Бурное брожение, основная стадия брожения спиртового. Включает период торможения роста и относительного постоянства концентрации дрожжей (стационарная фаза), во время которого происходит интенсивное выделение ими в среду углекислого газа, этилового спирта и др. продуктов метаболизма. В стадии бурного брожения происходит торможение размножения дрожжей, увеличивается процент мертвых клеток в результате уменьшения в среде концентрации кислорода, питательных веществ и накопления продуктов метаболизма. Концентрация дрожжей и скорость брожения достигают максимальных значений. Бурное брожение начинается после сбраживания 2 г/100 см3 сахаров и заканчивается при 3 г/100 см3 остаточных сахаров (момент отбора виноматериалов из установок непрерывного брожения в производстве сухих вин), но при благоприятных условиях (например, увеличение внутренней поверхности бродящей среды) сахар может полностью выбродить и без снижения интенсивности брожения. Для предотвращения потерь легколетучих компонентов снижают температуру процесса. При брожении на мезге на стадии бурного брожения в сусле накапливается необходимое для приготовления красных столовых и крепких вин количество фенольных веществ.
