др., что позволяет выполнять исследования не только на тканевом и клеточном, но и субклеточном уровнях. Это дает возможность изучать химическую структуру, взаимосвязь и взаимопревращение веществ, наиболее полно раскрыть сущность метаболических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности виноградного растения как целостной системы.
Литература: Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./Гл. ред. А. И. Тимуш; ред. коллегия А. С. Субботович и др. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986.
